Maxime Roullier, dai templi dell’alta cucina al vecchio ristorante di famiglia

L’avventura del francese Maxime Roullier, rientrato dai palace parigini nel ristorante familiare in provincia, con la volontà di far bene e trasmettere il nobile savoir-faire della cucina classica.

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La notizia

Era già iniziato da un bel po’, il downshifting degli chef: quell’impulso irrefrenabile di sottrarsi alle corvée mediatiche e alle torture del giudizio permanente, guadagnarsi un po’ di tempo libero e giocare a calcio con i figli piccoli, prima che prendano il diploma… Si chiama “semplicità volontaria” e in questo scorcio di post covid si è intrecciata alle grandi dimissioni, con esiti destabilizzanti per il comparto.

L’ultimo caso è quello di Maxime Roullier, passato con nonchalance dai palace parigini al ristorante aperto dai genitori una quindicina di anni or sono nella provincia francese, il Saint Paul di Préfailles. Maxime ha lavorato per 9 anni in stabilimenti stellati, cominciando dai due anni di apprendistato presso La Mare aux Oiseaux con Eric Guerin, più che un maestro di cucina, un secondo padre. È stato lui a dissuaderlo dal rientrare subito alla base, mettendolo piuttosto in contatto con il George V, dove ha affiancato gli chef Eric Briffard e Christian Le Squer e conosciuto la moglie Johanna Fillang, apprendista e vincitrice del concorso Jeunes Talents Escoffier nel 2017.

Con lei quattro anni fa ha deciso di riprendere in mano il ristorante di famiglia, introducendo graduali innovazioni nella proposta gastronomica e nello stile del locale. Lui la definisce una cucina “attuale, ideata a partire da prodotti freschi, locali e di alta qualità, con un mix di tre marcatori, un po’ di Mediterraneo, un po’ di Asia, un po’ di cucina francese tradizionale rivisitata”. Vedi i ravioli di agnello alle spezie asiatiche, la pasta sarda con la bisque e perfino un branzino in crosta di pasta sfoglia.

Filetto alla Wellington

Dal canto suo Johanna ha fatto della sala il palcoscenico per una professionalità ormai rara: al guéridon trincia le carni e sporziona il suddetto branzino, solleticando la nostalgia di tempi e tavole che sembravano perduti. Abilità che i due ragazzi intendono a loro volta trasmettere a chi è ancora più giovane: in cucina entra un apprendista alla volta, in modo che possa ricavare una formazione a tutto tondo, a diversi tipi di ristorazione e in ogni partita.

Fonte: Le Courrier du Pays de Retz

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Foto dalle pagine social del ristorante