Aglione della Valdichiana: l’”aglio del bacio” ultradigeribile di Alessandro Valiani che piace agli chef

Il ritorno dei giovani alla terra e il revival dei prodotti autoctoni si sono incontrati a Cortona, dove Alessandro Valiani qualche anno fa ha trasformato la microproduzione di aglione per autoconsumo in attività commerciale. Vincendo la sua sfida.

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Il prodotto

Quella di Alessandro Valiani è la storia di tanti ragazzi che a un certo punto, in un mondo impazzito, hanno deciso di tornare alla terra, trovando in quelle zolle abbandonate un ubi consistam per il sogno. Niente di già scritto, visto che di studi in agraria non ne aveva fatti, preferendo viaggiare e lavorare all’estero, principalmente negli Stati Uniti. Il padre Benedetto possedeva diversi terreni, che però aveva sempre preferito affidare ad altri in gestione. Finché sette anni fa Alessandro non ha deciso di ricondurli sotto il cappello di un’unica azienda agricola che portasse il cognome di famiglia, affiancandole un agriturismo a Cortona.

In quegli anni si ricominciava a parlare di “aglione” (per i botanici “allium ampeloprasum var. Holmense”) e siccome accanto all’uliveto da 3500 alberi, c’era qualche ettaro da piantare, è sorta spontanea l’idea di ampliare quella che era una piccola coltivazione familiare. In Valdichiana l’aglione non era mai scomparso, ma si era ridotto a microproduzione per l’autoconsumo. In casa Valiani, in particolare, Mamma Lorena da sempre lo utilizzava per i classici pici con l’aglione (la ricetta la trovate qui), in versione bianca e rossa. “Ma visto che era un prodotto che piaceva sempre più, abbiamo ampliato via via la produzione. Oggi copre due ettari per un totale di 25mila piante”, racconta Alessandro.

Pici all’aglione

Adesso, però, c’è da fare conoscere questa varietà autoctona al di fuori dalla sua culla nel Centro Italia. Il nome potrebbe spaventare, ma l’accrescitivo riguarda solo le dimensioni: di fatto è un aglio straordinariamente delicato e digeribile in quanto naturalmente privo di allina. Tanto che in zona lo chiamano l’“aglio del bacio” o l’“aglio degli innamorati”. Il mercato spazia dai supermercati alla ristorazione stellata, per un prezzo che oscilla attorno ai 20 euro al chilo.

Zuppa all’aglione

E sono spesso testimonial di eccezione, come Riccardo Monco, che proprio in questo periodo lo usa all’Enoteca Pinchiorri per preparare una crema, servita con pollo delle Murge e royale di porcini. “Lo impieghiamo ormai da diversi anni: ci piace perché è duttile, può fungere da ingrediente o da condimento. Sotto certi aspetti è largamente preferibile all’aglio comune, perché è meno forte, meno pungente, più digeribile. Per renderlo ancora più armonico, va comunque sbucciato, tagliato a fettine e lasciato a bagno per una notte nel latte, poi asciugato. Senza soffritto, può essere frullato a freddo con olio, peperoncino e foglie di prezzemolo sbianchite, ottenendo così un’emulsione”.

Riccardo Monco-Crediti Lido Vannucchi

E chissà che il riconoscimento della Dop per il prodotto della Valdichiana, il cui procedimento è stato aperto dal Consorzio un paio di anni fa e viene ormai considerato in dirittura d’arrivo, non aiuti l’opera di diffusione. L’areale di fatto non è piccolo: attorno al centro di Arezzo, si allarga fino al Senese e lambisce l’Umbria sul Trasimeno. L’Azienda Valiani ha dalla sua anche il marchio del biologico: i bulbi vengono seminati verso la fine di ottobre, poi restano nel terreno fino alla raccolta nel mese di giugno, senza bisogno di innaffiature.

Il terreno deve anzi essere sabbioso e drenante per evitare muffe. Ma in maggio è necessario recidere il fiore, che rischia di prosciugare l’energia della pianta. Essendo commestibile, è possibile ricavarne confetture o sottoli, mentre i gambi si prestano alla preparazione di primi. Segue l’essiccatura in locali bui e areati, dove nell’arco di 15 giorni l’aglione perde il suo eccesso di acqua e diventa idoneo per il consumo. Le dimensioni saltano agli occhi: il peso di una testa può raggiungere gli 800 grammi, mentre i singoli spicchi di color avorio, in numero da 2 a 8, possono pesare fra 40 e 90 grammi.

Poi c’è l’olio San Martino, IGP Toscano da cultivar Leccino, Frantoio, Moraiolo e Pendolino, anch’esso ottenuto senza pesticidi né concimi. Le drupe arrivano da un uliveto a terrazzamento molto antico, vengono raccolte a mano e frante nel mulino di famiglia, che Alessandro gestisce insieme al cugino. Ma l’imbottigliamento si svolge solo quando l’annata è buona e la 2022, incredibile a dirsi, almeno in questo sembra volgere al sereno.

Indirizzo

Azienda Agricola Valiani

Località S. Martino Bocena, 35, 52044 Cortona AR
Telefono: 348 562 4554

Sito web Azienda Agricola Valiani