L’immaginifica dispensa della Mesopotamia argentina, esplorata da Quique Sobral a Bajo Llave 929, custodisce tesori da scoprire, come la yacaratiá, unico legno commestibile al mondo, impiegato soprattutto in pasticceria.
La notizia
Cosa succede se un cuoco formato da bullianos presso l’Hacienda Benazuza di Siviglia si ritrova a operare nell’oasi verdeggiante della Mesopotamia argentina? È la storia di Quique Sobral, che dopo aver compiuto importanti esperienze in Europa è tornato a casa nella provincia di Entre Rios, a Concepcion del Uruguay, per aprirvi il suo ristorante, Bajo Llave 929, forte di uno strumentario affilato per riscattarne l’identità. Una stratificazione di cultura india guaranì, influenze dei paesi confinanti e delle migrazioni europee, cominciate con i gesuiti, sull’humus ricco della biodiversità: manioca, caimano yacaré, capibara, pesci di fiume, miele, patata carota, agrumi e perfino un legno commestibile…
“Gli elementi che contraddistinguono il litorale argentino sono la freschezza e la purezza dei suoi prodotti”, rivendica. “I guaranì e i gesuiti hanno lasciato un’eredità importante nella cucina della Mesopotamia. Era necessario mostrare i nostri prodotti, potenziare la cultura e l’identità della nostra regione”. Succede in un palazzo secolare nel centro della cittadina, affacciata sul fiume Uruguay, dove ha ambientato il suo ristorantino da tre tavoli e diciassette coperti, aperto solo la sera per un’esperienza che è “una cerimonia”. Serve un menu composto di sei corse, che passano in rassegna le tre province della Mesopotamia.
L’intento è tanto edonistico quanto pedagogico e di fatto il cuoco illustra i piatti a mano a mano. Per esempio, le tante specie di pesce di fiume, che acquista da piccoli pescatori locali, di cui sostiene l’attività senza intermediari. E se molti in zona preferiscono ancora mangiare carne bovina, sta ai cuochi insegnare loro ad alimentarsi diversamente, attingendo dalle proteine naturali del luogo. Oppure la yacaratiá, che viene considerata l’unico legno commestibile al mondo, tipicamente preparata nella località di Eldorado.
Al pari della yerba mate, le si attribuiscono proprietà lisergiche. “Quando diciamo che è un legno che si mangia, tutti si stupiscono”, racconta divertito lo chef. È stato un ingegnere del posto a inventare il procedimento, grazie al quale può trovare impiego in cucina, soprattutto in pasticceria. In questo caso, un flan di noci pecan con la sua marmellata.
L’ispirazione arriva dal passato. “Pensiamo ai piatti che hanno mangiato i nostri antenati, rispettando le loro ricette e l’uso dei nostri prodotti”. Non solo gola e bellezza, insomma, ma anche impegno nei confronti del proprio territorio, che Sobral vuol far conoscere lontano da casa attraverso il Proyecto Mesopotamia, condiviso con colleghi in viaggio per il mondo, fin da Papa Bergoglio. “Si tratta di un lavoro che portiamo avanti insieme a produttori e pescatori artigianali. Nell’unicità della nostra terra e dei nostri fiumi risiede l’anima del nostro progetto”.
Quique Sobral e Papa Francesco
Fonte: Siete Canibales
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Foto della coppia in copertina: Augustìn Fernàndez- Foto del legno commestibile: misionesonline.net
