Dall’Erba del Re alla Bottega: l’universo gourmet di Luca Marchini

Toscano di nascita e modenese d’adozione, lo chef Luca Marchini ha creato un progetto imprenditoriale che parte dai sapori della tradizione per valorizzare la cucina in ogni suo aspetto.

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L'Erba del Re e il paradiso gourmet di Luca Marchini a Modena

La Storia

Volevo uno spazio tutto mio, un luogo dove progettare, sperimentare e migliorare e con il tempo ho capito che ne servivano diversi, e differenti tra loro, per potermi esprimere al meglio”. La distanza che separa Arezzo e Modena supera di poco i 200 chilometri, ma Luca Marchini, alla guida del ristorante stellato L’Erba del Re, non ha scelto la via più breve per giungere nel capoluogo emiliano dalla sua terra d’origine: ha percorso molte più strade che lo hanno portato a scoprire luoghi e tradizioni, usanze e sapori.

Nasco ad Arezzo, ma a causa (o grazie, dipende dai punti di vista) del lavoro di mio padre ho vissuto in ben 7 diverse città prima di fermarmi a Modena, 34 anni fa. Una serie di esperienze che mi hanno formato caratterizzando il mio modo d’essere: una mentalità aperta, che risponde ad ogni stimolo, che assorbe ogni informazione, si completa apprendendo nuovi modi di pensare e facendoli propri. Gli spostamenti che ora avvengono con facilità tra nazioni diverse io li ho fatti in tempi non sospetti, da vero e proprio pioniere, tra le regioni del nostro paese”, ci confida Luca nel corso della nostra chiacchierata.

Risotto con crema di sedano rapa, mela e fegatini

Ex presidente JRE Italia e socio attivo di prestigiose associazioni (Le Soste, Ambasciatori del Gusto, Chef to Chef, Eurotoque, FIPE, Modena a Tavola), Luca Marchini ha saputo creare negli ultimi 20 anni una realtà imprenditoriale in ambito enogastronomico la cui punta dell’iceberg è rappresentata da L’Erba del Re (1 stella Michelin, 2 forchette del Gambero Rosso, 2 capelli de L’Espresso) situato nel cuore di Modena. Un vero e proprio laboratorio di idee nel quale si omaggia la tradizione e si applica la tecnica, rispettando e valorizzando le materie prime attraverso uno studio al tempo stesso razionale e creativo che punta alla ricerca dell’equilibrio in ogni piatto. Un meticoloso lavoro che però non perde mai di vista l’elemento principale, l’omaggio alla tradizione gastronomica locale ed emiliana.

L’Erba del re- sala

Un progetto imprenditoriale per essere valido deve però avere una sua solidità economica, e quindi nel corso del tempo Marchini ha capito di dover necessariamente diversificare la sua offerta per poter donare continuità a L’Erba del Re: “Gli studi universitari in economia mi hanno permesso di non perdere mai di vista tutti gli aspetti fondamentali della mia sfida professionale. Talento e creatività devono potersi esprimere liberi da condizionamenti, quali ad esempio la sofferenza economica. Per attuare un sistema imprenditoriale efficiente tutte le cose devono funzionare, altrimenti vuol dire che qualcosa non va bene. Ho subito capito che un ristorante ‘gourmet’ aveva bisogno di una spalla più importante, e dopo l’apertura del 2003 gli ho affiancato il servizio di catering nel 2004”.

L’Erba del re- sala

Il Ristorante

Ma una mente sempre in movimento, non solo in cucina, non poteva fermarsi alla creazione del Catering L’Erba del Re, perché sin dall’inizio Marchini ha declinato ed esplorato il cibo in diversi modi, creando spazi con una gestione specifica. Dalla cucina gourmet a quella tradizionale, dal catering alla scuola di cucina, fino ad arrivare al nuovissimo food e-commerce, gestendo con approccio artigianale ogni realtà.

Nel 2011 infatti Luca ha deciso di trasferire il suo know how agli appassionati di cucina dando vita Amaltea, la scuola di cucina, dove si organizzano corsi di una o più lezioni nelle quali imparare le tecniche, l’utilizzo degli strumenti e le lavorazioni specifiche. Il corso più completo è quello chiamato ‘Cucina base’, che comprende 8 lezioni per affrontare la preparazione di un intero pasto. “Vediamo il futuro lavorativo come un continuo progetto che possa rispecchiare la nostra impronta stilistica. Osserviamo e ascoltiamo cercando costantemente nuovi stimoli, perché crediamo nel progresso costante di tutto il Gruppo, non solo di una singola realtà. Ogni cambiamento è per noi un’incredibile opportunità per aggiungere nuove competenze a tutto lo staff e nuovi servizi dedicati all’accoglienza e all’esperienza strettamente food dell’ospite”.

Bottoni con funghi e zucca

Nel 2015 Marchini compie un ulteriore passo con l’apertura della Trattoria Pomposa al Re gras: “La Trattoria nasce come omaggio a Modena e alla tradizione emiliana. Ripercorre con semplicità e fedeltà le ricette autentiche di un territorio ricco di storia e di eccellenze enogastronomiche. L’opportunità rappresentata dalla disponibilità di un locale libero, situato in prossimità degli spazi de L’Erba del Re, mi ha fatto scegliere di dar vita a questo nuovo ‘polmone economico’ che ha aggiunto stabilità economica”. Una visione imprenditoriale così lucida e lungimirante non poteva essere bloccata dall’emergenza sanitaria, ed infatti anche quell’evento è divenuto per Luca l’occasione per unire un altro importante tassello al suo progetto.

Foto per gentile concessione della Trattoria Pomposa
Foto per gentile concessione della Trattoria Pomposa

Nel 2020 durante il lock down ho deciso di portare una ulteriore diversificazione alla nostra offerta con la vendita di conserve e prodotti, preparati sempre con approccio artigianale ma realizzati con caratura ancora più aziendale e in fase di sviluppo: tutto questo è Bottega DA RE” sottolinea Marchini. “Questi sono rami aziendali che nascono dalla mia formazione e dal mio approccio al lavoro e mi consentono di poter contare sull’imprescindibile stabilità imprenditoriale”. Una scelta completamente diversa a quelle che sovente sono alla base di tanti altri progetti in ambito ristorativo, voluta “perché in questo modo posso relazionarmi con correttezza nei confronti dei miei dipendenti e dei fornitori”.

Foto per gentile concessione della Trattoria Pomposa

I piatti

Sei vuoi essere ambasciatore di un luogo devi farlo in maniera esplicita, facendo in modo che la tradizione gastronomica e i sapori di un posto siano presenti in molti piatti”. Marchini ha le idee chiare anche quando si parla esclusivamente di cucina, e il suo pensiero si riflette in un menu che unisce avanguardia e passato, attraverso alcuni percorsi di degustazione e con le scelte alla carta. Tre i percorsi di degustazione disponibili: Espressione (10 portate a 125 euro), La Storicità dei piatti (8 portate a 100 euro o la versione ridotta con 5 portate a 90 euro) e La Tradizione (7 portate a 95 euro o 4 portate a 80 euro).

Puntinismo maggiorenne
Ravioli con baccalà, salsa di datterini, pesto di basilico, capperi fritti e polvere di olive

Una così lunga storia di successo merita d’esser scoperta a tavola attraverso i piatti che hanno contribuito al raggiungimento di importanti traguardi, e quindi la nostra esperienza all’Erba del Re ci ha permesso di gustare le proposte che meglio rappresentano la filosofia culinaria di Marchini. Dopo i vari assaggi del benvenuto, con una doverosa menzione per l’Hamburger di nero di seppia con maionese di pesce, abbiamo provato due antipasti, prima la gustosa Tartare di vacca di razza Bianca Modenese, quindi i Gamberetti di Sicilia in salsa cocktail con il loro divertente servizio in tazzina.

Crostacei in cruditè con yogurt e rapa rossa
Ramen con salse acidule, germano, brodo dashi di germano

L’assaggio dei primi ci ha fatto scoprire i Passatelli asciutti con ragù di pollo, uvetta e aria di limone, dal sapore corposo e persistente, e il Tortellino bugiardo, la riproposizione in chiave personale di una ricetta tradizionale antica, senza ripieno. Una preparazione semplice il cui sapore è arricchito dalla presenza di cozze, cacao, caffè e panna acida. L’ultimo primo, i Ravioli con formaggio erborinato, foie gras e lamponi, ha nuovamente messo in luce il ricorso a tecniche in voga alcuni anni fa e la costante voglia di giocare con il contrasto delle consistenze.

Passatelli, ragout di pollo, aria di limone
Tortellini bugiardi

Il passaggio ai secondi ci ha portati indietro nel tempo, al 2004, anno di creazione del Maialino da latte in porchetta con spinaci e scalogno: “Il maialino è un piatto fusion nato nel 2004 e che ricorda la porchetta toscana. C’è una grande contaminazione di sapori e prodotti modenesi che vanno a corroborare il gusto della preparazione della mia terra d’origine”. Il Piccione grigliato al ginepro, mais e friggitello propone un succoso boccone che ondeggia tra acido e dolce, cremoso e fibroso, e la chiusura affidata naturalmente al dessert porta in tavola un’altra interpretazione personale della tradizione con “il” Gnocco fritto con cioccolato al latte, prosciutto crudo e frangipane al savor. Un viaggio tra piatti e sapori tradizionali, decenni e letture originali che ha confermato la validità del progetto di Luca Marchini dal punto di vista gastronomico ed imprenditoriale.

Fusilli kombucha e pere
Coniglio in salmì con peperoni

Crediti fotografici: Rolando Paolo Guerzoni

Indirizzo

L’Erba del Re

Via Castelmaraldo, 45, 41121 Modena MO

Tel: 059 218188

Sito web

Trattoria Pomposa

Bottega da Re