Ora che ha assunto la direzione della cucina del Caffè dell’Oro, la proposta di Luca Armellino si articola su un pragmatismo che privilegia una lavorazione scrupolosa della materia prima, dove l'identità territoriale viene riletta attraverso un lessico contemporaneo.
La parete di foto d’antan attira subito l’attenzione, appena varcata la soglia della sala del Caffè dell’Oro, all’interno dell’hotel Portrait a Firenze, con le mannequin in scenografiche gonna a ruota e i cappelli scultura, dove campeggia una statuaria Sophia Loren. Una selezione di scatti d'epoca che documenta la stagione più florida di una Firenze trasognata, a ricordare la storica attitudine allo charme che la Maison Ferragamo emana in ogni settore dove si richieda stile ed eleganza in quantità torrenziale. L'estetica degli ambienti, improntata a un gusto armonico e avvolgente, evoca la compostezza formale degli anni del dopoguerra. Ogni singolo elemento è calibrato per assecondare quella cifra stilistica, colta e minuziosa, che definisce l'identità della Lungarno Collection, di proprietà della famiglia Ferragamo. Aperto anche a ospiti esterni, che non pernottano in hotel, per la colazione, il pranzo, l’aperitivo, cena e dopocena, il Portrait ha altri due hotel gemelli, uno a Roma, attivo da circa vent’anni, e uno a Milano, ricavato dall’antico Seminario Arcivescovile del XVI secolo che ha aperto nel 2022. Con le sue trentasette camere, ha una vista su Ponte Vecchio senza eguali, che sicuramente supera l’output dell’AI il cui prompt recita “crea l’affaccio più conturbante che si possa pretendere su un simulacro della storia”.
Gli interni sono stati rinnovati qualche mese fa dallo studio di Michele Bönan, il sessantasettenne architetto e interior designer pistoiese che da oltre trent’anni cura i canoni estetici del ramo alberghiero dei Ferragamo. Un'eleganza senza tempo, capace di mescolare suggestioni classiche, allure anni Cinquanta, decennio chiave per la nascita dell’alta moda italiana proprio a Firenze e un rigore sartoriale che dialoga perfettamente con l'eredità del marchio. Bönan è il raffinato artefice dell'identità visiva degli hotel di tutta la collezione della maison di moda, che garantisce una coerenza visiva assoluta tra le diverse proprietà.
Elementi classici, dal disegno e dai materiali sofisticati, come il mogano o il bouclé delle poltroncine, di un bianco che avvolge. Mentre il nuovo bancone rivestito in ottone brunito, insieme alle pareti whitewashed brick, diffonde vibes industrial chic. Tutto frutto di una approfondita e meticolosa ricerca estetica che spazia dalle aste di antiquariato ai marché aux puces parigini, fonti generose di complementi d’arredo, come le tovagliette in ottone, e oggetti d’arte come lampade e consolle.
Il nuovo progetto ha previsto anche l’arrivo di un nuovo chef, il cagliaritano Luca Armellino, quarantenne con un curriculum pregno di esperienze internazionali, accanto a nomi iperblasonati della cucina mondiale, come l’Imago dell’Hotel Hassler che lo vede affiancare Francesco Apreda quattordici anni fa, successivamente si stabilisce al Noma, poi, per un paio di anni si ferma nella brigata di Norbert Niederkofler al St. Hubertus. Quindi si trasferisce un anno a San Sebastian al bistellato Amelia di Paulo Airaudo per poi volare a New York al Per Se di Thomas Keller. Ed è il 2020 quando entra nel team di Luca Fantin al Bulgari Hotel di Tokyo. Ora che ha assunto la direzione della cucina del Caffè dell’Oro la sua proposta si articola su un pragmatismo che privilegia una lavorazione scrupolosa della materia prima, dove l'identità territoriale viene riletta attraverso un lessico contemporaneo. La proposta dello chef si esprime come un’antologia itinerante, una successione di suggestioni, come istantanee vivide dei suoi trascorsi internazionali. Con una materia prima sia autoctona che cosmopolita, ogni portata vive di una sua autonomia stilistica, trasformando la cena in una raccolta di cartoline di viaggio dove il filo conduttore si traduce nell'eclettismo dei ricordi di Armellino. Una cucina di accenti diversi che celebra la singolarità di ogni tappa del suo percorso professionale, più che una visione di insieme organica.
La gestione del servizio di sala è affidata a Claudia Rosati, che accoglie luminosamente gli ospiti insieme al suo team, mentre la proposta enologica riflette la cura meticolosa di Salvatore Biscotti, sommelier di Borgo San Jacopo, stella Michelin fiorentina dello stesso gruppo, in una carta dei vini ragionata e che sa tenere il passo della cucina. Ma prima di approcciare il tavolo, è consigliabile salire al nuovo 701 Rooftop Bar del Gallery Hotel Art, a pochi passi dal Portrait, per un preludio alla cena da effetto wow. Tra classici della miscelazione e derive contemporanee come l’Improved Margarita, un’articolata architettura di Mezcal Los Siete Misterios, Tequila Blanco, Sherry Oloroso e sciroppo di Falernum, rinfrescata da nitide note di bergamotto. Da lì, la visione del paesaggio urbano si fa quasi tattile, con la cupola di Santa Maria del Fiore e Palazzo Vecchio che si impongono allo sguardo con una tale imponenza da annullare quasi la prospettiva. La cena si avvia con un bao al vapore, con farcia di maialino in agrodolce, daikon e sentori citrici di citronella. Dall’Oriente al Messico, si prosegue con una tostada di mais croccante sormontata da gamberi crudi, appoggiati a guacamole e gel al limone.
Una composizione nordica di radici varie è accompagnata da una corroborante salsa al rafano e riso viola in purezza. I tubetti di farro Monograno Felicetti vengono cotti in brodo di funghi per poi essere mantecati in panna infusa al fieno, a cui viene aggiunta una selezione di porcini, pioppini e un carpaccio di champignon. L’achillea e un olio al timo intensificano la terrosità punteggiando di amarognolo. Quasi un assoluto di "Cintale”, incrocio fra cinta senese e cinghiale, i ravioli del Plin, che oltre ad essere farciti di carne del tipico suino toscano, vengono anche cotti nel suo fondo, con i nervetti croccanti, prima stracotti e poi soffiati, dello stesso maiale. Mentre al mirtillo fermentato spetta il compito fondamentale di disciplinare l'opulenza del piatto, quasi come un correttore ortografico.
Il filetto di manzo selezione "Miguel Vergara" appoggiato al suo jus tagliato con tamari di produzione toscana, è affiancato da una crema di topinambur cotto con caffé d’orzo, topinambur arrosto, fermentato e in chips, La torta basca, con panna vegetale, viene cotta all’interno di una zucca mantovana, in una re-interpretazione della Basque Cheesecake, le cui note dolci vengono mitigate dall’erbaceo del gel al tè matcha e dall’acidulo della riduzione di melograno.
