Il Pappagallo di Bologna costretto a cambiar sede: “Dopo 103 anni è un sopruso”

È volato alto, in questi sei anni, il Pappagallo firmato Pettinicchio-Valenti. Dopo la vendita e la riconversione ad altri usi dei locali, potrebbe posarsi altrove.

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La notizia

Che succede a Bologna? Non molto, sembrerebbe. Mentre Firenze e Torino spiccano il volo, grazie a indirizzi ad alto voltaggio gourmet che proliferano e prosperano, sotto le Due Torri è calma piatta. Avevamo sperato nella ripresa imponente del turismo internazionale, in gran parte risucchiato dalla risonanza gastronomica della città, e nel fermento underground che serpeggia sotto la crosta rafferma di tipicità spesso disonorate. Ma la notizia di questi giorni spazza via l’ottimismo e induce a una pausa di riflessione. Perché il mercato, indubbiamente, ci sarebbe. Eccome.

Erano sei anni che Michele Pettinicchio ed Elisabetta Valenti si adoperavano per il rilancio di un’autentica istituzione della cucina bolognese, il Pappagallo, il cui chef Vittorio Zurla, oltre a creare ricette iconiche, oggi in pieno revival, come i tortellini goccia d’oro, sarebbe passato alla gloria della cucina per avere introdotto nell’asciutta lasagna la seduzione vellutata della francese besciamella. Prima di loro, una serie di gestioni che non avevano brillato, riposando piuttosto sugli agi di una location unica, davanti a Palazzo della Mercanzia, fra le Due Torri e Santo Stefano.

La lasagna del Pappagallo di Vittorio Zurla

Partiti con il piede giusto, mettendo in cucina un campione come Marcello Leoni e poi Corrado Parisi, pur provenendo dal mondo della moda, non hanno mai smesso di imprimere il loro sigillo sulla cucina, dalla selezione rigorosa delle materie prime alla limatura delle ricette, centrando l’equilibrio fra il rispetto dei capisaldi e la narrazione contemporanea della città. Eppure, non è bastato.

La notizia è calata come un fulmine a ciel sereno: Alberto Vacchi, noto imprenditore cittadino, ha acquistato l’adiacente Torre degli Alberici, precedentemente inglobata e restaurata dalla coppia, per farne uffici e residenze di lusso: il Pappagallo, dopo 103 anni di storia, dovrà volare altrove. La coppia, tuttavia, che ha investito in questi anni somme cospicue e una grande passione, continua a detenere il marchio e lascia trapelare che nel prossimo futuro l’uccello centenario potrebbe benissimo volare altrove.

Questa la lettera con cui si congeda, senza risparmiare polemiche con un’amministrazione incapace di tutelare il patrimonio culturale della città, ma lasciando socchiuso uno spiraglio di speranza. “Carissimi, sono passati ormai quasi 6 anni da quando abbiamo iniziato la nostra coraggiosa avventura imprenditoriale. Abbiamo messo a disposizione la nostra esperienza pregressa, le nostre risorse e la nostra passione per una impresa che pensavamo duratura negli anni. Il turismo estero a Bologna stava per decollare definitivamente e per noi, imprenditori da sempre, con la passione per l’enogastronomia, era giunto il momento di ridare vita a un gioiello, il Ristorante Al Pappagallo, che nel decennio precedente aveva perso smalto e la credibilità dei cittadini bolognesi.

Abbiamo destinato importanti risorse per restituire a Bologna il tempio della gastronomia, abbiamo fatto un grande lavoro di recupero delle ricette tradizionali del ristorante attraverso una attenta e rispettosa rilettura della lezione della famiglia dei fondatori. I celebri tortellini del Pappagallo, conosciuti in tutto il mondo, detengono ancora il prestigioso riconoscimento come “Tortellino D’Oro”, onorificenza conseguita durante i festeggiamenti del centenario. In linea con le tendenze della grande ristorazione inoltre abbiamo ampliato gli orizzonti affidando a chef di caratura internazionale menu di grande ricerca ed esecuzione tecnica avanzata, investendo ulteriormente per arricchire la proposta della grande tradizione, di cui siamo i custodi riconosciuti, con menu d’autore apprezzati dalla critica enogastronomica più esigente.

Siamo andati dritti al cuore della città, riportando la convivialità in un crocevia pulsante di bellezze architettoniche cariche di Arte e di Storia. Abbiamo ripristinato il collegamento con la Torre degli Alberici, mettendo a disposizione dei clienti la più antica bottega di Bologna, che dopo attento restauro conserva e rammenta ancora le sue caratteristiche originarie. Anche i locali del Ristorante sono stati ristrutturati, in un momento particolarmente difficile, in piena pandemia. Fiduciosi nelle Istituzioni abbiamo pensato di proseguire nella nostra missione, cercando di garantire ai nostri giovani collaboratori un futuro. Abbiamo ridotto, in osservanza delle regole sanitarie, il numero dei coperti, nell’ottica di portare avanti un’impresa che aveva finalmente riconquistato la clientela della città, in attesa di ospitare nuovamente il pubblico internazionale.

Ci saremmo aspettati dalle istituzioni un atto deciso di solidarietà e una presa di posizione nei confronti delle future speculazioni che, a fronte di sicuro profitto, hanno consentito, nell’indifferenza più totale, un vero e proprio sopruso ai danni di un’autentica istituzione gastronomica come il Pappagallo. Una città come Bologna, ormai meta di turismo internazionale, meriterebbe vincoli a tutela della attività storiche, botteghe e ristoranti, così come avviene per altre città d’Arte, in cui il tessuto istituzionale è vicino alle attività private che contribuiscono ad arricchire l’offerta turistica e il marketing territoriale. Vogliamo salutare i giornalisti che abbiamo incontrato in questo cammino, con un abbraccio e un grazie che sicuramente non sarà un addio, ma un arrivederci al prossimo capitolo della nostra vita nella ristorazione d’autore… A presto”.