Abocar: a Rimini c’è un fine dining con lo spirito della trattoria

Fine dining nella forma, trattoria nel concetto. Non è una provocazione, ma l’approccio multilaterale di Mariano Gaurdianelli, chef dell’Abocar di Rimini. Dietro il menu, una nuova idea di cucina.

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Abocar Due Cucine

Il ristorante

Un ponte separa e al contempo unisce. Quello di Tiberio a Rimini separa e unisce l’antico Borgo San Giuliano al resto della città. A pochi passi dal ponte c’è Abocar, un ristorante a doppia trazione di cucine, come campeggia anche nell’insegna, in cui la cultura gastronomica argentina dello chef Mariano Guardianelli di Cordoba marcia mano nella mano a quella romagnola della moglie Camilla Corbelli di Rimini.

Crediti Davide Silvi

Incontriamo Camilla e Santiago nella vietta che conduce al ristorante. Santiago è l’ultimo arrivato in casa Guardianelli. Gli occhi sono accesi come quelli della mamma. L’espressione curiosa. Il passeggino si fermerà a casa della nonna. Camilla rientra al ristorante una mezzoretta dopo, mentre stiamo per concludere la nostra intervista con lo chef. Con lei l’intervista sarà a episodi tra un piatto e l’altro. Meno tecnica e più familiarità. Scopriamo che, prima di condurre la sala con grazia e maestria, anche lei era in cucina. Con Mariano si sono conosciuti e innamorati in Spagna, tra i fornelli. C’è ancora tempo per un colpo di fulmine in mezzo alla frenesia delle brigate, tra le tempeste mentali di chef potenziali, di brutti anatroccoli di sala che un giorno potranno essere cigni?

Crediti Davide Silvi

Avevamo un desiderio, quello di farci preparare il nostro primo mate. Pensavamo che sarebbe stato un grande mate, se preparato da uno chef argentino. Camilla ci ha confidato che Mariano è l’unico della sua famiglia a non amare questo infuso. Ogni tanto lo beve ma certo non è un rituale. Proprio a noi doveva capitare l’unico argentino a cui non piace il mate? La risata che riempie il nostro piccolo spazio di confronto è sincera e leggera. Una risata figlia di un modo di stare in sala che non ti preclude niente: né la perfezione stilistica, né uno sprint di affabilità, nemmeno un distacco sincero. Ogni tavolo è diverso. Saperlo leggere, saper modulare la propria sensibilità e preparazione è ciò che dà più soddisfazione anche a chi serve. E Camilla è un paradigma in questo senso.

Il giovane sommelier Jacopo è ancora un po’ acerbo, la preparazione e la foga espositiva prevalgono ancora un poco, sebbene le scelte di abbinamento vini siano state sorprendenti e interessanti. Come il Sebino Igt bianco Ricci Curbastro da vitigni piwi (bronner, helios, johanniter, solaris), dai sorprendenti sentori di anice e di erbe amaricanti, abbinato alla seppia e pomodoro di cui parleremo fra poco. Mariano, che ora è papà, ha dimostrato precocemente il piglio del genitore con i suoi dipendenti durante gli anni di covid. Poche lamentele e un pragmatismo sincero. Se non si riesce a trovare nessuno che aiuti in sala, invece che fare 35 coperti ne faremo 25. E così andremo avanti. Pochi giorni fa lui e Camilla hanno fatto un colloquio per una figura di responsabilità in sala, era da nove mesi che non incontravano candidati. Qualcosa sta cambiando?

Quello che Mariano e Camilla non vogliono contrattare è l’anima del loro locale, da asservire a una sovrastruttura che per forza di cose arriva quando hai certi spazi, certi numeri e certe ambizioni. Quando a un certo punto l’intervento dello chef non è più necessario, la parola del o della patron non è più esclusivamente illuminante. Sapete qual è il modello che Mariano preferisce? La trattoria, anzi di più. Per lui il cerchio si chiuderebbe in una locanda, in cui il servizio va dalla colazione alla cena, fino al pernottamento, con una logica di autoproduzione che possa soddisfare gran parte dei servizi.

Materia prima e spreco secondo Mariano vanno entrambi contabilizzati. Se un pesce intero non venisse “contabilizzato” e quindi non si decidesse di ricavarne, fondi, salse, brodi e altro anche dalle lische o dalle interiora, sarebbe sprecato per metà. Anche sul fermo pesca di agosto, il suo approccio è molto pragmatico, senza estremismi. Cozze e vongole si possono pescare, le mazzole si possono reperire, insomma se per un mese la disponibilità è questa me la faccio andare bene e poi cambio menu. Un vero cuoco non può essere capriccioso, anche perché la grande industria o la piccola grande distribuzione è appena fuori dalla tua porta a dirti che quello che desideri c’è e puoi averlo subito.

Hadria 37, il progetto di Mariano in cui le specie meno note dell’Adriatico sono ritratte su t-shirt e stampe usando l’inchiostro di seppia, secondo la tecnica giapponese gyotaku, rappresenta il reclamo alla scelte sbagliate verso il mare. La voce che ti ricorda che c’è questo al posto di quest’altro. Che non serve seguire i trend o i capricci, perché il mare ha sempre ragione e sa offrirti sempre un’opzione.

Crediti Davide Silvi

La chiacchierata finisce sui signature dish. Mariano non ama particolarmente il concetto. Parla della sua tagliatella di seppia, brie e purea di carota – molto apprezzata da eterogenea clientela negli ultimi anni – come un piatto semplice, che lui non vorrebbe mangiare se fosse un cliente del suo ristorante. Da Abocar ci sono solo quattro piatti alla carta, tutti dedicati a quei palati un po’ pigri o poco inclini a farsi sfidare dalle scelte dello chef. Sempre clienti sono e come tutti gli avventori devono poter alzarsi contenti e non solo paganti.

I piatti

C’è una cosa su cui, in questo momento, lo chef sta insistendo con la sua brigata. È quel concetto che viene raccontato e su cui poi si martella, aspettandosi non solo il sì con la testa, ma anche quello con il cuore e il talento, quello che coincide con immaginazione e nuove idee che possono brillare nel solco appena creato. Parliamo dell’antispreco, dell’acquisto sostenibile di animali e pesci interi, dello spremersi, dello sfidarsi a vicenda a utilizzarli letteralmente fino all’osso. Lato piatti, Mariano sta cercando di articolare i secondi in due o tre passaggi, andando oltre rispetto a spiedini o stracotti.

Ad esempio, la faraona la comprano intera. Il petto viene fatto alla griglia. Con coscia e interiora un cannellone croccante. Nel prossimo menù si impegneranno a fare lo stesso con l’agnello. Le interiora saranno usate per una sorta di testina, con gelatina di acqua di pomodoro e infuso di rose e un aioli con cervella dell’agnello. Il piatto così è complesso, ma anche divertente.

In quest’ottica si pone Zucchina, origano e gazpacho verde, primo antipasto del menu che abbiamo assaggiato. Il vegetale è cotto al forno e servito insieme a un carpaccio crudo di zucchina, avocado, salsa yuzu kosho, emulsione di zucchina ed erba cipollina e origano. Un piatto vegetariano che esplora tutte le sfumature della zucchina, dalle più dolci e conosciute a quelle più speziate e amare.

La colonna vertebrale del menù Manosa Libres sono le consistenze della materia prima, derivanti da tecniche di cottura e dal mix di esse. Mariano ci confida che per lui il sottovuoto equalizza i gusti dei prodotti e toglie la parte più romantica al cuoco, oltre che gran parte della sua consapevolezza nell’atto di cucinare. Lui è della fazione della cottura diretta e del modulo riposo-forno-riposo-forno. Toccare la materia e capire quando è pronta, una cucina più umana, più connessa. Anche a insegnarlo c’è più gusto.

Prendiamo la sua Seppia e Pomodoro. Lo chef fa il modesto, dice che la seppia è solo bollita. Evidentemente conosce vie del bollore a noi ignote. E così è. Una soluzione di acqua, salsa di soia e aceto di ciliegie viene portata a 60°. La seppia cruda viene immersa in essa per un minuto e mezzo e il gioco è fatto.

Una seppia che non capisci se è cruda o cotta, i denti vanno in default, sentono scrocchiare e contemporaneamente percepiscono poca resistenza. L’estratto di pomodoro semidisidratato ed emulsionato con geranio pelargonio, chiudono il cerchio con sensazioni acide e tanniche. Un piatto disarmante.

Dopo la bollitura arrivano le cotture “violente”. La brutalità non lascia scampo nemmeno ai pesci. Esempio ne è la Mazzola fritta, arancia e carota, dove quel “fritta” è un eufemismo: su una griglia il filetto di mazzola viene messo a pelle in su, poi bagnato con un mestolo di olio a 190°. Questo procedimento, già usato da Martin Berasategui, genera una pellicola sul filetto, che poi viene messo per circa dieci minuti in un mantenitore a 45°. La consistenza è un cotto non cotto che si sfalda come burro. Mariano ci confida che dipende dalla pelle del pesce. Viene bene con mazzola, scorfano e rombo. Sulla sogliola invece non funziona perché la pelle è più spessa. Granchio, arancio, carota, peperoncino giallo e insalata di alghe vassallaggiano il filetto, celebrandolo.

Poteva uno chef argentino non sfoggiare un piatto di carne come dio comanda? Nonostante abbia parassitato le carte di tantissimi ristoranti negli ultimi anni, il diaframma per noi ha sempre un’attrazione fatale. Il nostro entraña ha frollato 15 giorni in cella. Cuoce su padella rovente per pochi minuti e poi riposa per ben 40 minuti nel mantenitore. Viene servito con pasta di pinoli, olio di ginepro, pompelmo e marmellata di prugna. Il risultato è goduria ematica, corollata da acidità e da sensazioni balsamiche e resinose.

Prima che i primi piatti si risentano, menzione doverosa ai Ravioli di gallina bollita con brodo di melanzane affumicate e timo limone. Un piatto in cui la profondità e i profumi del brodo riescono a far volare anche un volatile da cortile.

Per dessert arriva una Mozzarella di bufala, carpaccio di melone e mandorle. Un crash in cui le morbidezze degli elementi hanno spigoli più che sufficienti per dare buffetti di freschezza e non farti stufare. Che arrivati in fondo, non è poco. Se poco distante c’è un ponte che resiste dal primo secolo d.c, nel ristorante ce n’è uno altrettanto solido che unisce le idee di Mariano e Camilla ai tavoli tutti occupati in sala.

Per curiosità, cosa significa Abocar in spagnolo? Avvicinare.

Indirizzo

Abocar Due Cucine

Via Carlo Farini 13, Rimini, Italy, 47921

Tel: 0541 22279

Sito web