Aura, una bella novità a Peschiera del Garda con la cucina di Andrea Zanin

Nell’hotspot del turismo lacustre veronese, un locale che fa cucina intelligente con una grande materia prima. Ai fornelli il giovane trevigiano Andrea Zanin, fresco di esperienze dai Roca, Berasategui e Dani Garcìa.

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Aura Food & Art Tradition

La storia

Peschiera del Garda, come del resto la grande maggioranza delle – per altro piacevolissime – cittadine sul lago in provincia di Verona e in aperto contrasto con molte di quelle lungo la sponda bresciana, non è nota per la qualità della sua ristorazione. Del resto, non è difficile accalappiare un turismo poco propenso alla spesa e molto più orientato alla resa, quindi perché affannarsi a offrire cibo (ben) poco oltre la decenza? Eppure, qualcosa si muove e di solito quando accade è un bel muoversi.

Proprio come tra le pareti di vetro di Aura Food Art & Tradition, ristorante all’interno del Vision Hotel, quattro stelle S, moderno e luminoso, defilato rispetto al centro e con una bellissima vista sul lago. Di un’impresa encomiabile come quella di portare una cucina fatta come si deve si è preso carico il giovane Andrea Zanin, classe 1988 e natali tra le verdi colline trevigiane.

Andrea Zanin

Partiamo dal presupposto che questa è una località turistica, così siamo partiti l’anno scorso bilanciando un po’ e offrendo un menu degustazione più facile. Visto che continuavano a chiedere il solito ‘scoglio’ e la solita frittura abbiamo pensato a un menu alla carta più tranquillo, perciò, se continuano a chiedere le stesse cose faremo anche quelle, ma con una base di prodotto che dev’essere perfetta.” Determinato e allo stesso tempo ragionevole e coerente, Andrea: “La mia idea è fare qualcosa di diverso, non perché io sia un genio ma perché ogni posto che trovi qui è sempre quello; ecco che per una clientela un po’ più aperta un locale così ci sta.

Andando a esplorare il suo passato, ci si rende conto che la stoffa di questo ragazzo è tessuta con una certa perizia. Le stagioni al Do Forni durante la scuola alberghiera a 15 anni dove “lavorano il pesce come pochi a Venezia”, poi con Nicola Dinato al Feva di Castelfranco: “Ero piccolissimo e grezzo come tanti e dopo un po’ lui mi dice: vai a Le Gavroche a Londra. Ci sono rimasto un anno e mezzo. Un vero colpo, a vent’anni: il ristorante era vicino al Maze di Gordon Ramsay e tra noi e loro in cucina ce la giocavamo a chi piangeva di più. È stata un’esperienza durissima, ma la rifarei. I primi mesi ho perso 13 chili, ma ho imparato molto da quello stile francese con la sua organizzazione all’antica, ma molto efficace.”

AURA- sala

Il guadagno scarso e gli affitti carissimi di Londra lo spingono prima a Gstaad in Svizzera a sostituire un amico, poi trascorre tre mesi in stage da Martin Berasategui a Lasarte. È proprio lo chef spagnolo a raccomandarlo ai fratelli Roca dove lavora per un anno: “Se Le Gavroche mi ha dato la base, lì al Celler mi hanno aperto un mondo. Ai ragazzi più giovani di me dico sempre: fatevi la base. Se fossi andato direttamente dai Roca non avrei capito nulla, perché conoscere la cucina francese è fondamentale.” Dal Celler de Can Roca Andrea torna in Svizzera e poi va a Marbella da Dani Garcia:” Ho fatto un po’ il gioco delle stagioni, in Spagna per formarmi e in Svizzera per stabilizzarmi. Da Garcia eravamo una quarantina, abbiamo tirato su il ristorante: ci hanno chiamati un mese prima e non c’era niente, solo operai che lavoravano e noi che montavamo la cucina, bellissimo.

Il ristorante

Saltata un’ipotesi di lavoro con Marc Veyrat, Andrea arriva sul Garda in un altro albergo, prima come sous chef e poi come titolare, in tutto tre anni. Infine, approda qui al Vision: “Ho preso in gestione il ristorante nell’ottobre del 2020 pensando che le cose andassero diversamente, ma ci siamo ritrovati come sappiamo. Adesso tengo aperto anche in inverno per creare un po’ di clientela: pur essendo partiti da poco abbiamo un buon riscontro anche dalle persone del luogo.” Andrea ha in testa un’idea di cucina intelligente, che possa pian piano avvicinare le persone anche meno preparate ad affrontare un menu degustazione.

Proprio tutti non si possono accontentare, ma voglio che si noti che con una grande materia prima si può fare tanto, anche senza ostentare. Perciò nella cucina ci devono essere un pensiero e la mia dimensione. Così spingo pian piano sempre un po’ di più, ma i sapori devono mantenersi netti, con tre o quattro elementi al massimo: miro a fare quello che sono capace, perché puoi usare tutte le tecniche del mondo ma il piatto dev’essere chiaro, con le cose messe come devono essere.”

Coccoviola- dessert

I piatti

Si sta bene, con la cucina di Zanin. Un bel crescendo bilanciato di intensità, piatti mai banali, a partire da un’idea totalmente vegetale come Terra! che a seconda delle stagioni mette insieme i vegetali del momento – che arrivano dai contadini selezionati da Andrea – in più consistenze con un gelato all’olio extravergine d’oliva della DOP del Garda.

Terra!

Cuore tenero è un raffinato carpaccio di cuore di vitello cotto a bassa temperatura e marinato leggermente in leche de tigre al quale vengono aggiunte nocciole salate e tostate, topinambur e un saporito fondo di vitello alla grappa di nocciole. Molto buono anche il Salmerino alpino demi-cuit con crema di Monte Veronese di malga, agretti spontanei e una golosa mousse di lardo alle erbe aromatiche.

Cuore Tenero
Salmerino alpino demi-cuit con crema di Monte Veronese di malga, agretti spontanei

Di gran gola gli Gnudi e crudi, gnocchetti di ricotta di malga con erbe primaverili di campo: vengono saltati nel burro aromatizzato alla noce moscata e serviti con spuma di patate grigliate e uno squisito carpaccio di scamone di pecora marinato. Davvero ottimi anche i Tortelli d’anatra con yogurt di capra e capperi di campo: ripieni di germano e anatra entrambi cotti confit, con a condimento uno yogurt di capra della Lessinia e per finire dei ‘capperi’ di sambuco, tarassaco e favagello.

Coast tio coast: tortelli d’anatra, capperi spontanei, yogurt di capra
Caciucco di lago

Nel buonissimo Caciucco di lago si trovano in un’armonia gustativa notevole pesci come sarda, lavarello, trota, luccio e storione cotti a vapore, accompagnati da una bisque di gamberi di lago, brodo ristretto di pesce d’acqua dolce, pappa al pomodoro e croccante all’aglio nero. Di delicata finezza anche il dessert Coccoviola, che ha alla sua base un croccante di arachidi e viene servito con gelato alla viola selvatica, spuma al latte di cocco e timo e sopra una meringa all’italiana alla lavanda. A Peschiera ci attende una bella progressione.

Coccoviola

Indirizzo

Aura Food Art & Tradition

Strada Bergamini 64- 37019 Peschiera del Garda (VR)

Tel: 351.6501833

Sito web