Makorè, la nuova cucina audace di tre giovani talenti a Ferrara

A Ferrara c’è un nuovo Makorè: punta su tre giovani, tutti alla loro prima, grande occasione. Ingrediente di fondo, una sana ambizione.

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Makorè

Il ristorante

Ferrara non è una piazza qualunque: terra di grandi prodotti, da sempre effervescente grazie ad alcune personalità carismatiche e alla prestigiosa storia culturale, ha assistito da vicino al miracolo del Trigabolo di Argenta e periodicamente sforna novità interessanti. L’ultima si chiama Makorè, ristorante aperto nel 2015, che sembra aver trovato il cast definitivo per il suo seducente openspace con cucina a vista.

Dopo svariate esperienze, il patron Federico Fugaroli ha infatti deciso di puntare su tre giovani alla loro prima esperienza di piena responsabilità: due chef, Denny Lodi Rizzini e Gianluca Grego, e la direttrice di sala/sommelier Valentina Cukon. Arrivano tutti da storie importanti, con curriculum non apicali ma fitti di esperienze.

Denny, classe 1994, è passato per Casa Perbellini, dove Giacomo Sacchetto lo ha sgrossato, trasmettendogli il valore del rigore, e per Locanda Margon, a scuola di precisione ed eleganza marchesiana, prima di affiancare Federico Belluco, Donato Ascani e Matteo Tagliapietra. Gli hanno insegnato rispettivamente la conoscenza delle tecniche spagnole e molecolari, la passione per la materia prima e la cura del dettaglio, il mal d’Asia, pur in assenza di esperienze dirette.

Negli ultimi anni Venezia si è connotata come un fervido centro di innovazione gastronomica, grazie alla presenza di materie prime uniche, alla vivacità culturale, alla storia contaminata di un porto per cui transitavano carichi di spezie e idee. Ed è stata la temperie dell’incontro con il co-chef trentacinquenne Grego, che oltre ad avere curato i dolci per Venissa, Local e Glam, ha compiuto esperienze internazionali presso Le Manoir de la Boulaie, due stelle a Nantes, e un paio di stellati londinesi, La Chapelle e HKK, dove ha praticato la pasticceria cinese. Senza dimenticare la laurea nel cassetto in Scienze e tecnologie agrarie. Completa la squadra Valentina Cukor, che ha esordito Da Vittorio, per poi officiare al relais San Lorenzo di Bergamo, al Dopolavoro di Venezia e a Dubai.

Il risultato è una cucina non solo anagraficamente fresca, audace e rigorosa, che per la mediazione di Ascani, trait-d’union fra Crippa e Lopriore, prosegue il fil rouge dell’avanguardia italiana con piatti ficcanti e precisi, sempre promettenti e a tratti perfino folgoranti. Si degusta nei due menu degustazione da 5 o 8 portate a 75 o 95 euro, entrambi alla cieca e articolati sul concetto dello scarto zero.

Oltre al pesce, che è in vendita nell’adiacente pescheria con gastronomia, sempre a cura dei ragazzi, vedette è il vegetale, valorizzato con un lavoro certosino, come un taglio di prima scelta. Forniscono entrambi grandi salse, che vanno a legare i piatti a 4 mani. Anche perché i palati divergono, spiegano i ragazzi: tanto Denny punta alla rotondità e alla riconoscibilità, quanto Gianluca ama gli spigoli acidi ed amari. Ed è un paradosso per un pasticciere.

Valentina, dal canto suo, interviene con una carta dei vini da 200 etichette, che affianca ai blasoni italiani e francesi, soprattutto Champagne e Borgogna, bottiglie di nicchia artigianali e naturali. Il suo pairing flessibile, da 3 o 5 calici, costa 30 o 45 euro. Nel cestino del pane, a cura di Gianluca, la pagnotta a lievito madre da farina semi-integrale, enkir e farro, i grissini alla farina di mais, il pane sfogliato con burro alle alghe.

I piatti

Si inizia con un classico dashi a base di brodo di funghi e katsuobushi, tutto umami, seguito più giocosamente dalla crema catalana ai pop corn con riduzione di birra. “Il nostro modo di dire: buona visione, lo spettacolo inizia”, commenta Denny. Poi gli appetizer: il cannolo di mais con baccalà mantecato e maionese alla ‘nduja, il finto macaron di acqua di cipolla rossa e albumina, senza farina di mandorle, con maionese al pinolo e sarda acidula, modello saor, il panino al vapore e fritto con crema di tartufo, squacquerone e caviale.

Ma il vegetale è subito protagonista nella monografia di 6 diversi pomodori: il cubello marinato per 3 giorni nel latticello di kefir fatto in casa, per la leggera acidità e il lattico discreto; il ciliegino nell’acqua di peperone alla griglia; il marinda verde nell’acqua di peperone giallo al cartoccio; il datterino giallo nell’acqua di peperoni verdi bruciati; il datterino rosso nell’aceto di carciofi; più i pomodori a grappolo confit. Dove la salsa è un coulis di datterini rossi all’Aceto Balsamico; l’acqua rilasciata dai pomodori in lavorazione viene filtrata e usata per un “bloody mary” al gin e aceto di carciofo fatto in casa, che ripulisce ed enfatizza. Più un giro di olio di cipolla bruciata, erbe aromatiche e zero sale. Un piatto millimetrico, estivo e vegano, 100% no waste.

Insalata di pomodori

I pesci prediletti dagli chef sono quelli poveri, come lo sgombro, marinato in sale e zucchero, poi cannellato e cubettato. Viene servito su una base di ricotta all’umeboshi, prugna fermentata che ricrea una sensazione di ricotta forte ma fruttata, più profumo di alloro per il sentore tannico, un velo anni 0 di salicornia e aneto all’agar-agar, gel di carpione ed erbe aromatiche, in modo da ricordare una laguna veneziana, non così distante. In accompagnamento, ad arrotondare, il pan brioche. Qui Valentina sceglie un Hartmann Donà Blanc de Rouge da vitigno schiava, per il matrimonio di fruttato ed erbaceo, che rinfresca senza appesantire.

Sgombro con ricotta all’umeboshi e prugna fermentata

Sono più comfort i ravioli farciti di patata ed erbe miste al beurre blanc, serviti con panna acida di kefir fatto in casa, ottima salsa di ghiozzo ridotta come un fondo, tartufo per la nota terrosa sul fango del pesce. Grassezza-acidità-balsamico da abbinare al Timorasso Vietti.

Ravioli farciti di patata ed erbe miste al beurre blanc

Non cercano blandizie le linguine ai limoni di mare, finite di cuocere in acqua di conchiglie con olio al peperoncino, spolverizzate di lime candito per smorzare e cosparse in sala di una salsa di molluschi semplicemente emulsionati con olio e aglio, versata da un mezzo limone scavato per l’ironia sul classico della costiera. Un piatto quasi brutale, che è difficile dimenticare.

Linguine ai limoni di mare

Segue, affabile, il merluzzo al cartoccio, con il filetto spadellato al burro e aromi, passato nella polvere di erbe e avvolto nella foglia di argento commestibile; più la salsa di merluzzo cotto con gli aromi del cartoccio e passato alla Greenstar, a lato la pelle soffiata con i medesimi ingredienti a mo’ di tartina.

Merluzzo al cartoccio

E lo storione, piatto quasi bavarese nella fisionomia gustativa. Dove il pesce è marinato in salsa di soia, colatura e mirin, in modo da diventare compatto ma non stopposo, ed è servito con maionese al sesamo, cavolo cinese marinato alla senape e grigliato. In bocca una choucroute: 100% carne.

Storione con maionese al sesamo, cavolo cinese marinato alla senape e grigliato

A staccare fra salato e dolce interviene il geniale ghiacciolo di acqua di marinatura dei ravanelli del menu primaverile, con tosazu, sakè, dolcificanti e gelificanti per regolare gusto e consistenza; quale copertura l’olio di cocco, più neutro del burro di cacao, e una spolverata di pepe rosa. Per uno stacco acrobatico da pickle di sushi.

Piña colada autoctona

Strepitosa anche la Piña colada autoctona, che ricrea i tropici a Ferrara. Quindi l’ananas ricostruito dal melone bianco fermentato, il sorbetto di foglia di fico per il cocco, la meringa di susina acerba tipo mirabolano e la granita di rhum, con la panna montata per scaldare e sdrammatizzare, regolando la consistenza. Dessert che è una trama di metafore, spioncino su un palato top.

Pesca Melba no waste

Prima della piccola arriva la Pesca Melba no waste, con il frutto cotto nello sciroppo vanigliato, le bucce essiccate, il gelato di fiori di sambuco e acacia da foraging, l’acqua di fragole, i germogli di verbena e l’orzo soffiato caramellato tipo granola per le mandorle. In abbinamento un altro shot di Valentina, composto di purea di pesca, vaniglia, limone e sambuca.

Indirizzo

Makorè

Via Palestro, 10 – 44121 Ferrara

Tel. +39 0532 092068

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