Il fine dining che mancava a Pavia: Lino e la cucina “tradizionale-attuale” di Federico Sgorbini

Scoprire la nuova impresa di Andrea Ribaldone affidata a Federico Sgorbini è stata una sorpresa notevole. Lo stile di cucina? Tradizionalmente attuale, fra materie prime local e tecniche moderne. Ecco cosa abbiamo assaggiato da Lino a Pavia.

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Ristorante Lino

La storia

Viviamo in un paese nel quale è difficile non imbattersi nelle più diverse declinazioni di bellezza, si tratti di angoli dimenticati o città d’arte note in tutto il mondo. Ci sono poi anche quei luoghi che hanno tanto da raccontare, sebbene si sentano nominare meno spesso. Per questo vale la pena intrufolarsi tra le strade di Pavia, non senza aver percorso il Ponte Coperto sul Ticino, per passeggiare ammirandone le torri, il duomo con la sua cupola ottogonale o ancora l’imponente Castello Visconteo.

Crediti Stefano Borghesi

Come capita spesso nei capoluoghi di provincia, quella che tende a latitare è un’offerta gastronomica degna della loro eleganza. Ecco perché scoprire la nuova impresa di Andrea Ribaldone affidata a Federico Sgorbini in piazza del Lino è stata una sorpresa notevole.

Crediti Davide Dutto

Il ristorante non poteva che chiamarsi anch’esso Lino: fino agli inizi del XX secolo il pavese era infatti celebre per la coltivazione della fibra tessile più antica che si conosca e proprio qui, nella stessa piazza nel centro della città, fioriva il commercio dei filati. L’avventura (perché in mezzo c’è stato quel tragico imprevisto della pandemia) è iniziata a marzo del 2018 con due idee differenti e tipiche di una tendenza ormai affermata: un bistrot e il fine-dining inaugurato a ottobre del 2020, separati da un tendone come quello di un sipario teatrale e una porta scorrevole ma accomunati da dettagli d’arredo “alti”.

Crediti Benedetta Bassanelli
Crediti Benedetta Bassanelli

Così come alto è anche il livello della proposta culinaria, grazie a un pavese autoctono come Sgorbini, classe 1986, il quale si muove agile tra materie prime locali e tecniche apprese nelle sue esperienze variegate. E come spesso accade, la cucina e i suoi dintorni lo circondano fin da piccolo. “Sono cresciuto in campagna, sui colli di Fortunago: con lo zio si andava per funghi e tartufi, mio padre mi portava con sé a cacciare le lepri tra le viti e mia nonna cucinava sulla stufa; così la domenica si mangiava tutti insieme. Dopo aver passato l’infanzia in questo modo, tra boschi, pollaio e orto di casa i miei mi spediscono a Milano a frequentare l’alberghiero.”

Federico inizia la sua carriera con l’apertura di un Bartolini ancora senza stelle a Montescano alle Robinie, prima come stagista e poi da commis e capopartita: ci rimane quattro anni e ha tempo di veder brillare il primo macaron nel 2008. Conosce Andrea Ribaldone a La Fermata di Riccardo Aiachini ad Alessandria. “Da pulcino capopartita a sous chef, fino a quando Andrea se ne va e io vado a Parigi al Taillevent: ci rimango meno di un anno, tra ritmi impossibili e un’esperienza meravigliosa per la conoscenza della cucina classica.”

Passatelli spinaci e agrumi in brodo di calamari- Crediti Benedetta Bassanelli

Da Parigi si ritrova a Milano a fare lo chef privato, fino a quando Bartolini non lo richiama a Rocca d’Orcia nel senese all’Osteria Perillà, dove rimane un paio d’anni. “Ritorno al nord e Andrea mi ricontatta per i Due Buoi ad Alessandria dove lavoro con Domingo Schingaro e Gabriele Boffa, termino lì e mando un curriculum al Ledbury a Londra, all’epoca nei primi 15 della 50 Best: eravamo davvero già avanti, c’era la factory dove arrivava di tutto e ho appreso tantissimo su materie prime e attenzione alla sostenibilità.”

Crediti Stefano Borghesi
Crediti Stefano Borghesi

Prima di arrivare qui da Lino, che lui definisce “un progetto emozionante, per creare quello che vuol essere il salotto buono della città”, passa da Villa Naj e fa un intermezzo al Bauer a Venezia sempre con Ribaldone. Così Federico diventa il resident chef e firma la carta con uno dei suoi maestri. Lo stile di cucina, secondo il suo modo di vedere, andrebbe identificato come tradizionalmente attuale, in pratica il gusto tradizionale interpretato e vestito al tempo d’oggi.

Crediti Benedetta Bassanelli

Mi muovo tantissimo fuori dal territorio ma allo stesso tempo cerco di valorizzarne i produttori e le materie prime. Del resto, si tratta dei luoghi in cui sono cresciuto e da qui arrivano prodotti meravigliosi, dalla cipolla di Breme alla zucca berrettina, al salame di Varzi, ai grandi vini dell’Oltrepò.” Non è stato con le mani in mano durante i periodi bui, Sgorbini: “Ho preso le chiusure come un momento di riflessione per capire il futuro e come affrontarlo, così come il rapporto con i ragazzi, con i quali passavo le giornate a pensare a piatti e materie prime”.

Triglia di scoglio- Crediti Benedetta Bassanelli

Il risultato è evidente, perché da Lino si mangia molto bene sul serio, al di là dell’eleganza con cui si viene accolti da un restaurant manager come Fabrizio Ciccarello e di un luogo insieme intimo e con quell’atmosfera di esclusività che lascia fuori ogni pensiero.

I piatti

Ci sono quattro menu degustazione tra i quali scegliere; il “mano libera” vale solo per chi si accomoda allo chef’s table (ma lo spettacolo della cucina a vista è comunque per tutti). Venti i coperti nella sala col camino al centro e le sue grandi vetrate. Piatti da ricordare? Ce ne sono parecchi, a partire dai porcini con porro alla brace, polline e aceto di miele: qui il porro viene grigliato nel Monolith con legna di quercia, per ricordare l’ambiente boschivo in cui crescono i funghi, proposti in tre variazioni: cotti sott’olio extravergine di oliva profumato al timo e rosmarino, in forma di spuma e a lamelle crudi.

Porcini con porro alla brace, polline e aceto di miele- Crediti Benedetta Bassanelli

Il polline regala una preziosa nota amaricante, mentre il ristretto di porro alla brace, emulsionato con aceto di miele di castagno, richiama ancora l’habitat naturale dei porcini.

Crediti Benedetta Bassanelli

Notevole anche l’opulenta, paradossale finezza del pâté di fegatini di cappone toscano e fegato grasso in foglia di vite, omaggio alla cultura enologica dell’Oltrepò; per lo chef l’unione di due preparazioni simbiotiche come il pâté cucinato con scalogno, capperi, acciughe e senape e infine poi sfumato con un Riesling dell’Oltrepò Pavese. L’altra è il pâté di fegato grasso di Mortara emulsionato con Porto e Brandy. A tutto va abbinato un succo gelificato di mirtilli selvatici per concludere con una ganache di cioccolato fondente al 70%.

Patè di fegatini di cappone e fegato grasso in foglia di vite– Crediti Benedetta Bassanelli

Tra i primi ecco le orecchiette al grano arso con verza al pepe verde, cime di rapa e caprino alla cenere. La pasta viene condita con olio extravergine siciliano e accompagnata da tre salse: cima di rapa all’aglio olio e peperoncino, verza al pepe verde selvatico e fonduta di caprino alla cenere dell’ottima azienda agricola Il Boscasso di Colli Verdi; ognuna delle salse dà alle orecchiette una connotazione golosa differente e rende il piatto piacevolmente movimentato.

Orecchiette al grano arso con verza al pepe verde, cime di rapa e caprino alla cenere– Crediti Benedetta Bassanelli

Si gode anche con i tortelli di riso Carnaroli al cinghiale con infuso al Grana Padano e lemongrass, perfettamente in linea con l’idea di Sgorbini del tradizionalmente attuale, con la farcia di stufato del suide nel tortello in forma di gyoza preparato con farina di riso. Un infuso caldo al Grana Padano e lemongrass contribuiscono a dare le note di umami e acidità necessarie a rinfrescare un bellissimo piatto.

Tortelli di riso Carnaroli al cinghiale con infuso al Grana Padano e lemongrass- Crediti Benedetta Bassanelli

Passando ai secondi si rimane felici col baccalà servito con le sue trippe, zucca e cannellini. Il pesce viene cotto al vapore e resta opalescente al suo interno: alla base la crema di fagioli cannellini e fagioli dall’occhio insieme alle trippe del baccalà, cotte tradizionalmente con soffritto di scalogno, sedano e carote profumate all’alloro. Insieme ecco una purea di zucca berrettina di Lungavilla e a concludere l’olio della stessa zucca e i suoi semi tostati.

Baccalà con le sue trippe, zucca e cannellini– Crediti Benedetta Bassanelli

Ancora, vale la pena assaggiare il bue grasso con salsa alla cacciatora: il taglio è la fracosta, parte nobile e ben marezzata di grasso, stufata lentamente in pentola. In abbinamento perfetto una purea di patate aspra al succo di yuzu; la salsa è invece a base di cipolla di Breme stufata a lungo, peperone di Voghera e funghi porcini, uniti a un’altra salsa di pomodoro profumata all’alloro.

Bue grasso con salsa alla cacciatora– Crediti Benedetta Bassanelli

Il servizio del dessert cambia scenario, perché si scende al piano di sotto in una saletta più intima, dove si trova anche la fornitissima cantina-caveau. Degna conclusione, quindi, la tarte al limone bruciato con rosmarino e sedano, dedicata da Sgorbini al suo luogo di lavoro: “Volevo fare un dessert che rendesse omaggio alla cucina total black che mi ospita come resident chef, che concludesse in freschezza il percorso di degustazione anche da un punto di vista psicologico, perché da un piatto totalmente nero non ci si aspetta mai la pulizia del palato”.

Tarte al limone bruciato con rosmarino e sedano- Crediti Benedetta Bassanelli

E invece c’è grande freschezza in questo dolce in cui i limoni vengono bruciati e frullati per dare acidità e sapidità alla torta sulla cui base si appoggia una frolla alla farina di mandorla, mentre all’interno si trova il composto al limone bruciato. Lo zucchero Muscovado viene bruciato al cannello per donare croccantezza; degna conclusione del piatto l’aromatico gelato al rosmarino e sesamo nero tostato. Ed ecco perché a Pavia ci torneremo presto.

Soufflè allo yogurt con gelato ai fichi caramellati– Crediti Benedetta Bassanelli

Indirizzo

Ristorante Lino

Piazza del Lino, 15- 27100 Pavia

Tel. 03821803920

www.ristorantelino.com