Cornerstone, lo chef Tom Brown: “Niente più pesce costoso nel mio menu”

Il famoso chef del ristorante stellato londinese Cornerstone afferma che i prezzi del pesce stanno crescendo a dismisura a causa della guerra in Ucraina. Così Tom Brown elimina il suo piatto iconico, le capesante, per lanciare un messaggio importante.

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La notizia

Si è soliti credere che nei ristoranti stellati si debba pagare tanto per forza, il prezzo sia il fattore preponderante e tutto il resto passi in secondo piano. Ma non è sempre così: i costi alti sono conseguenze di servizi, di lavorazione, di ingredienti. C’è chi come Tom Brown –famoso chef del ristorante londinese Cornerstone, una stella Michelin– a causa dell’aumento dei prezzi ha deciso di rinunciare ad alcune proposte in menu, come per esempio le capesante.

Crediti Ed Schofleld

Le pietanze a base di pesce costano: bisogna pagare il carburante, i pescatori, le attrezzature, il tempo e il lavoro sopra i pescherecci. Da quando il prezzo del diesel ha raggiunto livelli record la scorsa settimana a causa della guerra in Ucraina, le forniture di pesce hanno subito un rialzo notevole.

Crediti Cornerstone

Così Tom Brown, lo chef della Cornovaglia che appare spesso sul Great British Menu della BBC Two, ha rimosso una serie di piatti di mare dal suo menu per via dell’aumento dei costi. Tra questi c’è proprio un suo storico signature, la capasanta con arachidi, peperoncino e lime. Prima Brown proponeva questo piatto a £19, ma ora non avrebbe potuto farlo pagare meno di £30, per non andare in perdita causa prezzi in vertiginosa ascesa. Sta di fatto che per lui è inaccettabile proporre un antipasto a una cifra simile.

Crediti Cornerstone

Ma le capesante non sono l’unico ingrediente rimosso dal menu: ha anche sostituito il suo paté di sgombro, sidro e pane di melassa da £ 18 con un paté di cozze meno costoso: “I prezzi degli sgombri hanno raggiunto una cifra assurda, gli ospiti non sono disposti a pagare di più della mia proposta per quello che è percepito come un pesce a buon mercato”, ha detto lo chef. Ecco che, dunque, per lo stesso ragionamento ha tolto anche le code di rospo, il merluzzo e il nasello dai menu di Cornerstone.

Crediti Cornerstone

Il Times stesso ha riportato la sua notizia, sottolineandone il messaggio implicito: la guerra è una conseguenza dannosa per tutti. La National Federation of Fish Friers ha avvertito che fino a un terzo dei negozi di patatine in tutta la Gran Bretagna potrebbe essere costretto a chiudere a causa dell’aumento del costo del merluzzo, delle patate e dell’olio di girasole. Il 45% del coregone globale proviene dalla Russia. Le forniture di pesce, e non solo, sono in forte crisi dopo l’invasione russa. “Non rimprovero mai l’aumento dei prezzi perché penso che i pescatori siano sottopagati per svolgere un lavoro incredibilmente duro”, ha specificato Brown. “Ma l’effetto a catena causato dal conflitto in Ucraina e dell’aumento dei prezzi dell’energia, ci travolgeranno tutti”.

Fonte: cornwallive.com

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Foto dello chef in copertina: Crediti Daniel Hambury @stellapicsltd2

Foto del piatto: Crediti Mr Porter