Il prototipo del moderno ristorante umbro risponde al nome di "Elementi": nell'insegna di Borgobrufa la regione s'apre al mondo, saziando il pensiero oltre l'appetito. La novità? Il menu Ispirazione 2026 di Andrea Impero, che fa viaggiare l'ospite in punta di forchetta. Oltre i cliché delle reinterpretazioni autoctone.
In Umbria c'è un ristorante dove l'aperitivo "pane e salame" diventa un'amuse bouche, il cinghiale il ripieno di un "kebab da degustazione" e la "pasta e cipolle" un pre-dessert: tanti assaggi, quante piccole epifanie pronte a cambiare il registro gastronomico di zona. Il set? Fuori, un labirinto perugino che bussa deciso alle vetrate (non a caso, l'ex forte agricolo fu convertito dai proprietari in un resort "di pietra e prato" con la Spa più grande della regione); dentro, il fine dining Elementi guidato dallo chef Andrea Impero, che in una manciata di anni ha assommato il palmarès di 1 stella Michelin, 2 Cappelli de l'Espresso e 2 Forchette Gambero Rosso. Ma non siamo qui per snocciolare dati: piuttosto, per raccontare un'insegna che ribalta la percezione della consueta "cucina nostrana", mettendo sul piedistallo gli scambi fra popoli solo apparentemente agli antipodi.
Il ristorante, lo chef e la filosofia
Si potrebbe indugiare sul centro benessere di 3.000 metri quadri, sul tesoretto liquido dell'enoteca interna (fra i vini di proprietà, gli ottimi Burgus e Poggio Belvederino) e sulle iniziative benefiche che pure non mancano (importante la collaborazione con l'Istituto Serafico di Assisi per sordomuti e ciechi, a conferma del fatto che non siamo nel solito relais a tutto business). Eppure, Elementi lascia un segno diverso sul tracciato omologato del territorio. "Credo che l'antichità sia un giacimento prezioso da cui attingere. L'ho sempre vista come un caso da studiare per creare", esordisce Impero. Il motivo è presto detto: "Spesso siamo convinti che le ricette ci 'appartengano' in quanto tramandate da generazioni. La verità, però, è che non esiste un copyright nazionale: ogni piatto ha un palinsesto globale".
Ed ecco che, anche materialmente, l'esperienza si sdoppia in sala. Da un lato il design "nature" a filo diretto col paesaggio, il caminetto crepitante in sottofondo, la tavola candida su cui viene posto l'ingrediente del momento per riproporlo via via in forma evoluta durante il pasto; dall'altro le pratiche universali di conservazione degli alimenti (aspettatevi un assaggio con sei pomodori assortiti a febbraio!) e la tendenza a radunare riti dal mondo in una sfilza di pietanze "patchwork". Tradotto, vuol dire un ricamo continuo sull'ingrediente, letteralmente trasportato di mese in mese grazie a metodi di stock volti a potenziarne l'arsenale espressivo. Poi, il tentativo di far viaggiare l'ospite "da seduto", con un percorso lungi dall'esser relegato in zona umbra.
Impero, del resto, ha alle spalle diversi trascorsi oltreconfine: da un paesino del frusinate alle "costole ristorative" degli Iaccarino a Roma e dei Mellino a Londra, fino all'incarico di Executive Resident del Maritozzo in una lunga parentesi moscovita, dove avviene l'imprinting col sistema ramificato degli outlet alberghieri. Da due chiacchiere "a bordo campo" emerge il profilo di uno chef appassionato di antropologia del gusto, nonché avvezzo a quelle pratiche artigiane semidimenticate che ritroveremo nel tasting "Ispirazione 2026".
Il nuovo menù degustazione: Ispirazione 2026
Torniamo dunque al "Pane, farro e salame", l'incipit presentato a mo' di "tagliere scomposto" dal mâitre e sommelier Domenico Scotto d'Antuono. Sarà lui a mappare la geografia del sorso con uno slot di drink alternativi -dal Kombucha al Bloody Mary- accanto alle immancabili etichette di prossimità.
Il battesimo di fuoco è col salame di Cinturino Nero Umbro, realizzato personalmente dallo chef giusto un anno fa. La verve del Sale di Cervia e la sottile acidità di un goccio di Champagne aggiunto alla preparazione alzano l'asticella di stagionatura, rendendo quasi "fine" il grasso del suino. Da qui l'idea: il salume si accompagna a intervalli regolari al pane da farine poco raffinate e al cracker di farro monococco di BioAlberti. Un cereale, quest'ultimo, trattato con la stessa pazienza riservata ai grandi risi -lunga cottura in bianco ed essiccazione per formare uno snack friabile. Sicché il chicco diventa crispy, aprendo una parentesi tra la morbidezza dell'insaccato e l'elasticità del lievitato.
Dall'Umbria al Nord Africa è un attimo, se il farinaceo cambia pasta: il secondo morso ("Fichissimo", ndr) è un volo di andata e ritorno in Maghreb composto da pane sfogliato marocchino Msemen, crema di fico e fico sciroppato. L'upgrade di sapore sta nel carpaccio di Fico Mondo, una varietà bianca cilentana cui lo chef ha ben pensato di abbinare il caviale. Mossa strategica, perché in bocca sembra un "orto sottomarino" che invade le guance in un tourbillon di salinità e rotondità. E alla fine cresce la salivazione, lavando via gli zuccheri del frutto.
Vegetale? Sì, ma conservato: l'"ortaggio in potenza" di Andrea Impero
"Il nome Elementi nasce proprio dalla ricerca continua sulla materia, che conduciamo insieme a realtà come quella di Darcy Gordon in Val Nerina -per i fichi- o del Fauno in Ciociaria, coinvolto nella portata successiva", ci raccontano la mâitre Mariantonella di Renzo e l'head chef Nicola Marzano ("partner in dining" la cui sintonia si riflette in una narrazione particolarmente coinvolgente).
Non è scontato ribadirlo: mangiando vi accorgerete che l'approccio conservativo prolunga -oltre alla vita delle primizie- anche le impennate erbacee destinate a sfidare la proteina carnosa. Nelle stesse radici di pensiero affonda, quindi, l'insalata col "bottino di foraging" settimanale del Fauno, affidato puntualmente ogni giovedì alle mani della brigata. Davanti a noi, un'insalatina al naturale resa dinamica da numerosi elementi in conserva: si va dalla crema di cime di rapa alla foglia di carota bianca selvatica sott'olio, fino al topinambur in salamoia. La spinta? A sorpresa, viene da un limone salato lattofermentato e pestato al mortaio. Sapidità esponenziale che d'Antuono stempera con una Kombucha di radice di genziana e gelsomino. Il nucleo verde della composizione si espande, infine, nel Pane ad alta fermentazione con licoli e gemme di abete rosso fermentato.
"Con 'Scapece' volevamo dimostrare che questa tecnica di frittura e marinatura, oggi molto diffusa in Italia, deve i suoi natali alla Spagna", spiega Impero per introdurre il secondo round di clorofilla. A rafforzare il concetto, un catalogo di zucchine estive che virano dalla romanesca in crema alla scapece alla "Ufo", asciugata e massaggiata all'aria con tecnica giapponese. La "spalla animale" scelta per l'ortaggio è uno sgombro sempre alla scapece, i cui scarti -pelle e lische- compongono una pimpante salsa Omega 3.
Carne umbra, ispirazioni global
Mai mangiato un kebab di cinghiale? Da Elementi lo chef lo taglia e lo impiatta davanti agli occhi dei commensali, dimostrando quanto spesso il servizio live riesca ad abbattere il muro divisorio fra ospiti e cucina. In "Dürum" l'involucro di pane lavash trattiene una farcia non meno succosa che fumé, complice la lunga lavorazione dell'animale selvatico di Tenuta Borgo Santa Cecilia. "Si tratta, stavolta, di una piccola provocazione", aggiunge Impero. "Ho vissuto svariati anni in Russia entrando in contatto con le popolazioni caucasiche. E lì ho compreso il vero senso del kebab, simbolo di interazione e convivialità: grazie alla presenza del lavash, eletto Patrimonio Mondiale dell'Umanità, la stratificazione di carni acquista un valore profondo". Dalla battuta di caccia al fine dining, è uno dei momenti clou del percorso.
La mano ferma sui secondi emerge pure da "Te la do io l'America", tentativo di superare il mito della griglia "a stelle e strisce" con una cottura ancestrale sotto cenere. A monte, 6 mesi di test serrati dopo un viaggio in California, da cui il cuoco rientra con l'intuizione che il bue grasso possa calarsi in un ecosistema mediterraneo. Lo dimostrano gli echi persistenti della marinatura di 24 ore "che eseguiamo con pompelmo, cipolla e ruta- pianta spontanea impiegata già dai romani per le sue proprietà antisettiche". E lo conferma pure il rub all'italiana, complice una mistura di spezie molto più incisive dei tipici insaporitori statunitensi (vedi il peperone corno di capra polverizzato ed essiccato). Sotto i denti, un grasso ammansito da braci sotterranee e primitive, che incontra i lievi cenni nocciolati della patata viola.
Nove portate senza pasta (e senza rimpianti!)
Al pari delle zucchine alla scapece, riprende il tema della "verticale botanica" la portata "1532", una performance a tutto pomodoro in cui risalta l'ottimo pane autofermentato con l'acqua del frutto. Basti dire che ne assaggerete sei tipologie differenti, trattate con altrettanti metodi maison; su questo passaggio e sul seguente ("Marianne, Tutte le zuppe del mondo") lasciamo però che cali un velo di suspense, evitando di svelarvi troppo sulla "coda salata" della degustazione.
Eccoci dunque giunti al dessert. E la pasta? "Assente", chiosa Impero. "Non è un'opzione che ci precludiamo, ma se il tasting ne è privo gli ospiti raggiungono un livello sazietà piacevole, sperimentando in primis con i lievitati". Nel nostro caso tutti i tavoli hanno apprezzato, a conferma di quanto scelte oggettivamente meno convenzionali possano attivare il pensiero oltre lo stomaco. "In altri frangenti i primi fanno tranquillamente da pre-dessert, se inclini al picco dolce". Strepitosi, ad esempio, gli Spaghettini tuffati per gli ultimi 3 minuti di cottura in una crioestrazione di cipolla ramata di Cannara, con successivo spolvero di Parmigiano Reggiano 96 mesi. Un match point perfettamente coerente con la pasticceria, incentrata sui doni del bosco e corretta nella quota zuccherina.
Quattro Sensi: l'insegna trasversale di Borgobrufa
Quando l'alta ristorazione fa capolino fra le insegne d'hotel, accade spesso che gli altri locali vengano considerati "fratelli minori" del fine dining. Il problema non si pone per il Quattro Sensi di Borgobrufa, macchina dagli ingranaggi ben oliati a partire dai ritmi del servizio -come abbiamo potuto constatare in un weekend di coperti al completo, grazie alla professionalità del sommelier Didel Dima. A innescare il raffronto con Elementi c'è il mosaico di vetrate che percorre interamente gli spazi, offrendo allo sguardo un diversivo di tinte cangianti pronte a mutare dal buongiorno al dopocena.
La cura nell'introduzione delle portate resta un punto fermo, perché qui non basta slamellare un tartufo nero pregiato in diretta o versare un rosso intonato al cinghiale in umido -ciò che conta è trasmettere il valore degli artigiani senza cui sarebbe impossibile portare all'attenzione il paniere di eccellenze umbro. Fra i capisaldi da ordinare, le Pappardelle all'uovo con ragù bianco di Porco Cinturello Orvietano, alleggerite da arancia e finocchietto selvatico per tamponare l'exploit "suino": l'esito è un primo calibrato e godibile, che non stanca con l'incedere delle forchettate.
Poi le zuppe stagionali, prima fra tutte quella di lenticchie di Castelluccio. La particolarità? Delle sfere di pane riprodotte con formaggio plant-based, sicché il piatto risulta adatto anche a chi segue un'alimentazione vegana. Si torna volentieri, infine, per (ri)assaggiare i Brownies al cioccolato 70% di Marco Colzani, noci e arancia, abbinati da Didel al Passito da Montefalco Sagrantino di Antonelli. Un fine pasto che non teme rivali più a Sud.
Contatti
Ristorante Elementi e Quattro Sensi- Borgobrufa
Via del Colle, 38, 06089 Brufa PG
Tel: 349 753 8102
