Una piccola sala, un piccolo locale dove scelte consapevoli e tanta tecnica portano nel calice e nel piatto vini e cibo di alta qualità. Difficile che, una volta provato, la sala bistrot non entri tra i vostri ristoranti preferiti.
La Sala Bistrot
Il ristorante
Se i ristoranti giocassero a nascondino, la Sala Bistrot vincerebbe la maggior parte delle manche. Mono-vetrina, nessuna insegna. Il nome bello grande, ma sulla tenda parasole, che molto spesso è su. Se la tirano? Per niente. Quando entri è tutto lì, l’occhio non deve immaginare niente. Non c’è ingresso, l’ingresso sei tu. Una piccola sala, un piccolo bancone, una piccola cucina, in cima a una piccola scala, un piccolo bagno. Fa sorridere se pensiamo che i ⅔ di questo locale hanno lavorato e convissuto a Spazio Milano.
Carlo e Tommaso, ora insieme dove lo spazio è ridotto all’essenziale, quando vivevano vista Duomo, hanno assorbito tanto. Il primo, la fissazione per la ricerca dell’ingrediente, del produttore e dell’artigiano. Il secondo la tecnica e l’organizzazione, che, in una cucina di pochi metri quadrati, in cui la maggior parte dei giorni non hai nemmeno un compagno di “cella”, se non ce l’hai sei fregato. L’ultimo terzo è Noemi, compagna di Carlo, che di cognome fa Sala, già proprietaria de La Sala del Vino, in zona Ortica, ormai un punto di riferimento in un quartiere dove il vino lo andavi a prendere all’Esselunga. Così è vincere facile dite voi? Bè, andateci e poi capirete che alla Sala del Vino è facile solo una cosa, affezionarsi.
Lo stesso vale per La Sala Bistrot, nato durante la pandemia e proprio grazie alla pandemia. Carlo e Tommaso, come la maggioranza dei lavoratori di settore, erano in cassa integrazione o alla finestra. Aspettavano la zona gialla, quasi come si aspetta l’ultimo treno per tornare a casa. In quei periodi si trovavano ad aprire qualche buona bottiglia e a cucinare qualche piatto per un ristretto giro di amici. Fallo una volta, fallo un’altra volta, fallo tuo. E così, sostenuti da Noemi, che già cominciava a “rubare” Tommaso per alcune serate alla Sala del vino, a maggio l’occhio cade sui muri di via Prina e a settembre 2021 l’apertura.
Parliamo un attimo di via Prina, da considerarsi insignificante se considerata come interposta tra due zone trendy milanesi: Sempione da un lato e China Town dall’altro. Ora c’è un buon motivo per fermarsi, anche solo per un ottimo calice di vino. Vi sfidiamo a resistere e a non mangiare niente. A proposito di vino, lo zampino di Carlo Maldotti è di quelli che non sovraespongono, non spantegano, non commercializzano, piuttosto propongono, senza graffiare se non sei vaccinato contro i vini convenzionali o se non hai il green pass del naturalista duro e puro e mai caduto in tentazione.
Certo a La Sala Bistrot non trovi di tutto. Gli scaffali sono definiti da scelte di viticoltura rispettosa, anche naturale, in cui l’artigiano della vite produce senza esagerare o esagerando solo nella voglia di trovare l’espressione massima della sua terra. Se per lo chef Tommaso vale il dogma “cucino solo quello che mi piacerebbe mangiare”, crediamo valga lo stesso per Carlo sul vino. Il progetto Trebbiano Altreviti di Lorenzo Marchionni è una chicca da 1301 bottiglie e 49 magnum per l’annata 2019, ricavate da una vecchia vigna ai piedi del Monte dei Giovi ad Acone, a nord di Firenze. Non una zona da top chart in Toscana, vinicamente parlando. Il sorso è ampio e fresco con una sapidità impressionante. Un vino che ti schiocca sul palato e che può accompagnare un pasto anche non dai sapori non monocorde, come quello che abbiamo fatto noi del resto.
I Piatti
Tommaso è di Bordighera. I pochi chilometri dalla Francia si contano anche nei suoi piatti, senza nessuna clandestinità. Lo chef riconosce le sue influenze e le impiatta senza vergogna. Non è certo una monografia francese, eppure la tecnica dietro al Patè in crosta è roba da manuale d’Oltralpe: marinatura lunga di carne di maiale, pollo e fegatini di pollo, impasto con farina, burro, latte e uova e fase finale di colatura dell’aspic a base di porto e brodo di carne. Sotto i denti è una goduria.
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Un bistrot di questa epoca così toccata dagli estremi - spesso fine a se stessi o proprio senza un fine - non può non portare il vegetale sugli allori, o su qualsiasi altro podio. Perché colmare il vegetal gap o il #metoo vegetale? Piuttosto perché una verdura ben coltivata e ben cucinata è qualcosa di straordinario. Il Broccolo fiolaro e siciliano, salsa bagna cauda e briciole di pane è di semplicità disarmante. L’essenzialità del gusto di un prodotto nudo della terra, con solo un leggero make-up, è la sua forza e la sua capacità di stare in piedi da solo. Una sublimazione che si vede non di rado anche a Spazio Milano: stabili nei miei ricordi cavolo e il radicchio.
Con il Capocollo dì mangalitza, nocciole e verza, l’anima del bistrot fa capolino un’altra volta. Un taglio spesso usato per insaccati, viene cotto a bassa temperatura e poi leggermente scottato sulla piastra. Come topping una crema dì nocciole piemontesi tostate e una pioggia di verza stufata leggermente acidulata. Un piatto dal food cost minimale, tira fuori il tuo lato animale. Simbolicamente è il piatto ago della bilancia, la conferma che dall’incontro di tre elementi poco raffinati - maiale, verza e nocciola - il tuo cervello pensa di stare vivendo un’esperienza.
Per correttezza gastrica citiamo anche il Tagliolino, burro acido, alici e cime di rapa. Sulla carta il piatto specchietto per le allodole, quello che se non sei abituato a tutto quanto detto prima, è il must per rompere il ghiaccio e convincere le tue sinapsi a collegarsi più spesso alle tue interiora. Quando arriva e vedi che le cime di rapa sono polverizzate, magari hai un ripensamento. Lo assaggi ed è provare per credere. La Sala Bistrot entra così nel cerchio della fiducia. Se poi vuoi portarla all’estremo, ordini tutto il menu, come abbiamo fatto noi durante la nostra prima visita. In quattro ospiti, giocarsi l’all in non è assolutamente un azzardo. Come è andata? Direi che il banco ha vinto e pure noi.
Foto di Alex Kippenko di Food101
Indirizzo
La Sala Bistrot
Via Giuseppe Prina, 20154 Milano MI
Tel: 340 219 5759
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