Turk vola alto: Faith Tutak è il primo chef con 2 stelle Michelin di Istanbul

Nella prima edizione della Guida Michelin Istanbul, il ristorante Turk ha ottenuto 2 macaron: un riconoscimento storico per la Turchia, che consacra lo chef Faith Tutak fra i migliori del mondo.

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L'intervista

Ha fatto notizia l’attribuzione delle due stelle a un ristorante aperto nel 2019: Turk dello chef Faith Tutak (di cui vi avevamo già parlato qui), nato nel 1985 a Istanbul e passato per importanti esperienze internazionali. La guida cittadina, alla sua prima edizione, ha censito 53 ristoranti, premiandone 10 con il Bib Gourmand, 1 con la stella verde e altri 4 con la stella singola. Per la Turchia rappresenta un evento storico, che segna l’ingresso nell’Olimpo della gastronomia. Questa la nostra intervista.

La Turchia è un paese sospeso fra Oriente e Occidente. Come giovane chef, hai deciso di trascorrere la maggior parte della tua formazione e carriera in Oriente, affiancando anche Seiji Yamamoto. Perché?

Uno dei motivi principali per cui ho deciso di trasferirmi in Oriente è la mia nazionalità: la Turchia fa parte dell’Asia e trasferirmi in Oriente era per me un’occasione per riscoprire le nostre origini. Per questo motivo la mia carriera professionale non poteva che iniziare in Oriente. Per quanto riguarda la mia cucina, direi che si trova a metà tra Oriente e Occidente, in quanto mi piace prendere ispirazione da entrambi questi mondi. Rispetto il patrimonio culturale e storico orientale, che alimenta la mia creatività influenzata dall’Occidente. La vocazione dello chef è di sapersi esprimere al meglio attraverso il cibo, l’identità, la personalità e la storia. Per me significa puntare l’attenzione sugli ingredienti locali ed esprimere le mie radici turche attraverso le mie esperienze, le tecniche apprese e la cultura del mio paese.

Il passaggio al Noma ti ha influenzato? Penso all’uso delle fermentazioni.

Lavorare al Noma ha sicuramente avuto un’influenza su di me. Anche nella cucina turca la fermentazione è molto diffusa e lavorare al Noma ha certamente aiutato a sviluppare ed ampliare un certo modo di pensare. Uso la fermentazione in molte preparazioni in cui combino diversi ingredienti di stagione.

I tuoi piatti partono spesso da un ricordo, come “from my mom”, che riprende il raviolo turco.

Voglio che i miei piatti siano gustosi, ovviamente, ma soprattutto voglio giocare con le emozioni, la sensualità, i ricordi e il dramma. L’ispirazione originaria di ogni piatto può essere diversa, ma l’intenzione alla base è la stessa. La memoria è fondamentale nel processo creativo. Credo che il cibo crei una sorta di connessione tra le persone di tutto il mondo, nonostante le nostre differenze. Il mio obiettivo quotidiano è rendere memorabile l’esperienza culinaria di TURK per i miei ospiti. Il cibo è la mia passione; ha creato in me forti ricordi quando ero bambino e voglio riprodurre quella stessa connessione di sapori, sensazioni e ricordi per i miei ospiti.

Tra ispirazione anche dalla storia o dal folklore in chiave antropologica? Ci sono piatti nati dal prodotto e dal gioco gustativo astratto?

Parto sempre dall’ingrediente, ma naturalmente mi ispiro anche alla storia. Guardo al passato, ricerco cosa mangiavano le persone un tempo e come preparavano i loro piatti. Le ricette di una volta erano in qualche modo più semplici – e questo è un principio a cui piace ispirarmi: la semplicità è la via migliore.

Agnello della Tracia con garum al koji

A livello di servizio o di struttura del pasto, come si manifesta la tua identità turca?

TURK offre un’autentica esperienza turca, in ogni aspetto: cucina, sala, servizio, tutto. Come? Rimanendo noi stessi. L’obiettivo è quello di mostrare agli ospiti chi siamo e far conoscere la storia del nostro paese. Non ci piace replicare o imitare ciò che fanno gli altri. Comunichiamo la nostra identità e il nostro mondo della ristorazione facendo tutto nel miglior modo possibile.

@İbrahim Özbunar

Due stelle a Istanbul sono un riconoscimento storico per la Turchia. Pensi possano essere un esempio per altri paesi emergenti? Il Medio Oriente sarà la nuova America Latina?

Credo che con questo risultato abbiamo portato speranza. La nostra cucina sta finalmente ricevendo l’attenzione che merita. Le persone che amano il cibo apprezzeranno ogni giorno di più il nostro stile, la nostra cultura enogastronomica e le nostre proposte di fine dining. TURK è pioniere di questa rivoluzione. Molti giovani chef di talento in Medio Oriente stanno cercando di affermarsi: il percorso è ancora lungo, ma il viaggio è già iniziato e arriveremo a destinazione.

Quali sono a tuo giudizio i punti di forza e le potenzialità del fine dining turco?

Siamo circondati da tante culture e prodotti: il loro numero, anche in zone molto piccole, è elevato, incredibile, e questo significa che abbiamo a disposizione un melting pot molto ampio, una grande fonte di ispirazione. I nostri vicini sono di nazionalità differenti e venire a conoscenza delle loro tradizioni, tecniche e idee è una risorsa immensa. Uso questi ricordi e suggestioni per creare i miei piatti a TURK.

Melanzane, yogurt di bufala, pomodoro

La nostra è una cucina ancora poco conosciuta: spesso sembrava che in Europa non molti sapessero cosa si intendesse davvero per cucina turca, a parte lo street food. L’idea è sempre stata quella di un fast food a basso costo. Per questo sono entusiasta di aver ottenuto due stelle Michelin – per molti sarà una ragione in più per avvicinarsi e comprendere più a fondo che la cucina turca non è solo questo, ma l’offerta enogastronomica è alta e varia.

La popolarità della cucina turca rappresenta un’opportunità o un limite?

Direi un’opportunità. Dal momento che molte persone pensano che la cucina turca sia tutta uguale, questo mi ha motivato a riscattare la mia cucina e il mio stile. In generale la cucina è un’espressione molto personale per uno chef, di qualsiasi nazionalità o scuola sia. L’originalità è molto importante e io ci lavoro ogni giorno, proprio per rendere TURK unico.

@İbrahim Özbunar

Nel crogiolo delle influenze mediterranee, che rapporto hai con la cucina italiana?

Sono stato in Italia per la prima volta quest’anno, prima a Milano e poi a Rimini, per due eventi. Sono rimasto stupito della varietà e dei sapori dei prodotti che il vostro paese ha a disposizione. Anche il piatto più semplice, nelle mani giuste, può diventare una ricetta straordinaria. Non vedo l’ora di tornare per scoprire altre zone e stili di cucina.

Tu hai aperto subito prima del covid. Come avete vissuto questi anni in Turchia?

Non ho mai smesso di lavorare con agricoltori, pescatori e artigiani locali: il mio supporto non è mai venuto meno durante la pandemia. È stato un periodo molto triste per tutti, ma nonostante ciò il ciclo delle stagioni non si è interrotto e la natura non ha mai smesso di offrire prodotti incredibili. Andavamo al ristorante due o tre volte a settimana per studiare e provare nuovi metodi di conservazione e preparazione delle nostre ricette, sfruttando al meglio l’abbondanza dei prodotti disponibili e mantenendo la nostra creatività attiva. Sono tornato in Turchia per realizzare il mio sogno e non mi sono mai arreso: la determinazione è stata fondamentale, ciò che ha aiutato a mantenerci uniti.

Apriresti altri locali o hai altri progetti?

Mi piacerebbe molto aprire un ristorante a Londra, cuore pulsante del mondo. TURK in Istanbul però è e sarà sempre il mio ristorante principale, il punto di partenza e il centro di tutto. Ma mi piacerebbe comunque l’idea di ampliare la mia espressione culinaria attraverso altri progetti.

Indirizzo

TURK FATIH TUTAK

Now Bomonti on Cumhuriyet Mahallesi

Silahşör caddesi, Yeniyol 1 Sokak No:2 Bomonti-Şişli- Istanbul, Turchia

Tel: +902127095679

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