Il locale si chiama Mora, i coperti sono 28 e i protagonisti del menu sono soia e tofu
La notizia
L’Asia ha una radicata tradizione di ristoranti tematici, che possono approdare al fine dining. Ha quindi fatto notizia la recente apertura da parte di Vicky Lau, migliore chef donna d’Asia ai 50 Best nel 2015, di un locale dedicato alla soia e al tofu, oltre il celebrato Tate Dining Room. Si chiama Mora e ha sede a Hong Kong nella zona di Upper Ascar Row, fra mercati e bancarelle, nelle vicinanze della casa madre.
“L’aria è molto buona perché non ci sono macchine, solo negozi vintage. Ce n’è uno piccolo proprio accanto a noi, i cui titolari, alla quarta generazione, vendono gingilli di ogni tipo”, racconta entusiasta. L’atmosfera non manca neppure da Mora, i cui 28 coperti sono accomodati su poltrone in velluto verde, tra arredi di legno. “L’ambiente è raccolto, ma sufficiente per il concetto che cerchiamo. Rispetto a Tate, Mora è più casual. Non mi devo preoccupare troppo di impiattamenti e guarnizioni. Guidando Tate per 10 anni, mi sono abituata al menu fine dining. Da Mora abbiamo più ingredienti locali, ho molte idee e input, quindi mi diverto”.
Attualmente l’apertura, a causa delle restrizioni anticovid, è limitata al pranzo. Va in tavola un menu chiamato “Characters of Soy”, che dipana la versatilità di quella che in Oriente è un’autentica pianta della civiltà. “Il mapo tofu è uno dei piatti cinesi che preferisco. A Tokyo abbiamo mangiato in ristoranti di tofu e crescendo abbiamo consumato piatti di tofu a casa, ma io non ci ho mai badato troppo. Quando da Tate abbiamo fatto un menu ‘Ode a’ dedicato al tofu, in piena pandemia, me ne sono innamorata follemente”.
La scelta non cade in un momento qualsiasi: di fatto la tendenza, almeno in Occidente, si chiama vegetale, mentre cresce la produzione di surrogati di carne plant-based e si affaccia addirittura sul mercato la carne coltivata. In Oriente, tuttavia, l’elaborazione di proteine vegetali rappresenta un’antichissima tradizione. “Ben prima di Omnipork o Impossible Meat, i ristoranti vegetariani cinesi e i tempi hanno inglobato il tofu in modi diversi. Io però non sto cercando di predicare a proposito di riduzione del consumo di carne; piuttosto credo che questo sia un buon modo per aiutare le persone a realizzare che per avere un buon pasto, non è necessario ricevere una gran quantità di carne”.
Il tofu di fatto è presentato in molti modi da Vicky e dal suo resident chef Percy Ho, già secondo da Tate. “Iniziamo con un boccone estremamente vellutato, segue qualcosa di croccante, carnoso, un po’ vaporoso, poi liquido. Non conosco un altro ingrediente che possa essere così versatile in termini di testure, sicuramente non si può fare niente di simile con la carne”. Vedi il brodo freddo di pollo e latte di soia con udon e pasta di fagioli, tanto per fare un esempio.
Il fabbisogno alla fine è così alto, che la cuoca ha deciso di rendersi autonoma nella produzione della soia e del suo latte, acquistando una macchina molto costosa e performante, cosicché presto i prodotti, con diverse testure, verranno venduti in bottiglia, corredati di ricette. Il latte, oltre al tesoro nutrizionale, consente in particolare di preparare diversi tipi di tofu, come la crema di fagioli, la pelle di tofu, il tofu vellutato. Ricerca che avanza anche in pasticceria, dove è allo studio la sostituzione dei grassi animali con derivati.
Fonte: theworlds50best.com
Indirizzo
Mora
40 Upper Lascar Row, Sheung Wan, Hong Kong
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