Lux Lucis: 10 anni e non sentirli. I nuovi piatti-firma di Valentino Cassanelli

Il nuovo menu di Valentino Cassanelli è un greatest hits di 10 piatti, uno per ogni anno di vita del Lux Lucis, più un undicesimo assaggio a sorpresa, sintesi degli altri ma anche anello di congiunzione con il futuro. Protagonista, il dinamismo gustativo: un work in progress che non conosce battute d’arresto.

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Crediti Lido Vannucchi
I 10 anni di Lux Lucis

Secondo l’ermeneutica novecentesca, i cui principi sono stati meglio enunciati da Gadamer e Ricoeur, “sia dal punto di vista psicologico che sociologico, il testo deve potersi decontestualizzare in modo da lasciarsi ricontestualizzare in una nuova situazione: precisamente questo costituisce l’atto di lettura”.

In sostanza, l’affrancamento dall’autore trova la propria complementarità sul versante di colui che riceve il testo, il fruitore. Sono gli stessi concetti che si possono traslare sul piano della gastronomia, ogni qualvolta sediamo a una tavola e viene affidato un piatto al nostro gusto. L’atto che compiamo è sì quello di mangiare, ma anche di contestualizzare il gusto che i nostri sensi accolgono secondo il momento in cui accade: un atto che è storico, emozionale, personale e persino geografico.

Nel caso specifico, l’ermeneutica è il processo che ci pare più adeguato per approcciarci a raccontare l’esperienza di una tavola che in questa stagione si trova a compiere i primi 10 anni di vita, 10 anni di Lux Lucis a Forte dei Marmi, 10 anni in cui il nome di un ristorante si è legato indissolubilmente a una triade che non esageriamo a definire vincente: Valentino Cassanelli, Sokol Ndreko, Cristina Vascellari.

Il ristorante

Anni di piatti di menu, di viaggi attorno alla tavola e attorno al mondo, sempre on the road, almeno nell’ultimo lustro. E non c’è cosa migliore che festeggiare facendo un bilancio del passato e condividendolo con chi ha sancito il valore di questa cucina e del ristorante tutto, con un menu che è un greatest hits di 10 piatti, uno per ogni anno, più uno, l’undicesimo piatto, sintesi degli altri ma anche anello di congiunzione con il futuro.

Ed è qui che riagganciamo il riferimento filosofico iniziale. Ci sono molti di noi che conoscono i piatti sin dall’apertura, o comunque da almeno 7-8 anni – come chi scrive – e che nel tornare oggi a ritroso nel tempo si appresta a rivivere sapori amati e mai dimenticati.

Cosa succede in 10 anni? Può accadere che nel ripercorrere gli oltre 300 piatti cucinati e dovendone scegliere solo 10, si possa provare una grande nostalgia ma anche sorridere per la naïveté di certi gusti, preparazioni e abbinamenti. Succede che quando si torna a leggerci nel tentativo di specchiarci in quanto siamo stati nel passato, oggi non ci piaccia più così tanto, succede che sorga l’esigenza di riaggiustare un po’ il tiro di certi piatti. Si scelgono 10 piatti che sono piaciuti di più ai clienti e anche allo chef, ma si attualizzano, per svariati motivi che proviamo a immaginare seguendo le linee guida del filosofo Ricoeur.

In dieci anni cambia il gusto del fruitore (anche anagraficamente, e con l’età si sa, è normale che il palato cambi), ma soprattutto cambia l’approccio dello chef, l’approccio alla materia prima, alla sua lavorazione, alla sua combinazione, e non per seguire una moda, ma certamente in funzione di un’esperienza che gli permette di osservare e vivere il gusto in maniera diversa, più consapevole, meno pindarica, più matura e coerente.

Il processo nel caso di Valentino è stato un continuo work in progress che negli anni si è sempre più definito con menu degustazione legati al viaggio, al movimento, al racconto di incontri con l’altro, il diverso, l’esotico, e l’intreccio con il territorio che ormai è casa sua, diviso tra mare versiliese di pescatori e montagne apuane di marmi e cavatori. Dal percorso lungo la Via Vandelli che dalla Versilia porta alla Modena natia, alla sua evoluzione in On the road, a confermare il dinamismo gustativo che è la cifra creativa di Cassanelli, vero globetrotter gastronomico che tanto ci ha deliziati con i suoi morsi immaginifici di Around the world in a bite e che oggi intitola il proprio menu summa “10 anni di Lux Lucis – I’m on the road again”.

I piatti

Il viaggio di ritorno al futuro inizia con i bocconi di benvenuto, dal primissimo Pomo mary, datato 2012, ancora immutato e immutabile ed emozionante ora come allora, in quel piccolo pomodorino datterino maturo, spellato e marinato in vodka, tabasco, salsa worchester e timo. Un sorso di Bloody Mary da masticare.

Pomo Mary

Non c’è pomodoro senza pane e non c’è pane senza memoria, per cui arriva il panino sfogliato con cipolla caramellata in aceto tradizionale di Modena, nella identificativa alternanza tra natura – le origini, l’Emilia, casa – e quanto è cultura – ossia l’acquisizione di sapori altrui, la conoscenza di quanto non è familiare ma che poi si radica in noi fino a diventarne parte. Puro fine dining che si districa già nell’eleganza di un inizio inconfondibile. Scampo crudo gratinato, con maionese di crostacei, erbette mediterranee e pomodorino è la sublimazione degli anni 80 sulla costa versiliese, di quel cibo opulento e di lusso che raggiunge qui la massima essenza ed eleganza.

Scampo crudo gratinato, con maionese di crostacei, erbette mediterranee e pomodorino

E ancora carboidrati, con la focaccina appena sfornata di farina di farro ispirato al pane della Garfagnana, da abbinare al burro all’acciuga e ciliegia. Un caldo freddo che collega la ciliegia modenese, il farro garfagnino lungo la via Vandelli, con il pesce in conserva della via del sale.

Focaccina con burro, alici e ciliegia

Ed ecco che in questo album di ricordi arriva anche il viaggio, quello vero, che lo chef ama fare con lo zaino in spalla, specie in oriente, tra India e Giappone e Sudamerica: Pani puri, guacamole, hummus di ceci, lardo di Colonnata, acciughe. Around the world in a bite, dicevamo sopra, qui materializzato in una sintesi estrema comprensiva di ritorno a casa. E non possiamo certo tralasciare il lavoro straordinario di Sokol, che con i suoi abbinamenti sa creare da 10 anni il completamento perfetto del gusto dei piatti.

Per il primo antipasto, giocato sulle note di mare, ha scelto Abissale, una Malvasia dell’isola di Salina, anno 2019. E certo un vino di mare è quel che ci vuole per tornare alla visione del cacciucco datato 2012 secondo il debuttante Cassanelli. Risveglio a LivornoCacciucco 2012, era in origine un raviolo ripieno di cacciucco, la zuppa di pesci che si incontra tanto a Livorno quanto in Versilia, e che oggi si rivela molto più ragionato e immaginifico. Si inizia con un gambero viola di S. Margherita crudo, a raccontare una mattina al mercato del porto di Livorno a rifornirsi della giusta materia prima da cucinare di lì a poco per il cacciucco. E il cacciucco arriva nella sintesi elegante di una salsa ristretta racchiusa ancora nel raviolo etereo e una tartare di seppia, sulle spalle del gambero. Perché l’inizio del pasto deve essere fresco e si apprezza meglio la materia prima in purezza. Quanto il perno di una tradizione può essere reinterpretato in una chiave diversa, non solo in una chiave più raffinata ma anche con l’urgenza di valorizzare sempre più la materia prima, nella contrazione della sua preparazione.

Il cacciucco oggi

Un calice di riesling Müller Catoir 2017 con la straordinaria mineralità agrumata introduce a “Buongiorno mare”, una progressione temporale con l’avanzare del pasto e del giorno, che è ormai uno dei topoi della narrazione di Cassanelli.

“Buongiorno Mare” del 2015

Sgombro al caffè, lumache e mela cotogna, risalente al 2015, torna dopo 7 anni con una revisione nella marinatura dello sgombro e un’accresciuta eleganza, per consistenze, contrasti di temperatura e un gradito snellimento delle note grasse anche grazie all’aggiunta di una punta di caviale a spingere in sapidità. Insieme allo sgombro, la panna cotta, chips di patata viola, e mela cotogna, come nel 2015.

Sgombro al caffè, lumache e mela cotogna nella versione attuale

Brezza” Triglia al pino marittimo 2013, un altro signature su cui Cassanelli ha ragionato a più riprese nel corso degli anni. Considerato da lui stesso il piatto più “tradizionale”, è anche uno dei suoi preferiti “perché la triglia è stato il primo ingrediente usato qui che mi ha fatto pensare al territorio, non solo per gli ingredienti, ma anche per le sensazioni”.

“Brezza” Triglia al pino marittimo 2013

Eccola tornare come portata, con la triglia cruda ma cotta, pinoli, acqua di cozze, meringa con acqua di ceci e acqua di mare, alghe.

La versione attuale della triglia al pino marittimo

“Versilia campestre” Bottone di canocchie, ortiche e creste di gallo 2018 è un omaggio alla cucina toscana con le sue note amare e vegetali, qui rese ancora una volta haute couture nel velo di pasta che gioca in consistenza con la cresta del gallo.

“Versilia campestre”- creste di Gallo ortiche e canocchie

Scoglio e bosco” Risotto alla tom yum, ricci di mare e tartufo nero 2021, il piatto più recente che è un po’ la risultante della maturità di Cassanelli, che non tradisce l’insegnamento del maestro Cracco nel portare in tavola un risotto dalla mantecatura e consistenze perfette.

“Versilia campestre” oggi

Anche qui crasi tra oriente, Versilia e casa, nella reminiscenza della zuppa thai dalla piccantezza assai smorzata, che incontra qui il riccio di mare, che si potrebbe considerare il negativo, il complementare marino del tartufo, l’uno intenso di gusto, l’altro di olfatto, entrambi scuri, entrambi scavati nella profondità del loro habitat. Il loro connubio sulla tavolozza del riso dona a questo piatto un equilibrio tale che piace a tutti, e una lunga persistenza.

“Scoglio e bosco” Risotto alla tom yum, ricci di mare e tartufo nero

“Profondo” Pesce nero alla brace mediterranea 2016 è un piatto che lo chef ha voluto a tutti i costi nel greatest hits perché è nel 2016 che ha iniziato a lavorare questo pesce di fondale dell’arcipelago toscano, un pesce considerato difficile per le grandi dimensioni e le carni piuttosto grasse.

“Profondo” Pesce nero alla brace mediterranea 2016

Come la triglia assurge quindi a simbolo e non manca mai nei menu del Lux Lucis, e qui appare nella sua veste d’esordio, con il pesce marinato per 24 ore in miso di ceci e sambuca – al posto del sakè, in vero tuscan style – e servito con estratto di bieta, beurre blanc con fondo del pesce, tamarindo e trombette nere. La classicità della salsa è il contrappunto ideale di freschezza – accentuata dal tamarindo – che pulisce il palato.

“Profondo” Pesce nero alla brace mediterranea nella versione attuale

Il passaggio successivo sorprende già nel pairing di Sokol che ha selezionato un umeshi, un liquore a base di prugne infuse in sakè e che risulta fresco e aromatico, che certo non fa rimpiangere il più classico Muscadet per il proverbiale abbinamento con le ostriche. E sono infatti le ostriche che arrivano nella tappa “Mare e monti” Pizza all’ostrica e cervello di vitello 2020, a segnare un momento importante per la storia del Lux Lucis. È stato proprio in quell’anno, che il ristorante si è trasferito sul mare, al Bagno Dalmazia – già di proprietà dell’hotel Principe e di cui vi parleremo in seguito – in un pop up che ha portato il fine dining sulla spiaggia. La pizzeria del ristorante balneare ha dato lo spunto a Valentino per creare una contaminazione tra pizza e fine dining, con il risultato di unire un impasto con farine di grani antichi di Pietrasanta con lievito madre e lievitazione di 48 ore, con burro di cervello – a dare la nota lattica della mozzarella – e la spinta iodata dell’ostrica e una tartare di ravanello ed erba cipollina per la parte vegetale.

Mare e monti” Pizza all’ostrica e cervello di vitello 2020

“Salmastro lontano” Maccheroncino al carcadè e anguilla al timo 2017 non è un primo piatto, ma come succede spesso in Cassanelli, il carboidrato funge da elemento di masticazione che funge da amplificatore del gusto, in questo caso la freschezza del carcadè quale contraltare dell’anguilla e le sue note di erbe e terra.

“Salmastro lontano” Maccheroncino al carcadè e anguilla al timo nella versione 2017

Il pairing è emozionante, con il solito Sokol che propone un Gattinara di Travaglini, anno 2017, come l’origine stessa del piatto.

“Salmastro lontano” Maccheroncino al carcadè e anguilla al timo nella versione attuale

Ancora un abbinamento speciale, un vino bianco georgiano, da vitigno Rkatsiteli di Tsarapi, macerato in anfora e barrique, un rosato che pare un rosso per le note di ciliegia sotto spirito, a preludere “Viaggio sulla vetta” Piccione, abete, mango acerbo e bazzone, anno 2019.

“Viaggio sulla vetta” Piccione, abete, mango acerbo e bazzone 2019

La montagna che svetta sul mare, pare suggerirci questo avviluppo di sapori. Il piccione viene fatto maturare per 3 settimane in cella, il petto marinato jus di prosciutto bazzone garfagnino – ottenuti dagli scarti sgrassati e ridotti con fondo di piccione – e in mango acerbo in polvere che arriva da una piccola azienda indiana tutta al femminile che lo chef conosce personalmente. La coscetta viene brasata e spennellata con la sua marinatura e lo sciroppo d’abete dell’azienda garfagnina Maestà della Formica, a dare note balsamiche insieme ai germogli, con il contorno di scarola e porro spennellati con olio di olive taggiasche al naturale.

“Viaggio sulla vetta” Piccione, abete, mango acerbo e bazzone

Ci si avvia verso il gran finale con un’altra reminiscenza del passato che torna più matura, ripensata, reinterpretata. Nel 2014 era un secondo piatto a base di costoletta di maiale al latte presente con la sua cialda, carota in aceto balsamico; oggi torna in chiave predessert, con la costoletta cucinata come nella versione originale di cui si prende il latte che viene emulsionato fino a ricavarne una mousse e una cialda croccante, una goccia di balsamico in purezza, dulce de leche di carota e note di pepe di Seichuan dalla marinatura, a ricordare i chiodi di garofano di casa.

Costoletta di maiale al latte nella versione 2014

Un passaggio graduale dal salato al dolce, la capacità di leggere la stessa ricetta e gli stessi ingredienti senza tradire ma in cerca di nuove sensazioni, ecco il senso di “Casa dolce casa” dal 2014 al 2022.

Costoletta di maiale al latte nella versione attuale

Retrospettiva” Lux Lucis celebration 2022 è la sommatoria di tutti i 10 piatti: si prende un ingrediente da ognuno di essi per realizzare il dessert, sintesi finale ma anche nuovo inizio, auspicio per il futuro. Copertura in carcadè, finocchio di mare, acqua di limone bruciato, pinolo, gelato fior di latte e burro, per realizzare una mousse di cioccolato e caffè, con un biscotto allo zenzero, del mango acerbo in polvere sopra, una salsa di lemongrass e limone bruciato.

“Retrospettiva” Lux Lucis celebration 2022

Un piatto che raccoglie l’eredità del passato, a fare una sorta di bilancio, un modo per rilanciare i dadi e continuare a immaginare e cercare centinaia di combinazioni di gusto che il Lux Lucis continuerà a donarci.

Foto di Lido Vannucchi

Indirizzo

Ristorante Lux Lucis | Principe Forte dei Marmi

Viale Ammiraglio Morin, 67 – 55042 Forte dei Marmi (LU)

Tel. +39  339 796 1426

Sito Web: principefortedeimarmi.com