Roberto Proto al Saraceno: la forza tranquilla dell’autodidatta puro

A 12 anni già aiutava il padre a fare la pizza, poi si è innamorato dell’alta cucina. Roberto Proto è un autodidatta puro che ha saputo trasformare il ristorante di famiglia in un’insegna premiata con la stella Michelin.

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Il Saraceno

La storia

Quanti sono gli chef autodidatti in Italia? Romito, Iannotti, Larossa, Lo Coco, Trentini, Nino Rossi…Aggiungete pure chi volete. Non hanno fatto l’alberghiero o qualche altra scuola di alta cucina, corretto? Ora togliete tutti quelli che hanno in curriculum almeno uno stage in ristoranti blasonati e rifate i conti. Già che ci siete, inserite il nome di Roberto Proto, chef e proprietario de Il Saraceno di Cavernago.

A Cavernago c’è il Castello, una piccola fortezza con tanto di fossato. Dal ristorante disterà sì e no centocinquanta metri. In mezzo la provinciale, trafficatissima. Abbiamo aspettato almeno un minuto prima di attraversare senza farci stirare. Dal castello si vede il ristorante, drappato con teloni sintetici e intervallato da bastioni metallici, in cui mercenari e signorotti dell’edilizia si adoperano per erigere la nuova facciata.

Lungo tutta la Costiera Amalfitana ce ne sono molte. Le torri Saracene servivano per avvistare e difendere le città del Regno di Napoli dalle scorribande e dalle razzie dei pirati saraceni. Nella bassa bergamasca, non si staglia certo come un torrione, tantomeno si erge di fronte a porzioni di mare spettacolare. Il Ristorante Saraceno un tempo era una trattoria, poi negli anni ‘90 fu restaurata come Ristorante-Pizzeria. Serviva un nome che Amalfi, in qualche modo, la evocasse. Fa sorridere pensare che il Castello di Cavernago, di proprietà Gonzaga di Vescovato, si risvegli solo per qualche matrimonio, mentre il Saraceno sia anche stato insignito del titolo “nobiliare” della Stella Michelin.

La telefonata della Michelin la prese un nostro cameriere, a lui non dissero nulla. Poi la Michelin mi chiamò sul cellulare invitandomi al Principe di Savoia a Milano. Pensavamo a un premio speciale e invece era proprio per la stella. Nel 2014 era cambiato anche il direttore. La mattina della premiazione, prevista per le 10.30, alle 8 eravamo già in macchina. Ce la facevamo sotto pensando di poter arrivare in ritardo”.

Roberto Proto a 12 anni girava già le pizze con suo padre Salvatore e dava una mano in sala. Che fosse una pratica illegale ce lo ricorda anche lo chef. Tuttavia, il suo sorriso lascia intendere che è così che funzionava e che proprio quell’essere fuorilegge ha trasformato un affare di famiglia in un affare di passione personale. Senza dimenticare l’affaire.

Maria, studentessa in psicologia, faceva degli extra in sala al Saraceno per guadagnare qualcosa. Fra lei e Roberto successe tutto in modo naturale. Il destino li ha abbinati e loro non si sono tirati indietro. Maria adesso è responsabile della sala e dell’accoglienza.

Il ristorante

Nel 2002 mio padre decise di lasciarci totalmente la gestione, per me e Maria fu un salto nel buio”. Facile immaginare la situazione, meno facile pensare che un giovane cameriere-pizzaiolo-cuoco abbia deciso di alzare l’asticella, in modo del tutto destrutturato, mosso dapprima dalla propria curiosità palatale e poi dalla spinta dei suoi clienti.

Appena potevamo, andavamo in giro. Una volta, di lunedì, abbiamo preso un aereo e in giornata siamo andati a mangiare da Cuttaia. Qui intorno abbiamo i Cerea che sono un punto di riferimento, hanno fatto tanto e continuano a farlo. I miei punti di riferimento, tuttavia, quelli che hanno ispirato anche il mio stile, sono Giancarlo Perbellini e i fratelli Cera, dell’Antica Osteria Cera. Una cucina priva di eccessi, pulita, con materie prime di qualità indiscutibile”.

Rifarsi gli occhi e la bocca nei migliori ristoranti d’Italia, non ti procura la certezza di saperci fare. Se invece sono i tuoi clienti a insistere, che i piatti sono di livello, lasciare la cucina tradizionale per passare a quella alta, è qualcosa che vale la pena provare. Fino al 2014, l’anno in cui inaspettatamente la stella chiama, e in cui nello chef e sua moglie sale di livello anche il senso di responsabilità. A partire dai fornitori. Il Saraceno è sempre stato celebre per i suoi piatti di pesce. Quando chiediamo a Roberto dove se lo procura, ci confida di avere due pescherecci che lavorano per lui. Uno in Sardegna e uno a Santa Margherita Ligure. Sono pescherecci in cui il pescato non viene abbattuto a bordo e in cui non si aggiungono solfiti. Viene spedito fresco e abbattuto una volta arrivato al ristorante.

 I piatti

Dopo alcune sfiziose entrée, è proprio il tesoro di questi pescherecci a pararsi davanti in forma raw o giù di lì. Con gli scampi che imperano, oltre ad aprire e chiudere la sequenza. Siamo partiti con Scampo crudo, mandorla, sfera di yuzu e the Macha, ancora lì a guizzare nella nostra testa: la fibra delle carni che contemporaneamente la sentivi e si scioglieva, lasciando in eredità i sapori del mare. Abbiamo chiuso con Scampo arrosto, crema di mandorla, cedro candito e olio all’alloro. A rileggere gli ingredienti sembrano poi due gemelli, con qualche tratto fisiognomico e caratteriale diverso, eppure con una stessa struttura, alla ricerca dell’equilibrio perduto. Sulla materia prima, anche in questo caso la mascella si blocca spalancata al primo morso, incenerita dalla freschezza, freddata dal mare in faccia.

Scampo arrosto, mandorle, estratto di alloro e cedro candito

Il secondo piatto è un assemblage marino che inizialmente crea spaesamento, volutamente. Viene annunciato un Risotto in un paesaggio marino, ma il riso è disperso. Il piatto arriva solo con il fondale di gamberi e calamaretti. Dopo aver ripreso fiato tra i sorrisi del personale di sala, lo chef arriva con una casseruola di rame completando con riso al plancton mantecato con una punta di burro e parmigiano. Un vero risotto di mare, non slegato, con la bisque che spande sapidità alla superficie del riso e il plancton che effonde un canto che chiama in causa i ricci di mare e la salicornia. Il riso è di un’azienda della bassa bergamasca, Salera. Lo chef ci racconta che la prima volta, Gian Carlino Salera si era presentato senza invito, ma con un cartone del suo riso in omaggio. Da quel momento è stato lo chef a richiamarlo in continuazione. Se consideri superato il porta a porta hai tempo per ricrederti.

Il Gambero Rosso si fa in quattro

La Pasta fagioli e cozze in un raviolo e caviale Calvisius è il comfort sud con una bella faccia. Segue il Morone bagna cauda e carciofi croccanti, un piatto buono epperò non totalmente accordato. Ne parliamo con lo chef, rimasto immerso, anche dopo diversi anni, dentro un approccio di ascolto, osservazione, umiltà che gli fa onore. Per lui è un onere, ci dice. La sua disposizione ad assorbire, anche da noi avventori a volte presuntuosi, pareri e suggerimenti, non lo fa scomporre di un centimentro quando gli diciamo che non avremmo inserito un piatto con i carciofi fritti in quel passaggio del menù. Quasi ci sentivamo in imbarazzo da come lo chef si metteva in ascolto. Chi siamo noi per dirgli queste cose?

Pasta e fagioli e cozze… in un raviolo

La dialettica a quel punto non abbandona più il tavolo. Anzi, ne diventa una portata. A un certo punto sembra un briefing. Intorno al tavolo, oltre lo chef, ci sono anche la moglie Maria e Valeria, in sala a Il Saraceno da più di 3 anni. L’oggetto della discussione è il piatto più “eccessivo” della degustazione. Quello che non sembra un piatto del ristorante.  Astice, spuma di cavolfiore, capperi e limone. L’idea c’è tutta ed è potente, tuttavia ci viene naturale suggerire una cottura alla griglia per l’astice, piuttosto che la semplice bollitura, oltre che fare un alert sul trattamento del limone che qui sfiorava l’effetto saponato.

Astice, cavolfiore, limone e capperi

L’intermezzo di carne è un Bao con ragù di coscia di piccione, streetfood da leccarsi i baffi, che spezza una classica sequenza di servizio in stile Michelin.

Side Bao, ragù di coscia e senape

Ormai il brainstorming è inarrestabile. E inonda anche il dessert, un divertente Omaggio a Andy Warhol, che impiatta la celebre cover dei Velvet Underground. Una finta banana che in realtà è un cremoso abbinata a frutta fresca e a una salsa esotica. Il dibattito era sulla scelta di un piatto che valorizzasse meglio la “banana” e una concentrazione maggiore dei sides per evitare dispersione.

E’ qui la Festa!
Non è una Millefoglie

Intanto gli operai hanno ripreso i lavori. Roberto e sua moglie hanno mire espansionistiche. Hanno acquistato il bar di fianco per aumentare il volume della cucina e per creare una sala in più. L’obiettivo è poter offrire una sala privata. All’esterno, fra qualche mese, una facciata e un tetto nuovi. Lo chef autodidatta non ha intenzione di fermarsi e nemmeno di andare in automatico. Certo, la sensazione è quella di una cucina rassicurante, eppure le braci di piatti che sanno schiaffeggiare, divertire e arrembare come saraceni noi le abbiamo viste. Su quelli lasceremmo totalmente il freno.

Indirizzo

Il Saraceno 

Piazza Don Luigi Verdelli, 2, 24050 Cavernago BG

Tel.  035 840007

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