Il nuovo tempio dei lievitati di Luca Pezzetta. Clementina: dalla tonda ai dolci, la pizzeria che prende Fiumicino per la gola

Luca Pezzetta, finita l’esperienza triennale con Birra del Borgo a Roma, torna a casa e apre un locale dove propone la sua pizza e i dolci firmati dal socio Jacopo Rocchi, quarta generazione dell’omonima famiglia di Fiumicino.

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Pizzeria Clementina

Il locale

Pizza e pasticceria, connubio vincente. Questa la proposta del nuovo locale Clementina di Luca Pezzetta, noto pizzaiolo della Capitale originario di Grottaferrata, e Jacopo Rocchi, quarta generazione dello storico Rustichelli, il bar pasticceria di Fiumicino famoso per i cornetti romani.

Entrambi classe 1989, poco più che trentenni, hanno scelto il nome in omaggio al simbolo di Fiumicino, la Torre Clementina che fu costruita cinquecento anni fa nel luogo esatto in cui oggi si trova il locale. Via della Torre Clementina è diventata, negli anni, una delle strade più golose di Fiumicino dove poter mangiare pesce fresco – all’inizio c’è il molo, dove tutti i giorni i pescatori scaricano il pescato del giorno – ma anche dell’ottima pizza (a pochi metri da Clementina c’è la celebre pizza al taglio Sancho).

Il locale rispecchia l’anima giovane e moderna dei due soci, Luca e Jacopo: “Abbiamo fatto tutto da soli con l’aiuto di qualche operaio. Volevamo fare qualcosa di diverso, vista la nostra offerta gastronomica, che propone solo pizza e dolci. Anche la musica, inusuale per una pizzeria, è quella che abbiamo scelto noi” ci spiegano. Un lungo corridoio, che è diventato una galleria dei tanti prodotti di qualità usati e delle foto dei produttori coinvolti, porta a uno spazio ampio ma accogliente con pareti di cemento con effetto grezzo/naturale, banconi e tavoli in legno, marmo di carrara per il corner della pizza e legno grezzo sul soffitto.

Trecento metri quadrati per circa 70 coperti a cui, nella bella stagione, si aggiungeranno quelli esterni, quasi il doppio, per un dehors che affaccia sulla piazza dove ci sarà spazio anche per un carretto in stile “gelateria” in cui verranno cotte al momento bombe e ciambelle.

Luca e Jacopo fanno parte del tessuto sociale della cittadina del litorale laziale e non a caso hanno aderito all’associazione no profit Periferia Iodata,fondata dallo chef Gianfranco Pascucci, che unisce ristoratori e produttori impegnati nella scoperta, valorizzazione e tutela dei sapori autentici del territorio di Fiumicino (che comprende anche Maccarese, Aranova, Focene, quella parte dall’aeroporto in giù). Fiumicino ha un enorme potenziale da esprimere. Periferia Iodata nasce per valorizzare, promuovere e raccontare le tradizioni, la cucina, i professionisti e i prodotti di una terra ricca tutta da scoprire” ci spiega Pezzetta.

Ingredienti del territorio quindi, in primis il pescato locale fresco con arrivi quotidiani ma anche verdure ed erbe locali, con un’attenta ricerca e selezione delle materie prime da tutta Italia di piccole o medie aziende che offrono un prodotto “sartoriale”. Come nel caso di Callipo, la storica azienda calabrese specializzata nella lavorazione del tonno, che fornisce a Clementina una parte pregiata del tonno spesso scartata, la buzzonaglia, una carne ricca di sangue quindi particolarmente scura e saporita che si trova vicino la lisca centrale, che Luca utilizza per fare il ragù di tonno che andrà a farcire pizze e fritti.

Il pomodoro è dell’azienda calabrese Migliarese, che lo fornisce sia fresco che in barattolo, questo rigorosamente spellato a mano come espressamente richiesto dal pizzaiolo. L’olio extravergine di oliva è pugliese dell’azienda Guglielmi, mentre la farina è del Molino Angelica, un’azienda siciliana con la quale collabora da anni con cui ha creato un suo blend. La farina di tipo 1 che usa Pezzetta per i suoi impasti è prodotta da tre grani italiani provenienti da Sicilia, Piemonte e Emilia e viene macinata a pietra da grano lavato a mano e non trattato.

Le pizze

Il menu di Clementina è ricco e articolato e racconta come due arti bianche per antonomasia, la pizza e la pasticceria, possano completarsi perfettamente tra loro. Si inizia con i fritti, immancabili, tanti e diversi di giorno in giorno, fatti con un mix di cereali e pane raffermo. Oltre al classico Supplì al telefono, ben fatto, croccante e con la mozzarella filante, Pezzetta propone alcune ricette della tradizione della cucina italiana, sia di mare che di terra, creando dei supplì che racchiudono alcuni primi iconici. Qualche esempio? Il Supplì con pappardelle al sugo di cinghiale, cozze e pecorino, spaghetti alle vongole, coda alla vaccinara o la Sfera con stracotto di tonno.

Per la pizza Luca ha messo a punto una linea che si divide in tre tipologie: quadruccio romano, padellino e pizza romana. Tre tipologie, tre lievitazioni e tre lieviti madre differenti che in base alle loro proprietà e ai diversi metodi di gestione vanno a caratterizzare le tipologie di pizza in carta.

I primi due sono degli antipasti: il quadruccio romano è un trancio di pizza in teglia, croccante e morbida, che fa da base a topping sfiziosi come il Vitello Tonnato (girello cotto a bassa temperatura, crema di tonno, capperi, alici, aceto, prezzemolo riccio, limone e pomodoro disidratato) o Da nord a sud (mortadella, puntarelle e burrata); lo spicchio di pizza al padellino precotto al vapore e finito nel forno statico, scioglievole e profumato,  è servito con farciture di mare e di terra come la Tartare (ricotta mantecata, erbe acquaponiche, tartare di manzo, bottarga di uovo e tartufo di stagione) o Se la scampa (crudo di scampi, maionese al trombolotto, nocciola, pomodoro disidratato, mizuna). 

Pezzetta torna poi al suo primo amore, la pizza romana, quella stesa con il matterello e cotta rigorosamente nel forno a legna, sottile e croccante, leggermente bruciacchiata sui bordi, leggerissima e molto piacevole. Ampio spazio alle pizze classiche come Margherita, Marinara o Capricciosa a cui Luca ha dato il suo tocco creativo senza mai stravolgerle. Non a caso, le pizze che vanno di più sono la Margherita 2.0 (pomodoro migliarese, stracotto di datterino, bufala stracciata, e basilico) la Mari e Monti (ricotta, zest di limone, lardo di Patanegra, trancetti di tonno Callipo e mizuna) o la Capricciosa a mo’di Pezz (pomodoro migliarese, carciofo alla giudia, prosciutto crudo, olive leccino disidratate, funghi e bottarga di uovo dove l’uovo è prima disidratato e poi grattugiato a mo’ di bottarga).

Infine, ci sono anche le Farcite Romane che sono delle basi bianche tonde cotte una sopra l’altra, poi divise e farcite, come per esempio Merenda romana con mortadella a più non posso e la Nonna vegana con cicoria ripassata, olive e pomodorini.

Nota di merito e da provare assolutamente i dolci, tanti e golosi, come le bombe con ogni farcitura, le ciambelle fritte, i maritozzi con la panna e lo zabaione, ma anche le torte come la mimosa, il profiterole, il tiramisù, la crostata ricotta e visciole. A completare l’esperienza gastronomica non manca il beverage, che offre ampio spazio alla birra con una linea di sei spine e ovviamente il vino.

Indirizzo

Clementina Pizzeria

Via della Torre Clementina, 158- 00054 Fiumicino (Rm)

Tel: 328 818 1651

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