Spaghetti alle fragole e aglio orsino: la ricetta stellata di Antonia Klugmann

Lo spaghetto alle fragole, deliziosa ironia su un risotto demodé, è la ricetta portafortuna di Antonia Klugmann. Il suo segreto? L’osservazione della natura come metodo creativo.

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Gli spaghetti alle fragole e aglio orsino di Antonia Klugmann

La storia

Il posto delle fragole? È sugli spaghetti, anche se Ingmar Bergman non lo aveva previsto. Ora che i banchi dei mercati sono un tripudio di dolcezze rosse, torna di attualità la ricetta che negli anni ha rappresentato uno dei pochissimi piatti firma di Antonia Klugmann, solista geniale (e autodidatta) della cucina italiana, che ha fatto della sensibilità e dell’ascolto della natura un metodo creativo.

“Lo spaghetto alle fragole è uno dei pochi piatti che nel ricorrere delle stagioni primaverili, sono andata a ripescare. I miei menu infatti non hanno classici, cambiano continuamente. Man mano che il calendario avanza esce un piatto vecchio e iniziano le prove per il sostituto. È tutto un rincorrersi ininterrotto di novità. La ricetta è nata quattro anni fa, ero stata invitata a Paestum e mi era stato chiesto qualcosa di stagionale. Ho iniziato a fare prove, ma l’idea è stata repentina e gli ingredienti li ho comprati quando sono scesa dall’aereo, nel tragitto verso il congresso di LSDM, tranne l’aglio orsino che ovviamente veniva da casa.

Ed è uno spaghetto che ha avuto un grande riscontro, tanto che due anni fa, alla fine del primo lockdown, ho deciso di rimetterlo in carta come ricetta portafortuna. E anche l’anno scorso, dopo le chiusure, ho ripetuto il ripescaggio scaramantico. Per me è come un fil rouge della stagione”.

Il piatto

“Si basa su due frutti, perché lo è anche il pomodoro, i quali si rincorrono dalla primavera all’estate. All’inizio la fragola è migliore, già dolce, mentre i primi pomodori sono ancora acidi, poi l’equazione si inverte e si arriva quasi a un punto di contatto: a occhi chiusi, sarebbe difficile tracciare distinzioni. Fino a fine estate, quando la fragola torna acidula e il pomodoro è tutto zucchero. Nel frattempo, anche l’aglio orsino cambia: prima usiamo le foglie tenere, quasi dei germogli, poi quelle grandi, seguite dai fiori e in ultimo dai semi, che raccogliamo e congeliamo, in modo che mantengano la loro freschezza.

Quindi il piatto dura fino a 5 mesi. In questo senso la penisola aiuta moltissimo, perché i prodotti si spostano dal sud al nord. Il cuoco dei primi è chiamato a centrare con la sua sensibilità equilibri sempre diversi. Dal punto di vista tecnico, l’interesse sta nella tecnica di preparazione del brodo di fragola con un estrattore a caldo che mi ha fatto conoscere il mio amico Piergiorgio Parini. Una tecnologia economica che sfrutta il vapore per ottenere brodi stabili dalla frutta, valorizzata interamente. Io, avendo un piccolo frutteto qui a Vencò, lo uso moltissimo perché mi consente di concentrare dolcezza e acidità in purezza. Vedi anche il brodo di susine del cappelletto di cinghiale.

È anche uno scherzo sul risotto alle fragole, vecchia ricetta in cui del frutto restava quasi solo il colore, pochissimo l’aromaticità. Mentre qui lo spaghetto è rosso per il succo ridotto, ma c’è anche un ‘sugo’ ottenuto con la tecnica casalinga della pasta al pomodoro, aggiungendo la cipolla in seconda battuta per evitare l’effetto soffritto.

Oltre all’orto del ristorante, ho un giardino selvatico vicino a casa mia, nel cui sottobosco conduco sperimentazioni con piante come il pungitopo e gli asparagi selvatici. Ci sono anche le fragole rifiorenti, una pianta su cui investire, che nel corso degli anni si moltiplica facilmente. Basta appoggiare una foglia per farla saltare ed è molto resistente al freddo di Vencò. La produzione non basta, ma è uno strumento di conoscenza, per capire come la pianta si sviluppa e il gusto cambia secondo il metodo di coltivazione”. L’abbinamento del sommelier Roberto Stella è un Sauvignon del Collio maturo dal tocco di legno, con l’alternativa di un metodo classico brut da uve chardonnay che abbia sostato oltre 48 mesi sui lieviti o di un macerato strutturato del Collio o della Brda.

La ricetta dello spaghetto fragola e aglio orsino di Antonia Klugmann

Ingredienti per 4 persone

250 g di spaghettoni

1 kg di fragole mature

500 g di pomodori da salsa

1 cipolla

1 spicchio di aglio

8 foglie tenere di aglio orsino (o 8 fiori o una manciata di semi freschi)

Olio extravergine di oliva

Procedimento

Cuocere in un estrattore di succhi a caldo metà delle fragole, fino a ottenere un brodo trasparente.

Preparare un sugo di fragole e pomodoro con il resto della frutta: in una casseruola rosolare l’aglio con un fondo d’olio, appena sarà caldo aggiungere i pomodori e le fragole a grossi pezzi, quindi la cipolla tagliata a julienne.

Quando le due polpe avranno perso gran parte dell’acqua e risulteranno cotte, passare al passaverdure.

Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla al dente e saltarla in padella con il brodo di fragole. Mantecare con olio extravergine. Servire la pasta con un cucchiaio di salsa calda e qualche foglia di aglio orsino.

Indirizzo

L’Argine a Vencò

Località Vencò, 34070 Dolegna del Collio GO

Tel: 350 521 2804

Sito web