Reinventare il piatto quotidiano per antonomasia è forse la massima aspirazione di un cuoco: Mauro Uliassi ci è riuscito con la sua pasta al pomodoro ispirata da Hilde Soliani, signature perenne del ristorante.
La pasta di pomodoro alla Hilde di Mauro Uliassi
La storia
Nel 2021 è stato il piatto del cuore di buona parte della critica italiana, tanto che Mauro Uliassi ha deciso di traghettarlo nel nuovo Lab 2022 (che vi abbiamo raccontato qui): un incantesimo capace di scardinare le porte della memoria, che ciascuno rivive a modo suo. A me, per esempio, ricorda la struggente discesa al mare nelle estati liguri, quando si passava lungo il vialetto sotto la cappa odorosa di un fico dalle virtù lisergiche, che quasi toglieva il respiro. Un’epitome proustiana dell’estate.
Pasta e pomodoro alla Hilde in infuso di foglie di fico
La genesi del piatto, tuttavia, cofirmato dal secondo Mauro Paolini, è ben precisa. Da anni la crew si interrogava sulla massima icona italiana, nel tentativo di ricomprendervi il vegetale clorofilloso e acidulo del raspo, che però è tossico. Quel profumo fisso in mente come un chiodo che si sente entrando in un orto assolato, con le file delle piante arrampicate sulle canne, irrimediabilmente perso nelle bacche sia cotte che crude. La ricerca si è svolta spasmodicamente: casse e casse di pomodori di ogni varietà da elaborare in tutti i modi possibili, la consultazione degli ineludibili ricettari d’autore, da Pierangelini e Don Alfonso fino a Niko Romito. Eppure, lo stallo non si diradava.
Il piatto
La soluzione è arrivata per bocca dell’amica Hilde Soliani, celebre naso dei profumi: è stata lei a spiegare che esiste un momento in primavera, quando foglie, fiori, germogli di piante diverse condividono le stesse molecole aromatiche, suggerendo l’utilizzo delle foglie di fico. Da qui la ricostruzione dell’aroma del raspo di pomodoro attraverso l’infusione nel burro, che serve per mantecare la pasta, più un condimento setoso di pendolino asciugato in forno, aglio, olio e basilico. Ma la ricetta è straordinariamente complessa e articolata: un’ossessione del dettaglio che si risolve in bocca nella semplicità apparente e nella massima facilità di fruizione. Vedi il prisma vegetale di fico, basilico e perilla.
Apparentemente distante dallo stile gustativo della casa, improntato al contrasto e alla concentrazione, il piatto è affabile e cullante; ma ha anche il merito di avere instradato la creatività sulla via del vegetale, dopo anni e anni di profondo mare e selvaggina. In abbinamento il ristorante ha provato diverse opzioni: uno chardonnay, un sauvignon o un verdejo spagnolo. Riserve ben strutturate, in assonanza sulla clorofilla e in generale sulla nota vegetale.
La ricetta della pasta al pomodoro "alla Hilde" di Mauro Uliassi
Pasta e pomodoro alla Hilde in infuso di foglie di fico
Ingredienti per 4 persone
240 g di calamarata Pietro Massi
160 g di salsa di pomodoro
100 g di burro al fico
12 g di olio di fico
50 g di olio all’aglio
3 dl di fumetto di rombo
24 gocce di olio di perilla
24 foglie di basilico
Per la salsa di pomodoro
200 g di pomodori del piennolo freschi
100 g di datterini
20 foglie di basilico
4 spicchi di aglio
50 g di burro al fico
sale
Procedimento
Lavare e tagliare per il lungo i pomodori. Asciugarli nel forno a 160 °C con 0 umidità e ventola a 3 per 20 minuti. Passare al passaverdura dai fori larghi per evitare che si spacchino i semi, quindi al setaccio fine e mettere in infusione con 20 foglie di basilico e 4 spicchi di aglio tagliati a metà. Aggiustare di sale e aggiungere il burro al fico
Per il burro al fico
200 g di burro buonissimo
60 g di foglie giovani di fico
sale
Procedimento
Fondere il burro a bagnomaria a 85 °C e aggiungere le foglie di fico tagliate a julienne grossolana. Lasciare in infusione dai 45 minuti a un’ora, facendo attenzione a non estrarre il tannico e l’amaro. Filtrare al colino cinese pressando leggermente. Emulsionare le parti acquose e il grasso con una frusta, poi aggiustare di sale. Riporre in frigorifero dentro una scatola.
Per l’olio di fico
200 gr di olio extravergine dolce e delicato
50 gr di foglie giovani di fico
Procedimento
Tagliare le foglie a julienne grossolana e mettere il tutto in una busta da sottovuoto.
Cucinare al Roner a 65 °C per 120 minuti. Filtrare con il colino cinese premendo leggermente. Versare in un dispenser.
Per l’olio di perilla
200 gr di olio extravergine delicato e dolce
40 gr di foglie di perilla
Procedimento
Riunire gli ingredienti nel bicchiere del Pacojet. Congelare a -20 °C e pacossare 2 volte. Far colare a temperatura ambiente in un sacco di etamina. Raccogliere in un dispenser.
Per l’olio all’aglio
5 spicchi di aglio rosso di Sulmona
50 gr di olio extravergine dolce e leggero
Procedimento
Privare dell’anima l’aglio e tagliarlo a fettine sottili. Rosolare nell’olio e filtrare, raffreddare e versare in un dispenser.
Per il fumetto di rombo
1kg di teste, spine e corone di rombo
200 gr di carota, sedano, cipolla e porro tagliati a mirepoix
20 gr di prezzemolo
60 gr di olio extravergine
Procedimento
Rosolare leggermente le parature del rombo con le verdure per 1 minuto e coprire di acqua fredda. Portare a bollore e cucinare per 15 minuti. Filtrare e tenere da parte.
Procedimento
Cucinare la calamarata Pietro Massi in abbondante acqua salata per 11 minuti. Scolarla e metterla in padella. Coprire con il fumetto di rombo e l’olio all’aglio, cucinando per altri 3 minuti. Mantecare con il burro al fico e metà delle foglie di basilico.
Composizione del piatto
Sistemare la pasta in piatti piani e aggiungere 6 gocce di olio di perilla a piatto. Nappare con la salsa di pomodoro ogni pezzo di pasta, unire le foglie di basilico e la salsa ottenuta dalla mantecatura. Aggiungere un filo di olio di fico. Servire subito.
Foto di Lido Vannucchi
Indirizzo
Ristorante Uliassi
Indirizzo: Banchina di Levante, 6, 60019 Senigallia AN
Tel. 07165463
Sito Web
