Osteria degli Assonica, un affare di famiglia dove regna il vegetale

Osteria degli Assonica

LA STORIA

Tappe bruciate per l’Osteria degli Assonica a Sorisole, Bergamo: a meno di due anni dall’apertura, infatti, Alex e Vittorio Manzoni hanno trasformato il ristorante della bergamasca in un affare di famiglia. Un affare, che in breve tempo, ha conquistato il favore della critica e della Guida Michelin, vedendosi assegnare una stella nel 2022.



Unendo i loro talenti e le loro personalità, Alex e Vittorio hanno regalato a Osteria degli Assonica un’identità dai tratti definiti: natura, territorio, no waste. In queste tre parole, infatti, è racchiusa la filosofia dei Manzoni. Due background differenti per raggiungere un obiettivo comune: esprimersi in un luogo tutto loro. Vittorio, il più grande, classe 84, e Alex, classe ‘91, dopo numerose esperienze in Italia e all’estero, sempre in ristoranti di fama internazionale, hanno deciso di unire le loro vite lavorative per creare un locale che li distinguesse a pochi chilometri dalla Valle Imagna dove sono cresciuti, hanno maturato e poi coltivato il loro legame con la terra e la loro simbiosi con la natura.


Qui in modo tangibile portano avanti il tema tanto inflazionato della sostenibilità, che, però, nei loro piatti trova concretezza. Alex e Vittorio intendono la sostenibilità come valorizzazione del territorio e delle sue produzioni attraverso il foraging, l’autoproduzione e la ricerca di materie prime locali grazie alla collaborazione costante con le piccole aziende circostanti. La cucina di Osteria degli Assonica si connette alla natura orientandosi al prodotto con appassionata esplorazione e scoperta delle vocazioni locali.




“L’utilizzo del foraging non deve prevaricare sul piatto: il foraging non è l’attore principale delle nostre ricette, ma uno degli elementi che ci aiutano a esaltare il risultato che vogliamo ottenere. Non è mai fine a sé stesso, non lo utilizziamo perché ora è di moda, ma perché il foraging è qualcosa di connaturato all’essere umano, è preistoria e storia. L’uomo ha sempre raccolto bacche, erbe spontanee, radici: praticare foraging ci permette con le nostre creazioni di avvicinare gli ospiti a tantissimi ingredienti dimenticati”, racconta Vittorio.




In sala Giovanna Danzo, moglie di Vittorio, accoglie gli ospiti in un’atmosfera elegante, ma che sa di famiglia, creando un unicum con la cucina e la filosofia dei due fratelli. Personalità differenti, talenti indiscussi e un amore per la convivialità uniscono tutta la brigata di Osteria degli Assonica; creano empatia che sa cogliere le necessità del cliente facendogli vivere un’esperienza genuina attraverso l’arte del ricevere sincera.

LA CUCINA

“La nostra cucina si basa sull’utilizzo dei prodotti del territorio, principalmente i vegetali, ai quali attribuiamo un ruolo principe all’interno del menu”, spiegano all’unisono i fratelli Manzoni. Da Osteria degli Assonica, di stagione in stagione, la cucina si manifesta in tutta la sua genuina essenza e nella connessione con la natura.




L’esperienza per chi viene a Sorisole “è un viaggio dentro la Natura: un viaggio inteso come esperienza di arricchimento attraverso i frutti della terra”. Nella carta l’elemento vegetale non è un semplice accompagnamento, ma protagonista del piatto. In ogni ricetta, gli chef cercano di rendere riconoscibili le note gustative dei diversi ingredienti giocando sui sapori e sulle varie consistenze, ottenute con particolari lavorazioni che esaltano la vera essenza di ogni prodotto utilizzato.


“Per concretizzare la nostra filosofia con i sapori che ci contraddistinguono diamo vita ad abbinamenti inusuali: sapori di mare ed elementi di terra si fondono, l’acido e l’amaro sono spesso protagonisti come le note piccanti che fanno da cornice. Le tecniche alla brace e le affumicature sono, poi, fondamentali per rendere il piatto ancor più ricco di contenuti: per questo utilizziamo cotture e conservazioni ‘primordiali’. Ci basiamo su un’idea istintiva di sapore, legata alle nostre singole esperienze che poi vengono sintetizzate e rese personali”, raccontano i due chef.




I menu degustazione ideati dai fratelli Manzoni sono tre: I Successi, che rappresenta i piatti iconici di Osteria degli Assonica; I Vegetali e Vit.Ale, che nascono dalla volontà di valorizzare i prodotti della terra. “La vera protagonista a casa Manzoni è la verdura che arriva dalla nostra terra. Per noi valorizzare il territorio in tutte le sue declinazioni è un imperativo, ma laddove alcuni prodotti non siano reperibili, scegliamo una materia prima italiana sempre di altissima qualità”.

I PIATTI

FUSILLONI, ESTRATTO DI CARCIOFO, LEVISTICO E TARTUFI DI MARE

Un piatto dalle caratteristiche amare e tanniche accentuate dal levistico. Il tartufo di mare dona una nota iodata e sapida che si traduce in un sapore persistente al palato.




LEPRE ALLA ROYALE, TARTUFO E GERMOGLI PRIMAVERILI

Realizzato secondo tradizione, il piatto risulta ricco, grasso e opulento. L’olio al dragoncello e i germogli donano acidità e spunti amari che ingentiliscono la lepre.




 

LINGUINE, BAGNA CAUDA, OSTRICHE ROSA, GINEPRO, ERBE E FIORI SPONTANEI

Uno dei piatti iconici di Osteria Degli Assonica, che meglio rivela l’identità dei fratelli Manzoni. Ogni boccone risulta differente al palato, i fiori regalano sapore e freschezza conferendo al piatto un perfetto equilibrio. La sapidità delle ostriche si sposa perfettamente con l'aromaticità del ginepro.




MANZO ALLA BRACE, RICCI DI MARE, MIDOLLO E CHIODI DI GAROFANO

Grazie una cottura primordiale e all’affumicatura del midollo e della carne alla brace, il piatto risulta molto curioso al palato. Il riccio di mare conferisce un sapore dolce e iodato. I chiodi di garofano regalano, invece, una nota aromatica molto intensa accentuata dalla fermentazione. La catalogna, poi, contribuisce per quanto riguarda la parte amara.




Foto dei piatti e del locale: Stefano Borghesi

Indirizzo

Osteria degli Assonica