Tèrra, il ristorante zero waste di due talentuosi chef romani a Copenaghen

Tèrra è un ristorante a zero sprechi alimentari guidato da due giovani chef romani in terra danese. Il loro obiettivo? Sorprendere i clienti con piatti innovativi e sostenibili, dove il vegetale ha un ruolo di primo piano.

0
193
Ristorante Tèrra

Il ristorante

La coppia romana composta da Valerio Serino e Lucia De Luca propone la sua idea di menu sostenibile e zero waste nel valido ristorante Tèrra: no sprechi alimentari e l’obiettivo di ispirare le persone a rispettare il cibo: “La volontà è stabilire una cucina dove la nostra tradizione sia la linea di base per il futuro, dove però si crea un’esperienza in grado di incoraggiare la coscienza verso il riciclaggio”, raccontano i due.

Lucia De Luca e Valerio Serino

Quando è stato sviluppato per la prima volta il concept Tèrra, all’inizio del 2017, il loro obiettivo era realizzare una cucina buona, pulita e giusta, come direbbe il buon Carlìn Petrini, e infatti il primo nome scelto fu Tèrra | cucina sostenibile.

Il nostro sogno era quello di proporre un cibo sano, sostenibile e allo stesso tempo delizioso, ben presentato, innovativo, non banale eppure minimale. Emozione per il corpo e per l’anima. Volevamo fermare lo spreco del cibo e la quantità di plastica utilizzata nel ristorante. Sensibilizzare a mangiare e vivere in maniera consapevole rispettando la nostra terra madre; da qui, poi, Tèrra”, racconta la sorridente Lucia.

Lo stage di qualche settimana da Amass, il ristorante dedicato al recupero degli scarti alimentari fondato da Matt Orlando, ex braccio destro di René Redzepi, servì parecchio a Serino, che iniziò dunque il lungo processo per introdurre pian piano i sapori italiani tra gli ingredienti locali (sempre bio e stagionali) e proporre con criterio qualcosa che parlasse di classicità ma anche di innovazione, soprattutto stando a Copenaghen.

Tomato
Funghi, alloro e latticello

Il nostro obiettivo era dare la priorità alle verdure, ridurre la quantità di carne, selezionare tagli meno utilizzati e una pesca sostenibile, riutilizzare tutti gli avanzi e sensibilizzare i nostri ospiti ad un’alimentazione e una vita “migliore”, almeno alla nostra tavola”, afferma lo chef.

I piatti e la stella verde

Numerosi modi per minimizzare lo spreco e trasformarlo in un nuovo piatto e una nuova esperienza. Rispetto per la natura creando bellezza e gusto da ciò che resta, un’esperienza multiculturale basata sul rispetto per l’ambiente e la terra, appunto. La traduzione degli intenti risiede in pochi tavoli di un piccolo ristorante la cui sala è gestita con cura da Lucia e la cucina da Valerio, che propone attraverso un percorso degustativo di qualità e intelletto piatti come foglia di shiso, formaggio fatto in casa e uova di trota nordiche, il lardo di calamaro, limone candito e mandorla, il corallo di capasanta, rafano e foglia d’ostrica o il sedano rapa in due consistenze con cozze in emulsione.

Lardo di caalmaro, limone candito e mandorla
Sedano rapa in due consistenze con cozze in emulsione
Cracker di lievito madre

Un locale, questo, da annoverare non solo perché si sta bene in più sensi, ma perché è la dimora del coraggio di due giovani che nonostante gli scogli degli inizi, continuano ad andare avanti in maniera caparbia e consapevole. Dopo non poche difficoltà riscontrate nel riuscire a raccontarsi alla critica danese, che si è dimostrata un filo “conservatrice” e nazionalista nei loro confronti, la scorsa edizione della Guida Michelin premia Tèrra con la stella verde, riconoscimento ricevuto per l’approccio sostenibile impiegato lungo filiera e pensiero.

Acetosa, tartar e caramello di cervo

A cinque anni dall’inizio siamo orgogliosi di aver raggiunto i nostri obiettivi e i nostri sogni, anche se c’è ancora tanto da fare, che vorremmo fare. Al momento abbiamo due menù degustazione stagionali, che variano nel numero di corse, prevalentemente a base di pietanze vegetariane, bilanciate dalle proteine ​​animali del periodo (carne bio locale o pesce appena pescato del mare nordico). Riutilizziamo tutti gli avanzi per fare i sottoprodotti, fino a quando non rimangono solo le fibre per diventare compost per il nostro piccolo orto dove coltiviamo erbe aromatiche e piante di stagione”, raccontano.

 

Sedere ad uno dei pochi tavoli tondi di Tèrra, mentre si ascolta Valerio lavorare tra i fornelli, è piacevole e mette appetito. Sapori e profumi stimolano i ricordi, al presente ci pensa Lucia che leggiadra in sala abbina elegantemente i vini bio(dinamici) di piccoli produttori italiani e internazionali. “Pensiamo fuori dagli schemi, continuiamo a sorprendere, provocare e allo stesso tempo divertirci attraverso l’innovazione e la creatività. Trasmettiamo la nostra passione e la nostra convinzione”. E dunque lasciatevi accogliere dal loro vermouth home made o dagli abbinamenti con il sake, gustate le preparazioni cui la mano di Serino dona spinta e contrasto accattivanti, le paste fatte sempre a mano provenienti da Il Mattarello, il loro laboratorio di pasta artigianale nato nel 2014 nel mercato di Torvehallern. Tèrra è ancora tutto da scoprire.

Foto: Crediti Alberto Blasetti

Indirizzo

Tèrra

Ryesgade 65, 2100 København,

Telefono: +45 28 59 64 17

Sito Web

Email: info@terrarestaurant.dk