Gucci Osteria Firenze: il nuovo menu firmato dalla coppia Taka Kondo e Karime Lopez

Questione di feeling: il nuovo menu di Karime Lopez e Taka Kondo è una scansione di culture che accende i sensi e apre la mente come un volo a lungo raggio. Oggi più che mai, Gucci Osteria cattura l’essenza del gusto attuale.

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Gucci Osteria Firenze

L’eleganza è un concetto etereo. Questione di stile, classe, aplomb: nulla di empiricamente calcolabile. Eppure, l’essere umano ha una sorta di radar per il bello ammantato di charme, binomio perfetto nella massa indistinta dei trend mordi e fuggi. E talvolta lo trova in un piatto dove il flusso creativo stilla l’essenza del gusto attuale. È ciò che accade da Gucci Osteria, spin off gastronomico della maison che per prima ha trasformato la libertà espressiva in un manifesto da indossare, scrollandosi di dosso la polvere del mito sacro e inviolabile.

Sì, perché l’asso nella manica degli chef Karime Lopez e Kondo Takahiko è un food show ricamato sull’intreccio tra forma e sostanza che con l’alta moda ha molti più elementi in comune di quanto si possa immaginare. Il deus ex machina, ça vans dire, risponde al nome di Massimo Bottura, artefice e custode di una galassia che conta ormai quattro locali in tre continenti. Ma è a Firenze che tutto ha avuto inizio, su un piedistallo incrostato di storia come Piazza della Signoria, dove l’antico accoglie il nuovo in un affresco senza tempo.

Foto per gentile concessione di Gucci Osteria Firenze

Gucci Garden Archetypes: l’esperienza multimediale che celebra la visione creativa della Maison

Moda e cibo, si diceva: poli opposti o vasi comunicanti? La risposta potrebbe non essere così scontata. Ma vale la pena cercarla nella Galleria del Gucci Garden, il lunapark glamour situato al primo e al secondo piano di Palazzo della Mercanzia che dà ai visitatori la dimensione reale della svolta intrapresa da Alessandro Michele, direttore creativo del brand dal 2005. L’impatto è forte, anche per i profani delle griffe: sala dopo sala, ci si immerge in un bagno di (15) campagne che esprimono lo spirito delle collezioni, e al contempo riflettono la filosofia inclusiva, libera e audace di Gucci, scegliendo spesso come set i luoghi della quotidianità.

Ecco allora una donna nella carrozza del metrò, vestita di tutto punto per affermare la propria identità a prescindere dal contesto e dai modelli contemporanei (Urban Romanticism, 2015), o un gruppo di giovani immersi nella natura selvaggia, a incarnare la purezza atavica delle comunità nomadi idealiste (Gucci Gothic Cruise, 2019).

Per gli amanti dei profumi c’è il salotto floreale pervaso dalla fragranza Bloom, che allieta il naso trapassando la stoffa delle mascherine, e per quelli del collezionismo la stanza dedicata alla campagna autunno-inverno del 2018, un mood board di oggetti in serie moltiplicati dai riflessi degli specchi fra cui fanno bella mostra di sé 182 orologi a cucù, 1400 farfalle e 420 paia di sneakers Ace, feticcio esclusivo a ogni latitudine.

Foto per gentile concessione di Gucci Garden

Il tour termina nella cucina mélange della villa in cui è ambientato “Come as You Are“, cortometraggio irriverente che mette in scena “la festa del secolo“, chiaro riferimento agli eccessi degli anni ’80. Il motto è “vieni come sei (vestito)“, la pellicola uno spaccato sociale in bilico tra sfarzo e follia, dove il regista Harmony Korine racconta con sguardo penetrante l’evoluzione di un mondo in tumulto.

Foto per gentile concessione di Gucci Garden

Sta tutto qui il legame invisibile fra tavola e sfilata, nelle pieghe di una modernità che non ha paura di attingere al passato, e ne coglie a distanza di anni il senso più profondo. L’anello di congiunzione -Bottura docet– è proprio l’arte, che può ispirare lo chef come lo stilista, trasformando abiti e piatti in vere e proprie opere.

Il ristorante: Gucci Osteria da Massimo Bottura

Il secondo atto della visita al Gucciland non può che essere un pranzo nel ristorante stellato, complice il passaggio che unisce la boutique del Garden (altra tappa obbligata per qualsiasi shopaholic degno di questo nome) alla sala dell’insegna fiorentina. Qui ad affiancare Karime Lopez è giunto da poco meno di un anno il marito (nonché sous chef dell’Osteria Francescana) Takahiko Kondo, partner in cooking di un progetto già saldo nella sua scocca a tinte pastello.

La cucina condivisa è un moltiplicatore di stimoli“, spiega lei. “Lavorando insieme il confronto viene spontaneo e le idee corrono veloci sulla stessa frequenza d’onda”. Il risultato si legge fra le righe di un menu concepito come un volo a lungo raggio, dove ogni piatto nasce dalla scansione di culture opposte e speculari.Firenze rappresenta un luogo d’incontro, di scambio e di saperi preziosi. Vogliamo traslare questo concetto sul cibo affinché il pasto diventi un piccolo viaggio con soste inaspettate“.

Da qui la scelta di abolire il classico distinguo fra antipasti, primi e secondi, in un crossover liberatorio che snellisce e ridisegna la degustazione. Quella più ampia, Vieni in Italia con Noi (8 portate), è un itinerario nell’Italia dei sapori visto con gli occhi curiosi (e sapienti) di due chef che arrivano da mondi lontani e che hanno deciso di far crescere qui la propria figlia Hana.

Si può poi optare per Il mondo attraverso i nostri occhi (7 portate), fermo restando il percorso à la carte, un variegato di evergreen e nuove proposte stagionali. A vegliare sul servizio c’è un young talent di rara disinvoltura come Damiano Barbato, formatosi al Lima di Virgilio Martinez prima di approdare nella capitale del Rinascimento.

Insieme a lui, crea il giusto clima una squadra affabile e spigliata, ma soprattutto complice con la cucina -vedi il ghiotto preambolo che introduce i signature, spesso condito da aneddoti sulle preparazioni. Accade, ad esempio, con Pronto Luisa…dedicato a Bizza, un riso piselli e pecorino che evoca il ricordo dei pranzi d’infanzia a casa Bottura, quando il Ceo di Gucci Marco Bizzarri, storico amico dello chef, era solito mangiare di gusto i manicaretti preparati per l’occasione da sua madre Luisa.

I piatti

Il benvenuto degli chef è un defilè di sorsi e morsi dai sapori gentili, che ripesca temi vintage e ne aggiorna i contenuti: si parte da una coppetta di brodo tiepido di fagioli cannellini, a elevare il ricordo del tipico comfort drink casalingo, e si prosegue col bombolone di parmigiana di melanzane, che condensa in pochi centimetri l’identità di un best seller immortale della cucina italiana. Vale lo stesso per il bignè ripieno di pappa al pomodoro, sorta di voluttuosa pizzetta sferica che chiude il cerchio magico dell’antipasto effetto flashback. La pulizia finale passa per un bolo succoso a base di pera e Chianti agli agrumi, da gustare lentamente per sgrassare le papille prima delle portate principali.

Benvenuto degli chef
Il pane

Sembra uno stencil la Tostada di mais viola con palamita marinata, profumato e citrico, dove il maquillage punta sul contrasto tra cialda e sfoglie di ravanello, in un twist cromatico allegramente pop.L’impasto è quello della tortilla, che dopo una prima cottura viene tuffata in olio bollente per intensificare i sentori del cereale coltivato nel perugino“, spiega Karime. “Ciascun popolo impiega il mais in forma diversa, così abbiamo deciso di unire tecnica messicana e prodotto italiano”. In bocca il disco croccante avvolge il pesce di note grillé, mentre l’avocado sul fondo riconcilia crudo e cotto, smussando gli spigoli con la sua trama setosa. Anima l’assaggio la maionese di chipotle, complice il ritorno puntuale del peperoncino affumicato.

Tostada di mais viola con palamita marinata, profumato e citrico

Dai ricordi di Taka scaturisce invece una zuppa- non – zuppa come Think Green (Midori Chawanmushi), in cui il tetto erbaceo è l’attacco di un’hit trascinante che cambia ritmo con il passare delle stagioni. Al palato s’impone subito la cremosità impettita del budino giapponese, “che mia nonna era solita preparare e servire a inizio pasto secondo i principi della cucina Kaiseki”, racconta lo chef. “Si tratta una pietanza pensata per ‘scaldare’ il corpo e l’anima, proiettando l’ospite nel vivo del banchetto“. Se non fosse che, appena l’aria intiepidisce, il morbido starter asiatico accoglie ciuffi di germogli, asparagi e taccole, per una cucchiaiata di freschezza espressa capace di svegliare dolcemente i sensi come un mattino primaverile.

Dai prati alla costa il passo è breve: nell’ Estate Versiliana il corpo sodo del merluzzo appare vestito di una livrea crunchy, quasi un veliero svettante su un mar Rosso di pomodoro. Ma i profumi omaggiano il Mediterraneo elevando al cubo la carica salina del pesce. “Il nome del piatto è un gioco di parole che rimarca l’impiego della materia prima anche nel brodo e nella panatura di fecola e mais, oltre al filetto“, spiegano gli chef. Una mossa che azzera lo scarto e triplica il gusto, mentre il guizzo umami di datterini e alga kombu -lentamente infusi nel consommé- trova degno contraltare nella purea tiepida di sedano rapa e finocchio.

Gadus gadus gadus- merluzzo ai profumi del Mediterraneo

Il tempo di godersi l’abbinamento col Pinot Grigio di Ronco Severo – un orange polposo che sorprende insieme al pesce, forse la combo più esaltante del pranzo– e i rebbi della forchetta sono già infilzati nel tenero trancio dell’Abbraccio di Chianina alla Rossini. Lo incornicia un nastro bicolor che annoda due salse e due paesi, unendo una crema di fagioli all’uccelletto al classico condimento messicano di peperoncino giallo aji.

Abbraccio di Chianina- Chianina alla Rossini

Dopo un fresco pre-dessert a base di daikon e latte di mandorla, il limbo fra dolce e salato assume i contorni di un risotto muscolare, in cui il chicco para i colpi amaricanti della crema di mandorle con l’estratto concentrato d’arancia aggiunto in cottura. Un viaggio attorno a una mandorla di Noto è un’eau de Sicile audace e graffiante, che nell’onda lunga del cereale mantecato esprime il senso di un viaggio senza confini. Il rischio c’è, ed è quello di avventurarsi in mare aperto perdendo i contatti con la folla a riva. Ma il timone rimane ben saldo nelle mani del duo, che qui dosa con attenzione la spinta citrica e il flavour intenso dei capperi fritti di Pantelleria adagiati in cima. L’ispirazione viene da Corrado Assenza, cui ci lega una grande amicizia. Per mantecare usiamo solo latte di mandorla, fonte di grassi vegetali alternativa al burro”.

Pre-dessert
Un viaggio attorno a una mandorla di Noto- risotto, agrumi e mandorle

Più immediato nella sua veste tricolore, Da Paestum a Carrara è un archetipo in fieri che sublima la memoria della celebre caprese. Fuori una meringa “decorata interamente a mano con sottili venature, a simulare il marmo spesso impiegato dagli artisti fiorentini nelle loro opere“, ci spiega Karime; dentro una spuma di bufala che risulta al contempo densa e ariosa, accompagnata da un gel di basilico e un’emulsione di pomodoro e fragole per il contrasto acidulo. Da bere una chicca speziata come il Riesling Auslese Ürziger Würzgarten di Schwaab Kiebel del 1992: vent’anni e non sentirli, in forma strepitosa.

Da Paestum a Carrara- Mozzarella di bufala, pomodoro, basilico e fragola

Proprio quando sembra che il pasto sia concluso, ecco arrivare il Compromesso storico: è questo il nome in codice dei tortellini con crema di Parmigiano Reggiano, magnum opus di Massimo Bottura in cui il cucchiaio affonda lesto a raccogliere un ultimo boccone di memoria restaurata.

Tortellini con crema di Parmigiano Reggiano- foto per gentile concessione di Gucci Osteria Firenze
Tortellini con crema di Parmigiano Reggiano- foto per gentile concessione di Gucci Osteria Firenze

Il cocktail bar: Gucci Giardino 25

It’s not the end, guys: il gastrotour prevede un’altra sosta, breve e intensa come i pochi passi che separano il ristorante da quella che è già un’isola felice per gli amanti dei cocktail. Parliamo di Giardino 25, inaugurato di recente sempre a Piazza della Signoria (ma non in collaborazione con lo chef modenese).

Foto per gentile concessione di Giardino 25
Foto per gentile concessione di Giardino 25

Un locale che completa il percorso esperienziale firmato Gucci puntando tutto sull’estro ponderato di Martina Bonci, giovane bar manager con trascorsi da Gesto e altri grandi salotti del bere bene all’italiana. E pensare che voleva fare la pallavolista: la folgorazione sulla via della mixology avviene a causa di un infortunio, seguìto a ruota dal lavoro di ripiego nel locale di un amico a Perugia, dove a soli 16 anni scopre di avere un’inclinazione naturale per lo shake and strainOggi il suo stile si palesa in una drink list frastagliata, che cresce intorno ai valori di Gucci e matura al contempo un’identità propria.

Martina Bonci-Foto per gentile concessione di Giardino 25

L’ambientazione è quella dell’ex negozio di fiori di Maurizia Venturi, che tutt’ora conserva intatta la sua allure botanica, schiudendo qui e lì riferimenti ai locali storici fiorentini e ai boudoir francesi di fine ‘700 capaci di reinventarsi durante tutta la giornata, dalle prime ore del mattino al dopocena.

Foto per gentile concessione di Giardino 25

Qui, dunque, si può fare colazione (non solo dolce, ma anche salata con variazioni internazionali sul tema: provare l’uovo alla messicana per credere), gustare un fast lunch con brio, fra ceviche di carciofi e focaccia ripiena di mortadella e ricotta, o sorseggiare speciali miscele di caffè servite nei set della linea Gucci Decòr. Noi, però, siamo arrivati al calar del sole dopo un pranzo importante. Così, Martina ci ha offerto il Memoire di Negroni, nuova icona fluida dedicata alla città di Firenze.

Mémoire di Negroni-Foto per gentile concessione di Giardino 25

Il total look dai toni freddi si deve all’aggiunta del butterfly pea flower, che unito al sakè allo yuzu tinge naturalmente la bevanda di viola.
Ogni ricetta è frutto di un labor limae costante”, ci spiega: L’imprinting estetico incide quanto gli ingredienti, anticipando le sensazioni generate dall’assaggio”.
La sua verve riempie la sala sul far della sera, fresca e spontanea come il drink che stiamo bevendo. L’eleganza è un concetto etereo, ma qui ha un sapore reale.

Mémoire di Negroni- foto per gentile concessione di Giardino 25

Foto di Cinefood

Indirizzo

Gucci Osteria da Massimo Bottura

P.za della Signoria, 10, 50122 Firenze FI

Tel:  055 062 1744

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