Opera: Stefano Sforza stupisce con un menu al pomodoro 100% vegetariano

Sul palcoscenico del ristorante torinese di si celebra per il terzo anno un intrigante e sorprendente menu degustazione dedicato all’oro rosso. I nuovi piatti di Stefano Sforza da Opera.

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Il menu 100% vegetariano al pomodoro di Stefano Sforza

La storia

Ordinata, riservata, intima, a tratti austera, decisamente sabauda. Ma anche moderna, sostenibile, in movimento, connessa solidamente con l’Italia e l’Europa. È in questa porzione di città che l’aura sabauda di Torino si incontra con le linee sinuose della nuovissima stazione ferroviaria di Porta Susa e il grattacielo – il primo della città – firmato da Renzo Piano. Qui, dove Torino cerca di scrollarsi di dosso la nomea di città austera ed industriale, nasce il palcoscenico di Stefano Sforza.

È qui che la sobrietà torinese incontra l’ingegno e l’opera di uno chef che per il terzo anno dedica un menù degustazione a sua maestà il pomodoro, ingrediente simbolo di un meridione traghettatore della città piemontese verso il futuro.

Opera nasce all’interno dei locali che in passato furono la foresteria del Santuario di Sant’Antonio da Padova, che sorge ancora accanto al ristorante. Come la cucina dello chef classe ‘86 è netta, precisa nel sapore, ben delineata nei gusti e senza troppi orpelli, anche la scelta dell’ambientazione segue questa linea. Gli interni sono quindi accoglienti e ordinati: l’illuminazione non invasiva, il mattone a vista delle pareti, i toni terracei come il verde oliva che fanno da sfondo alla sala superiore, il cacao delle poltroncine e il miele del parquet mettono gli ospiti a proprio agio.

La cucina si snoda lungo la sala d’ingresso del locale e si può sbirciare la brigata che si muove sincronizzata, capitanata da Stefano Sforza. Dopo più di 15 anni di esperienze, dopo Bellevue di Cogne, Del Cambio di Torino, Trussardi alla Scala di Milano, dopo i tre anni al Turin Palace, Stefano sposa il progetto della famiglia Cometto e approda a Opera in qualità di Executive Chef.

La sua cucina è schietta e pulita, vige il “togliere” piuttosto che “mettere”, perché inserire un ingrediente in più per dare una complessità non richiesta è una capacità di tutti, mentre lasciare nel piatto solo i sapori ben studiati è una attitudine di pochi.

 

Il ristorante

Stefano è un cuoco gentile nei modi, umile, che si presta a scambiare due battute con gli ospiti a fine cena. Allo stesso tempo non nasconde l’orgoglio per il suo suo team e la fiducia nel progetto che sta costruendo. Al timone della sala infatti c’è Gualtiero Perlo, che ne scandisce i ritmi con serafica organizzazione e non lascia nulla al caso. Da Opera ci si accomoda e ci si lascia guidare dalle sagge indicazioni e dai modi gentili del personale di sala.

Gualtiero Perlo

Ma c’è un elemento che scuote i commensali e spariglia piacevolmente le carte: il giovanissimo sommelier, già “Miglior Sommelier” del 2022 secondo Identità Golose, Carlo Salino. Il ragazzo, sebbene l’età, è già perfettamente a suo agio nel guidare il cliente attraverso le etichette dell’ampia cantina di Opera o, in tema abbinamenti, dimostrando di saper andare oltre il classico binomio cibo-vino.

Carlo Salino

 

A fianco della costantemente aggiornata carta e al confermato menu Opera, Stefano Sforza ha puntato per il terzo anno su di un menù vegetariano monoingrediente dedicato a sua maestà il pomodoro per celebrare l’estate in tutta la sua essenza. Dall’antipasto al dolce, sei portate pensate per valorizzarlo in tutte le sue sfaccettature, grazie anche alle numerose varietà coltivate nell’orto di Chieri. Il percorso va per gradi, partendo da sensazioni organolettiche erbacee, naturali e fresche, per poi arrivare ad una lavorazione del pomodoro più profonda con affumicature, riduzione e canditura.

I piatti

Dopo una curata selezione di snack di benvenuto – non dedicati al pomodoro -, tra cui spicca Uovo ananas cotto al barbecue, tuorlo montato e spuma di broccoli -, la prima portata del menù mira subito a sottolineare la biodiversità dell’ingrediente. Solanaceae, kiwi, salvia ananas è un piatto fresco e delicato che esalta le sei varietà genetiche contenute nei pomodori ciliegino, datterino e zebrino crispino. A bilanciare i sapori, un centrifugato di kiwi e lime, e foglie di salvia ananas. La vera chicca è però l’accompagnamento pensato da Carlo Salino: un curioso e dorato Bloody Mary preparato con un centrifugato di datterini gialli, vodka toscana VKA e succo di lime.

Solanaceae, kiwi, salvia ananas
Bloody Mary con pomodorino giallo

A Sforza piace lavorare sullo sconfinamento della frutta nel mondo del salato e lo dimostra di nuovo nella seconda portata, Pomodoro nero, pesca, pane, in cui un gazpacho di Camone Nero – pomodoro tondo e liscio dal colore rosso scuro con striature verdastre – si completa con la dolcezza delle pesche gialla e tabacchiera.

Pomodoro nero, pesca, pane

I primi del percorso non possono che essere dedicati al celebrare il binomio per eccellenza della cucina italiana: pasta e pomodoro. Il Datterino, tortelli “bugiardi”, foglie di pomodoro porta in tavola dei tortelli senza farcia che si è invitati ad amalgamare con la crema di datterino giallo e rosso, e le gocce di olio aromatizzato alle foglie di pomodoro. Un piatto buono, pulito, quasi giocoso, ma chissà come sarebbe stato se i tortelli fossero stati ripieni.

Datterino, tortelli “bugiardi”, foglie di pomodoro

C’è anche tempo di riprendere un altro classico della nostra cucina, la Puttanesca, nel Piccadilly alla “Puttanesca”, raviolo di stracchino, cioè un raviolo di grano saraceno, cannella, pepe e curcuma, planciato per regalare maggiore croccantezza e farcito con uno stracchino, affinato per due giorni sotto le foglie di menta.

Piccadilly alla “Puttanesca”, raviolo di stracchino

San Marzano & Costoluto è forse il piatto meno appariscente del percorso, quello da cui ci si aspetta meno a prima vista, ma è in realtà quello che più sorprende le papille gustative. Il San Marzano viene cotto nelle foglie di bambù e poi affumicato nel barbecue, prima di essere farcito con fave bianche pugliesi e servito con gemma di riso integrale e sorgo. Il risultato è incantevole: il pomodoro esprime tutta la sua delicatezza, accompagnato dalla sottile e bilanciata affumicatura, e dal tostato e dalla croccantezza dei cereali. A completare il piatto, vi è una tarte de tomate ripiena di royale di entrambi i pomodori e completata con fettine di costoluto, e, al centro del piatto, una salsa di pomodoro e verjus.

San Marzano & Costoluto

Se in precedenza è la frutta che ha fatto una sortita nel mondo del salato, nel dessert Tangerine, tamarillo, bufala è il pomodoro che viene trattato alla pari di un frutto con il processo di canditura, prima di essere abbinato a una tradizionale torta caprese di mandorle e cacao, a una crema di tamarillo, a una crema di tangerine – pomodoro arancione brillante dalla pelle sottile -, panna cotta all’origano, gelato fior di latte di bufala e scaglie di mozzarella di bufala disidratata.

Tangerine, tamarillo, bufala

Ad accompagnare il dessert, un’altra chicca scovata dal sommelier Carlo Salino che ci porta in Giappone con l’Heiwa Yuzu, un sakè infuso con il yuzu, un piccolo agrume pregiato giapponese simile al bergamotto.

Indirizzo

Opera – Ingegno e Creatività

Via Sant’Antonio da Padova, 3, 10121, Torino (TO)

Tel. +39 011 1950 7972

www.operatorino.it