Si può giocare con il cibo? Sì, se l'obiettivo è avvicinare il pubblico all'alta cucina. In un piccolo ecosistema defilato dal fermento cittadino, Riccardo di Giacinto firma un menu adrenalinico dove il divertimento non viene mai meno. L'evoluzione di All'Oro nei nuovi piatti dello chef.
All'Oro e i nuovi piatti di Riccardo Di Giacinto
"Divertimento", nell'haute cuisine, è un termine scivoloso come affrontare i sampietrini romani col tacco 12: se ti concedi una cena fine dining per puro svago e ne godi senza risvolti cervellotici, la recensione colta del critico di turno tenderà sempre a farti sentire indegno di cotanta bontà.
Ma, diciamocelo, alla fine i posti migliori sono proprio quelli dove la serata scorre veloce, il menu riserva great pleasures e il servizio diventa uno show ritmato dalle frasi ad effetto del maître, senza lunghe digressioni gastrosofiche; posti da cui usciamo con la gola appagata e la testa più leggera, consci di aver dimenticato per tre ore beghe lavorative, dilemmi irrisolti o qualsiasi altro pensiero disturbante.
Eppure capita spesso, persino nelle insegne blasonate, di trovare una sala algida e decisamente poco friendly. All'Oro no, gioca un'altra partita: qui hanno capito che non basta essere professionali. Il cibo è anche brio, ironia, voluttà. E a piatti mimetici come quelli di Riccardo di Giacinto, dove ricerca e diletto sono le cifre di un algoritmo gustativo sui generis, si somma un boost di sinergie fra cucina e accoglienza che fa venir voglia di tornare.
Il ristorante
A pochi step da quel paradigma di polimorfismo architettonico che è Piazza del Popolo sorge un piccolo ecosistema defilato dal fermento cittadino. Qui Riccardo e la sua Ramona - soulmates naturalmente votate alla ristorazione- giungono nel 2015 con il cv gonfio di esperienze, pronti a imbastire un altro capitolo della loro cronistoria culinaria. Non basta un anno per veder coronato il sogno degli esordi, ma 15 mesi dopo l'opera è compiuta. Parliamo dell'hotel di lusso The H'All Tailor Suite, al cui interno trova spazio il ristorante All'Oro.
Detto così sembra riduttivo, ma i clienti assidui ricorderanno che all'inizio il fine dining era ubicato in un localino di soli 59 metri quadri nel quartiere Parioli, dove il duo deteneva già la stella Michelin. Premio longevo che oggi risplende sul cancello di quest'insegna luminosa, cementata da un senso dell'ospitalità che ti avvolge subito all'ingresso come una voce narrante a scandire la cena sin dal benvenuto.
Crediti Andrea Di Lorenzo
Lo chef e la cucina
Se dovessimo condensare il menu di All'Oro in un solo aggettivo, la nostra scelta ricadrebbe su "ludico". Perché il gioco, così difficile da integrare in un percorso tecnicamente evoluto, qui non viene mai meno e smussa i sapori più arditi rendendoli quasi familiari. È il tramonto dell'austerity come regola aurea, soppiantata da un team play che inizia ai fornelli e investe la gestualità del servizio, culminando in piatti ad alta risoluzione gustativa.
"Ci piace sperimentare senza prenderci troppo sul serio", spiega lo chef Riccardo di Giacinto, "perché l'attore principale è il cliente, e vogliamo che esca con la sensazione di aver partecipato a un piccolo spettacolo. Tutto ciò che fa da contorno al cibo dev'essere stimolante quanto il cibo stesso. Del resto, dissimulare preparazioni complesse è parte integrante del nostro mestiere: la noia ci rema contro. L'obiettivo? Stupire, intrattenere, ingolosire". Così il locale diventa una giostra che gira veloce, ma niente paura: il direttore di sala Andrea Pesare vi spiegherà esattamente come funziona. Con lui Carmine Santagata e il sommelier Patrizio Pizzi, mentre l'assistant Restaurant Manger Achille Grande - grande professionista in forze da quasi 8 anni accanto a Ramona e Giacinto- è ora impegnato nel progetto Mediterraneo: fuor di lode, davvero un bel team.
I piatti
Si gioca già dell'aperitivo, una parata di spezzafame mignon che attizzano la curiosità con forme e nomi desueti. Il ricordo stimola i sensi nella versione salata del Cucciolone, dove il summer snack infantile ispira una merenda più tipicamente adulta (fuori biscotto al malto di birra, dentro burro e alici, accompagnati da una leggera panatura di erbe aromatiche), così come nell'Amatriciana, rievocata da una cialda al pomodoro con panna cotta al pecorino e guanciale croccante.
A finger schiettamente goderecci quale il Cannolo siciliano di parmigiana di melanzane seguono assaggi tonificanti, prima fra tutti la Panzanella liquida, un guscio di pane pronto a esplodere in bocca per liberare una fresh wave di pomodoro, basilico e cipolla.
Anche l'occhio è coinvolto, se il contenitore richiama il contenuto: accade nella Finta mela ripiena di porchetta e senape, adagiata sull'apposita grattugia, o nello Spaghetto veramente al dente, col curioso nodino di pasta fritta, salsa aioli e caviale inserito in un supporto a forma di canino. Così si arriva -perdendo la cognizione del tempo, fra un morso e un sorso di Moet Chandon- alle portate principali.
Fra i must eat c'è il Tiramisù salato, una fusione golosa di metodo e ironia: alla base baccalà mantecato con olio di oliva; in cima una spuma di patate al rosmarino e l'immancabile spolverata di cacao. La metamorfosi da dolce ad antipasto crea un connubio di consistenze multiple grazie al lardo di cinta senese, che aggiunge croccantezza e, a sorpresa, convive col pesce senza rubargli la scena.
Sconsacra l'idea di macedonia il gusto marqué della Ricciola, pesca e curry, col frutto declinato al plurale in un topping svettante. "Usiamo tutto tranne il nocciolo", conferma lo chef. "Dalle bucce disidratate nasce una polvere odorosa che supporta la spuma, a sua volta realizzata con l'estratto della polpa". Sul fondo un battuto di tre pomodori diversi a fomentare il pesce crudo, arricchito da pepe rosa e basilico per un guizzo aromatico pop. La nota dominante è una pasta di curry da raccogliere col cucchiaio sui bordi del piatto, e qui il ritmo accelera virando sui toni decisi della spezia: un refrain estivo che sa di nuovo e resta in testa.
Ha un bel carattere pure il Tonno alla piemontese, dritto e rovescio sul vitel tonné che fende la tradizione a colpi di acidità fulminee. Al palato la giardiniera di verdure bilancia la salsa di pesce sott'olio, mentre il filetto, vestito da una panure di grissini, sostanzia l'assaggio in tandem con le nocciole del Piemonte.
Liquidità dirompente e sentori boschivi fanno da swing nei Bottoni ripieni di Blu del Monviso, "una pasta che riassume i punti focali della mia cucina, dall'impiego del prodotto nella sua interezza al tentativo di nascondere la tecnica dietro forme lineari, fino all'impiattamento scenico per intrattenere l'ospite", spiega lo chef. Così, ad esempio, gli scarti dei cardoncelli saltati nel burro e timo compongono un fondo vegetale che amplia lo spettro olfattivo del fungo, e il maître conclude l'opera versando un getto fumante di cioccolato bianco affumicato con legno di quercia sui bottoni dal ripieno fluido. Questi scoppiano all'improvviso liberando il cremoso di formaggio: è una scossa tra lingua e cervello dai contrasti shock, dove ogni elemento potenzia l'altro senza annullarsi.
Singolare anche la Rana pescatrice glassata alla ventricina, indivia e melone, un divertissement proteico che strizza l'occhio alle origini abruzzesi dello chef: "Per dare spessore al pesce ho scelto la ventricina teramana, che viene aggiunta al fumetto di Rana pescatrice insieme al fondo di pollo". Da qui la glassatura ultrasapida, contrapposta a un "melone al quadrato" (lasciato in osmosi nel suo stesso estratto) e all'ortaggio fumé scottato sulla brace.
In chiusura è tappa obbligata il Carbon'air, twist zuccherino sull'icona salata dove l'uovo di cioccolato bianco, rotto in medias res per un finale a sorpresa, schiude vivaci accenni tropicali di mango e passion fruit. Fra un cucchiaio e l'altro il finto rigatone di frolla dà il cambio alla crema vellutata, rintuzzando la masticazione quasi fosse uno starter.
E alla fine c'è anche spazio per provare un nuovo dessert: lo Gnocco alla romana, fragole, menta, cetriolo e olio extravergine, tutto settato sugli acuti vegetali en pendant con l'impasto. La persistenza caramellata dello zucchero di canna sul disco di semolino si annoda stretta a quella delle fragole in osmosi nel loro succo: un convoglio di stagionalità che tocca l'apice nell'incontro green tra il sorbetto di menta e i centrioli in osmosi di Moscow Mule.
La piccola pasticceria è un'iniezione di endorfine che ti inchioda a tavola pure a pancia piena, complice il Marshmallow al caffè e gel baileys e il Finto arachide con cremino ai due cioccolati. Poi c'è il Curry on, biscotto con pasta sigaretta e crema infusi al curry che -nomen omen- poggia su una graziosa scatola armonica a forma di carosello. Un ultimo giro di giostra da cui non si vorrebbe più scendere.
Piccola Pasticceria- crediti Alberto BlasettiIndirizzo
Ristorante All’Oro
Via Giuseppe Pisanelli, 23/25, 00196 Roma RM
Tel. +39.06.97.99.69.07
Mail info@ristorantealloro.it
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