Il macellaio che ha conquistato Ducasse e Alléno: “A 19 anni già lavoravo, ora vendo agli stellati”. Storia di Yves Marie Le Bourdonnec

La storia di Yves Marie Le Bourdonnec, “star dei macellai e macellaio delle star” che ha da poco annunciato di voler appendere il camice al chiodo. Attorno alla sua bottega parigina ha avvolto un gomitolo virtuoso di filiere, per il quale continuerà a operare in altre vesti.

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La storia

Anche in Francia, come da noi, alcuni macellai finiscono sotto i riflettori, inevitabilmente. È il caso di Yves Marie Le Bourdonnec, complice dei tre stelle parigini, che ha appena annunciato il ritiro dalla sua pagina Facebook: “Dopo 35 anni poso i coltelli. Mi consacrerò alla formazione della squadra e alla trasmissione di un lavoro che amo”. Trasmissione e formazione, quindi, ma anche consulenze, senza lasciare del tutto la Maison Le Bourdonnec, ma appendendo il camice al chiodo.

Crediti Fred Dfour – AFP

Non sono mancate le soddisfazioni, in una carriera iniziata nel 1987. Ad attrarlo nel mondo della carne, ancora privo degli odierni titoli di nobiltà, era stato il macellaio che due volte l’anno visitava la fattoria dove è cresciuto in Bretagna; ma i suoi colleghi non mancavano nell’albero genealogico di famiglia. Eccolo quindi, subito dopo il diploma e qualche esperienza in giro, aprire la sua prima bottega, le Couteau d’Argent ad Asnières, poi la seconda a Parigi, che l’ha definitivamente lanciato sulla scena gastronomica.

Crediti Boucherie Lamartine

Eletto migliore macellaio della capitale, da qui ha iniziato a rifornire chef del calibro di Alain Ducasse e Yannick Alléno, approfondendo in particolare la frollatura della carne, di cui è stato un pioniere in Francia. Ma Le Bourdonnec ricorda con orgoglio di avere anche ricevuto il premio per il migliore hamburger del mondo dal New York Times nel 2008.

Star dei macellai e macellaio delle star”, come è stato definito, Le Bourdonnec non ha mai disdegnato di scendere nell’agone polemico, scagliandosi contro il modello produttivo francese, drogato dalle sovvenzioni, inquinato dalla grande distribuzione e incapace di corrispondere il giusto guadagno ai fornitori a causa del blocco dei prezzi. Nessuno sciovinismo nelle sue celle. “Per avere una carne molto buona, serve un animale povero di collagene, nemico della tenerezza. Per questo occorre che sia precoce, ovvero che arrivi all’età adulta molto presto. Noi francesi abbiamo un grosso difetto: pensiamo di aver scoperto l’acqua calda. Ma sono gli inglesi ad aver inventato l’allevamento e sono loro i migliori in questo campo”.

Anno dopo anno, Le Bourdonnec ha così creato tutto un sistema attorno alla sua bottega, dove convergono una miriade di filiere sparse per il paese. Sono allevatori che lavorano come vuole lui, pagati il giusto, le cui bestie vengono spesso incrociate con esemplari inglesi per migliorarne la genetica. Stravaganze e intemperanze che hanno contribuito alla costruzione di un mito, immortalato in calendari e documentari in giro per il mondo. E scommettiamo che non starà fermo a lungo…

Fonte: foodandsens.com

Foto: crediti Maison Le Bourdonnec