Il risotto con funghi e formaggi dolci a 2 stelle Michelin: la ricetta di Philippe Léveillé è un trionfo di cremosità

Settant’anni portati benissimo: non li dimostra il risotto ai funghi e formaggi dolci del Miramonti l’Altro, capolavoro messo a segno da Mary Muffolini, che il fuoriclasse Philippe Leveillé ha voluto mantenere invariato.

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Il risotto ai funghi e formaggi dolci del Miramonti L’Altro

La storia

Esistono piatti fuori dal tempo? Per rispondere “sì” basta sedersi al Miramonti l’Altro, dove va in tavola lo stesso risotto, rigorosamente invariato, fin dalla fondazione nel 1981. Ricetta che peraltro è ancora più antica: risale infatti ai primi anni ’50, quindi ha settant’anni portati benissimo. A idearla è stata una cuoca geniale, Mary Muffolini, che già deteneva una stella Michelin al Miramonti, salpata per la nuova avventura in compagnia del figlio Mauro Piscini.

Quando sono arrivato, nel 1993, anche il Miramonti l’Altro era stellato grazie alla madre di mia moglie Daniela”, racconta oggi Philippe Léveillé, che ha raddoppiato nel 2001. “Mi sono trovato confrontato con una cucina totalmente altra: piatti come il cotechino con la polenta taragna, le farfalle con le interiora di capretto e il risotto ai funghi e formaggi dolci. Ho voluto mantenerli in carta, anche quando la signora, che sta per festeggiare i 92 anni, ha deciso di ritirarsi. Fanno parte della storia del ristorante, come i paccheri da Vittorio”.

“Mary Muffolini faceva parte di una generazione di cuoche autodidatte. Quindi all’inizio è stato un po’ strano, perché ero abituato a una ristorazione più strutturata, ho dovuto imparare e guardare. Da lei ho appreso tutto quello che so della cucina italiana nel corso di un affiancamento lungo 12 anni: un contrasto allucinante. Ma sui piatti non ho operato variazioni o correzioni, ho sempre eseguito e riprodotto le sue ricette. Perfino il fornitore di formaggi è il figlio di quello originario”.

Crediti Nicolò Brunelli

 

“Trovo che la cucina bresciana sia molto simile a quella bretone: sono piatti per gente che lavora e ha bisogno di sostanza, poi ci sono preparazioni in comune come il bollito e le lumache, quindi per me non è stato complicato entrare in sintonia. E non mi sono mai sentito costretto. Dicono che sono un francese atipico, perché difendo la cucina italiana, direi che sono perfino sciovinista al riguardo. È vero che ho imparato il mestiere in Francia, ma la mia carriera e il mio stile si sono sviluppati qui. Quindi penso sia giusto per me difendere la nostra tradizione, anche contro i francesi”.

Il piatto

“Quando ho assaggiato il risotto della signora Mary, mi è piaciuto particolarmente perché rappresenta la mia idea di una cucina golosa, gioviale, ricca. Se lo dai a un bambino o al nonno, lo mangiano con entusiasmo. È il risotto della domenica, non cerebrale, piuttosto il risotto del piacere. Ci sono persone che vengono a mangiare il menu Philippe, molto moderno, e mi chiedono di inserire il risotto, anche se non c’entra. La gente lo vuole. Alcuni ristoranti hanno un passato da mostrare alle nuove generazioni, vengono da una tradizione con la quale sono restati coerenti. La mia cucina è così: vuole essere immediata e per tutti. L’ospite non devo cercare qualcosa che io stesso talvolta fatico a trovare. Non è questo il mio pensiero”.

“In cucina uso diversi tipi di burro, a latte crudo o salato. In questo caso privilegio un burro italiano, perché il risotto è nato così, anche se non è facile trovare quello buono, dato che il latte di qualità viene giustamente destinato al Parmigiano Reggiano e perfino il modo di produzione cambia. Abbiamo mantenuto il vialone nano e la scelta dei formaggi, più freschi di quelli del carrello, che devono portare innanzitutto cremosità. Poi c’è il brodo di verdure della vigilia, che bolle tutto il giorno. E già come cade sul piatto, delicatamente, è un cibo che fa bene all’anima”.

A preparare il risotto oggi è una ragazza chiamata Martina, che all’inizio era scioccata, poi pian piano ha capito che doveva cercare la bontà, la golosità, non il tecnicismo. Sono un grande estimatore delle donne in cucina: nella mia brigata ci sono 12 cuochi, di cui solo 3 uomini, e come sous-chef ho scelto Arianna Gatti. Se si guarda la storia, all’inizio in Italia e in Francia hanno primeggiato le cuoche, poi gli uomini si sono impadroniti del settore. Ma io credo innanzitutto nel merito. Non ho mai assistito a un problema di padelle pesanti o di orari, nelle ragazze vedo più coraggio e più rabbia, ci mettono anima e corpo, sono più motivate. L’abbinamento? Per sgrassare serve l’acidità di un Franciacorta. Perché di francese basta lo chef”.

La ricetta del risotto ai funghi e formaggi dolci del Miramonti L’Altro

Ingredienti per 2 persone

140 g di riso vialone nano

100 g di burro

60 g di funghi porcini affettati

1 g di stimmi di zafferano

40 g di formaggella di Collio

30 g di formaggella di Bagolino

40 g di nostrano della Valtrompia

Brodo vegetale q.b.

Vino bianco q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Tostate il riso in una casseruola con 20 g di burro, sfumate con il vino bianco. Una volta evaporata la parte alcolica iniziate ad aggiungere il brodo vegetale, poco alla volta.

In una padella rosolate i funghi porcini e mettetene metà nel risotto. Continuate la cottura del riso con lo zafferano e aggiungete ad ogni mestolata di brodo un pezzettino di burro.

Ultimata la cottura del riso, iniziate a mantecare fuori dal fuoco, aggiungendo il nostrano della Valtrompia grattugiato e la formaggella di Bagolino. Mescolate energicamente e regolate di sale.

Versate il risotto in un vassoio di porcellana, ricopritelo con fette sottili di formaggella di Collio e passatelo in forno preriscaldato a 180 °C per un minuto. Prima di servire adagiate il resto dei funghi porcini ben rosolati.

Indirizzo

Miramonti L’Altro

Via Crosette n.34 – Concesio 25062 Brescia, Lombardia

Tel: 030 275 1063

Sito Web