Geranium, via la carne dal menu: i nuovi piatti di Rasmus Kofoed

Il percorso degustazione The Winter Universe detta le nuove regole del Geranium: niente più carne in menu, ma armoniose interazioni vegetali. La svolta plant- based di Rasmus Kofoed.

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Geranium

Il ristorante

L’onda lunga della cucina nordica, che passa attraverso le variazioni sul tema, l’apertura a nuove strade di espressione gastronomica e una capacità di reinventarsi e raccontarsi che forse a molti sembrava quasi impossibile da prolungare nel tempo fino a poche stagioni fa, dimostra come invece, a nord della Germania, ci sia tuttora un movimento vivace e in grado di poter giocare un ruolo importante anche negli anni a venire.

E tra i tanti indirizzi cui fare riferimento, uno più di altri ha messo in mostra proprio nei mesi scorsi la sua duttilità e la volontà di muovere verso altre esperienze: è il celebratissimo Geranium di Copenhagen, ristorante tristellato e secondo nella lista dei 50 Best, guidato dal glaciale e imperscrutabile Rasmus Kofoed. Un luogo che, nel tempo, ha saputo entrare nel gotha della cucina mondiale mettendo sul piatto una cifra considerevole di valori, che partono certamente dai fornelli, perché Rasmus è sempre stato un perfezionista e un maestro d’eleganza, detentore non a caso di una invidiabile collezione, tra oro, argento e bronzo, delle celebri statuette di Paul Bocuse (ancora oggi miraggio per i cuochi italiani, che hanno sempre svolto il ruolo di comprimari nella manifestazione organizzata dai cugini francesi).

Ma poi ci sono le qualità di un team che mette in primo piano il savoir faire di Soren Ledet, braccio destro ineguagliabile per stile ed eleganza (a proposito, lo si è incontrato nei giorni scorsi a Milano, ospite del congresso di Identità Golose), cui fa da contraltare un pizzico di verve italiana, visto che in sala si muovono a loro agio ormai da tempo Mattia Spedicato e Giulia Caffiero, avamposto più evidente di un piccola brigata del Bel Paese che nel team di Geranium, costituito  da un centinaio di persone, rappresenta ormai una considerevole fetta del 10 per cento.

Le novità

Una delle poche critiche che si muovevano fino a qualche tempo alla cucina di Rasmus Kofoed era quella di essere poco dinamica e legata a piatti di grande eleganza e piacevolezza, certo, ma ormai assurti a classici moderni senza aver avuto forse la possibilità di reinventarsi in maniera definitiva. Detto fatto. Forse complice il biennio Covid, che ha portato anche a un rinfrescante e piacevole restyling della sala, il nuovo percorso di degustazione denominato The Winter Universe ha dettato le nuove regole di Geranium e il dogma naturalmente vegetale di una cucina che se da un lato continua a pescare nei prodotti marini (capesante, uova di merluzzo, aringa, rombo e scampi, tra gli altri) ha definitivamente bandito la carne seguendo un trend piuttosto in voga nei grandi ristoranti internazionali.

Una scelta che non ha cambiato di molto l’approccio di Rasmus Kofoed, soprattutto se si pensa che il cuoco già da un paio di stagioni aveva presentato il suo bistrò pop up vegetale chiamato Angelika, in onore della madre Gerd Angelika, proprio all’interno dello stesso Geranium. Una scelta plant-based e meat-free, insomma, che ha avuto ripercussioni ancor più evidenti nel pairing al tavolo, visto che l’ospite, oggi, può scegliere i vini di una carta da sogno dove si sprecano le etichette altisonanti, oppure una selezione di succhi rinfrescanti che passano dal cetriolo con aneto e mela verde ai mirtilli rossi con ciliegie secche e pigne.

I piatti

Gli appetizers del nuovo menù prendono il via con una sferzata danese che riporta alle tradizioni locali in un boccone dove si avvertono la classica aringa con alghe e aneto, ma potenziata dall’acquavite.

Tradizione danese: aringa salata in alghe croccanti con gambi di aneto e acquavite

Poi c’è un interessante sequenza di assaggi che dicono esattamente come Rasmus abbia mantenuto nel tempo l’innata capacità di unire leggerezza e misura in preparazioni complesse, con la panna montata a insinuarsi nelle foglie di noci marinate e a sostenere l’affumicatura dei semi di girasole, in un piatto dove apparentemente l’occhio e il palato vengono subito conquistati dal caviale Oscietra.

Sedano rapa con uova di merluzzo affumicate e crema fermentata di caviale

Gli altri amuse spingono verso la terra, con il grano, il formaggio (il lato caseario della cucina fuoriesce in più di una occasione), la barbabietola sottaceto e anche l’infusione di calamaro grigliato, dove non mancano la buccia delle patate e il lievito.

Funghi di bosco, birra, tuorlo d’uovo affumicato, luppolo in salamoia e pane di segale

Il proseguo del menù (in totale i piatti sono poco più di una ventina) ripercorre visivamente lo standard estetico kofoediano, con le eleganti e quasi eteree chips che abbelliscono le preparazioni, i colori tenui e delicati a ricordare come lo stile di Rasmus non sia mai fatto di strepitii e arrembanti cavalcate gustative, ma piuttosto di armoniose interazioni. L’orto e la foresta offrono le sensazioni più immediate e brillanti, con i cavoletti, il porro e le cipolle, ma anche il ribes nero essiccato, il dragoncello e i funghi.

Verdure invernali di Kiselgården: cavoletti di Bruxelles in fiore, porri e cipolle selvatiche
Pancake di pane con latticello, ramson e tartufo invernale

Le sensazioni fermentate così come quelle di affumicatura echeggiano in molti piatti, ma sanno vivere giusto il momento dell’assaggio, per non condizionare troppo la freschezza e la bontà delle erbe aromatiche che punteggiano le creazioni. Anche il momento dolce, invero piuttosto esteso, gioca le sue carte migliori approfittando della frutta e delle bacche, ma diventa una estensione che stilisticamente comprende molti degli elementi già incontrati lungo la strada, con l’interessante incrocio del cioccolato scuro unito a una riduzione di topinambur, o nell’originale torta di patate con noce moscata e yoghurt.

Mora di rovo, zucca e cioccolato bianco

Un percorso da scoprire, che vive di una spinta salutista, ma sa anche offrire gusto, equilibrio e stagionalità. C’è da scommettere che Geranium sarà tra i favoriti per conquistare il posto più alto del podio nella prossima edizione del 50 best prevista per il 18 luglio prossimo in quel di Londra.

Foto: Crediti Claes Bech-Poulsen 

Indirizzo

Restaurant Geranium

Per Henrik Lings Allé 4, 8 – Copenhagen

Tel. +45.69960020

www.geranium.dk