Maca de Castro: “Il wine pairing? Una dittatura: io l’ho abolito”

Si infoltisce il partito di chi non crede nel wine pairing sui menu degustazione stellati. Fra di essi, l’astro nascente della cucina delle Baleari Maca de Castro.

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L'opinione

Che l’abbinamento sia una chimera o nella migliore delle ipotesi venga ampiamente sopravvalutato, è da tempo un’opinione corrente nel settore. A rafforzarla interviene Maca de Castro, stella di Maiorca, al timone del bistrot El Jardin e del gastronomico che porta il suo nome, ricavato in quella che era la discoteca dei genitori al piano superiore; più l’informale Andana nel centro di Palma, aperto dopo il lockdown, e un catering, che serve fino alla famiglia reale.

Già cameriera nell’hamburgeria di famiglia, folgorata a San Sebastian da Carme Ruscalleda, Maca si è formata con Hilario Arbelaitz e Andoni Luis Aduriz. Fino alla consacrazione Michelin datata 2012. Fortemente radicata nell’ecosistema delle Baleari, la sua cucina, che definisce “semplice ma diretta”, mette al centro i prodotti locali e la stagionalità: la maggior parte delle volte a ispirarla è un vegetale dell’orto, che la cuoca gestisce a Sa Pobla, coprendo l’intero fabbisogno dei suoi locali. Da lì arrivano la scintilla e perfino il nome del piatto, dove può ricoprire il ruolo di comprimario o caratterizzare semplicemente una salsa. Il resto è tutto da scoprire, generando un senso di sorpresa.

Aragosta, coniglio, prugne e artemisia

“Se ho una melanzana, cercherò di fare in modo che sia la migliore mai assaggiata, lo stesso con una patata. Da questo punto di partenza mi allaccio al mare o alla terra e valuto se rifarmi alla tradizione. Ma sempre, invariabilmente, la matrice è l’orto. È molto difficile paragonare il prodotto che abbiamo qui con quello di qualsiasi altra parte del mondo, per me è il centro del Mediterraneo”. Per la sua originalità, Maca nel 2021 ha ricevuto il riconoscimento quale chef con la maggiore proiezione nel futuro da parte dell’Accademia Internazionale della Gastronomia, ma ha incassato anche la stella verde Michelin.

L’abbinamento delle sue creazioni? Non esiste… Eppure, dei vini si occupa un professionista dal pedigree impeccabile, Guillermo de Lucas, che ha affiancato fra gli altri Santi Santamaria e che è incaricato addirittura dell’assaggio delle nuove ricette, visto che Maca non prova, ma ripone totale fiducia nel suo palato. Ancora una volta a sorpresa, questi comunica all’ospite che no, il pairing non c’è, ma può essere approntato all’occorrenza. Il consiglio resta tuttavia quello di accompagnare il pasto con una o due bottiglie passepartout, magari un bianco sapido dell’isola.Perché il pairing è una dittatura”, afferma tranchant.

Musetto con pralina chantilly di ghiande e fichi

In Italia Alessandro Rossi, eclettica personalità del vino, gli dà ragione: “Esistono elementi in natura con una simmetria tecnico chimica quando si abbina il solido al liquido, questo è indubbio, ma non credo possano esaltarsi l’uno con l’altro senza intralciarsi. È come andare a teatro e constatare che due attori sono grandi perché condividono un palco. Un attore è grande se sa recitare bene, non ha bisogno di una spalla per diventare più bravo, possono coesistere ma la loro grandezza è dettata da altro.

Sarebbe una sconfitta per un piatto se avesse la necessità di un vino per trovare il suo equilibrio o un vino il supporto di un piatto per dare il meglio di sé. Piuttosto il grande piatto deve far dimenticare mentalmente il vino nel momento in cui lo si assapora e il vino prendersi lo spazio necessario quando è il suo turno. Dove sta quindi l’arte dell’abbinamento? Nel trovare cibi e vini che escono di scena quando non è il loro momento, lasciando così spazio all’attore principale. Questo è un mestiere non facile per il sommelier, che deve comunque trovare il fil rouge tra gli elementi”.

Fonte: 7canibales.com

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Foto di copertina: Francisco Ubilla