La ricetta della parmigiana di melanzane a 2 stelle Michelin del Don Alfonso

Risale agli anni ’80 la geniale interpretazione della parmigiana firmata da Alfonso Iaccarino: un piatto in sottrazione, visionario nella sublimazione della quotidianità mediterranea e nel riscatto dell’orto.

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La ricetta della parmigiana di melanzane di Alfonso Iaccarino

La storia

Poche cose fanno estate come la parmigiana di melanzane, piatto antichissimo, conteso fra la Sicilia e la Campania. Secondo gli storici, infatti, il suo nome non evocherebbe in alcun modo la città di Parma: deriverebbe piuttosto da “parmiciana”, la disposizione dei listelli di legno di una persiana, che si sovrappongono leggermente, oppure da “petronciana”, antico vocabolo di origine persiana con il quale si designavano le melanzane, utilizzato anche da Pellegrino Artusi.

Sta di fatto che a regalarci la prima testimonianza scritta è stato il pugliese (ma di stanza a Napoli) Vincenzo Corrado, che ne Il Cuoco galante del 1733 offre una versione a base di zucchine. Più vicino alla ricetta attuale è Ippolito Cavalcanti, che nel 1839 affida a Cusina casarinola co la lengua napolitana una descrizione quasi completamente rispondente, composta di melanzane fritte, formaggio, basilico e salsa di pomodoro. Ma c’è chi continua a sostenere che la denominazione “parmigiana” faccia riferimento al formaggio Parmigiano o all’usanza di stratificare ingredienti, tipica del Ducato.

Più verosimilmente, tuttavia, la verticalizzazione è imparentata con altre tipicità mediterranee, come la moussaka greca. E di fatto il piatto è stato interpretato in modo particolarmente felice dai cuochi del nostro Mezzogiorno, a cominciare dal loro storico apripista Alfonso Iaccarino, primo (e unico) a detenervi le tre stelle, dal 1997 al 2001. Il Don Alfonso, aperto con la moglie Livia nel 1984, è stato un ristorante rivoluzionario e questa ricetta, risalente agli anni ’80, lo testimonia. Ne parla con orgoglio il figlio Ernesto, che dopo la laurea in Economia e Commercio ha preso in mano la cucina negli anni zero, mentre il padre preferisce seguire l’azienda agricola di Punta Campanella. “Viene, porta i prodotti e li mette sul banco. Insieme ci divertiamo con le prove, finché non centriamo la ricetta. Ma non è qui che vuole stare”.

lfonso Iaccarino nella limonia dell’Az. Agr. Le Peracciole – Alessandra Tinozzi

Il piatto

Facciamo un salto indietro con la mente a quegli anni. Erano tempi in cui tutti guardavano alla Francia, mettevano in carta le Saint-Jacques, le ostriche, il salmone, il foie gras… Noi invece abbiamo deciso di puntare subito sull’identità e la storia del Mezzogiorno, recuperandone i piatti identitari, come uno spaghetto al pomodoro e una parmigiana di melanzane. Quasi contemporaneamente uno scienziato americano, Ancel Keys, scopriva i pregi della dieta mediterranea, per la salute e per la sostenibilità, oggi più che mai. Quindi è stata un’intuizione supportata dalla scienza, che ha esercitato una profonda influenza sulla cucina italiana, anche al nord, dove la pasta secca si vedeva di rado. Invece mio padre ha portato i prodotti poveri e la tradizione contadina in un ristorante dalle ambizioni mondiali e posso dire che oggi in un certo senso è nelle carte di tutti gli stellati, perché ha costruito l’identità della cucina italiana degli ultimi 40 anni”.

Crediti Matteo Carassale

Alfonso Iaccarino come pioniere del riscatto mediterraneo, senza complessi di inferiorità nella nobilitazione dei retaggi popolari; ma anche come pioniere dell’orto e della primazia del vegetale, considerato che dal 1973 coltivava la sua terra e che dal 1990 possedeva gli appezzamenti con vista mozzafiato di Punta Campanella, proprio di fronte a Capri. Probabilmente erano già sue le melanzane, per le quali ideò questa ricetta dirompente, tuttora proposta nel menu Green per gli ospiti delle camere a pranzo.

Erano gli anni di Marchesi e per quanto il percorso degli Iaccarino sia sempre stato originale, lo spirito dei tempi si avverte nella sottrazione di ingredienti e cotture, che evidenzia la schiettezza del prodotto senza stress o maquillage, oltre che nell’estetica sublime, sconvolgente per i tempi. “Ma la ricetta non ha prestiti stilistici. È il frutto di una sensibilità personale. Mio padre peraltro aveva un grandissimo rapporto di stima e amicizia con Gualtiero Marchesi. Ricordo che un giorno, quando avevo 10 anni, mi prese per mano, mi accompagnò tra le stufe e mi disse: ‘Ragazzo in cucina, ma con la laurea’. Prefigurando di fatto il mio futuro”.

La ricetta nel tempo si è leggermente evoluta, con un pizzico di Parmigiano per recuperare una gola più contemporanea, e ha ispirato altri piatti, come l’Orto di Campanella, raviolo croccante ripieno di melanzana con gelato al gelsomino, salsa agrodolce, pomodori cuore di bue e friggitelli. Ernesto raccomanda l’olio di oliva in frittura, attorno ai 150 °C, mentre oltre, ad esempio per i pesci, preferisce i semi di arachidi. E nel bicchiere vede un abbinamento di territorio: un bel Fiano di Avellino, con la giusta freschezza.

La ricetta della parmigiana di melanzane di Alfonso Iaccarino

Ingredienti per 4 persone

400 g di melanzane

300 g di salsa di pomodoro

200 g di mozzarella

20 g di basilico

Olio extravergine di oliva

Sale

Procedimento

Tagliare le melanzane a fettine sottili, friggerle in olio caldo e depositarle su carta assorbente.

Tagliare la mozzarella a rondelle sottili.

Stendere in una pirofila quattro fette di melanzana, sistemare su ciascuna di esse una rondella di mozzarella, un pizzico di basilico tritato e un po’ di salsa di pomodoro. Proseguire nello stesso modo, formando cinque strati.

Introdurre nel forno preriscaldato a 180 °C e cuocere per circa 10 minuti.

Servire la parmigiana su un fondo di salsa di pomodoro calda, con una foglia di basilico.