Quando a scegliere il menu non è il cuoco, ma la natura: la svolta coraggiosa di Tommaso Tonioni e i nuovi orizzonti di ARSO

Un luogo di sfogo artistico e di sensibilizzazione alla terra. Una palestra costante per il giovane chef romano Tommaso Tonioni, immortalato dal fotografo Stefano Delìa. Un progetto in fieri che riscrive le regole della cucina tradizionale. ARSO è questo e molto di più: venite a scoprirlo con noi.

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Progetto ARSO

La storia

Arde la fiamma della passione – quella per la cucina di Tommaso Tonioni e quella per la fotografia di Stefano Delìa, le due anime e i due volti del progetto ARSO, uniti da un comune modo d’intendere la ricerca culinaria e artistica. E ardono le griglie del ristorante dell’azienda Pulicaro, che ospita al momento la parte più “concreta” del progetto in forma di (prolungato) pop-up.

Azienda agricola guidata da Marco Carbonara e votata a un modo d’intendere l’agricoltura insieme antico e moderno, etico e sostenibile, tra pratiche agronomiche e d’allevamento biologiche e una distribuzione che riguarda soprattutto la ristorazione più attenta – dal Pizzarium a Retrobottega, per fare qualche nome romano ma noto a molti –, Pulicaro conta circa 60 ettari disseminati nella campagna viterbese che confina con la Riserva Naturale di Monte Rufeno e circonda il bel borgo di Torre Alfina (fermatevi anche per una visita guidata al Bosco del Sasseto, merita).

Qui crescono allo stato semi-brado polli, tacchini, conigli, pecore, capre e maiali, più qualche asino “da compagnia”, con la guardia efficace dei pastori Maremmano Abruzzesi a proteggerli dagli attacchi di lupi e cinghiali. In più, ci sono un uliveto con cultivar locali, un frutteto con alberi di antiche varietà e un orto biologico che segue i ritmi della natura senza forzature.

Tommaso Tonioni – giovane cuoco romano con un bagaglio notevole di esperienze in cucina, tra quelle romane con Caceres, Genovese e al laboratorio di Bonci, fino a quelle internazionali da In De Wulf, Etxebarri e Pierre Gagnaire, prima dell’ultima tappa romana da Achilli al Parlamentoha conosciuto l’azienda grazie appunto a Bonci, e si è ritrovato in piena sintonia non solo con la qualità e la filosofia produttiva, ma più in generale con l’approccio al cibo e alla natura.

Così dalla scorsa primavera ha eletto l’agriturismo come sede del suo progetto, che dal 2019 ha trovato in Stefano Delia non solo un prezioso supporto iconografico (sono sue tutte le immagini a corredo dell’articolo) ma anche un fondamentale contributo ispiratore, cambiando la visione di Tommaso nel modo di percepire la fotografia e dando definitivamente vita ad ARSO come luogo di sfogo artistico”, di ricerca e di “sensibilizzazione alla terra”. Perché è proprio dalla terra che tutto ha origine.

L’idea di lasciare Roma per trasferirmi in campagna nasce da un desiderio di cambiamento che con la spinta del Covid è diventato ancora più urgente ma che era già nell’aria da prima”, racconta Tommaso.

Oca farcita di pasta di salame

Avevo bisogno di un ‘cambio vita’, ma anche di un cambio di passo gastronomico, cercavo qualcosa che nessun ristorante di città avrebbe mai potuto darmi. Ho scelto l’azienda di Marco Carbonara, tra le tante, perché è uno dei pochissimi in Italia a fare questo tipo di lavoro, è quello che definisco un “allevatore contemporaneo”: ero rimasto molto colpito dalla qualità dei prodotti, usandoli in cucina, e avevo visitato l’azienda qualche volta. Ma è stata determinante soprattutto la possibilità di confrontarsi, di fare discorsi interessanti sulla gastronomia in generale”.

Il progetto ARSO

Nasce così un progetto – a tempo determinato, purtroppo: con la fine di dicembre e le proposte ad hoc per le festività ARSO spegnerà, almeno per il momento, i fuochi nelle cucine di Torre Alfina – tra i più interessanti e stranianti del panorama laziale, e non solo: un agriturismo all’apparenza come tanti (vale la pena approfittare della visita domenicale alla fattoria per capire come non lo sia) che propone un menu degustazione a 40 euro – prezzo medio per questo genere di ristorazione, con la possibilità di richiedere al momento della prenotazione una variante vegetariana, a 35 euro, e un menu per bambini che però punta anche a educarne il gusto uscendo fuori dal rassicurante recinto di “pasta al sugo e fettina panata” – di cinque portate, che però sono molto diverse dal solito repertorio di fettuccine al sugo, grigliata di carne e patate arrosto.

Pancetta tesa di suino nero semibrado

I piatti, infatti, mostrano la mano – e la testa – di un grande chef, ma soprattutto sono capaci di raccontare tutto quello che vi sta dietro, a cominciare dal campo e dal pascolo. “Per me scegliere di venire qui ha voluto dire una ri-educazione, per capire tutto il percorso della materia prima: quando sono arrivato sono stato in campagna e in laboratorio, partecipando alle uccisioni e alla lavorazione delle carni”, prosegue Tonioni. Solo dopo è entrato in cucina, e anche qui si è lasciato guidare dalla produzione aziendale – tanto dall’allevamento quanto dall’orto – rinunciando consapevolmente a quello che definisce il “lusso di decidere” e adeguando il menu ai cicli della fattoria.

Insalata di pollo, riduzione di aceto di nespole, olio al rosmarino

I piatti non nascono più da una mia idea a priori ma da quello che ho a disposizione, denudandomi dall’idea “da chef”. Per esempio, per un periodo c’erano tanti fegati di maiale, di cui c’è poca richiesta, e mi sono dovuto inventare come proporli. Per non parlare del caprone: una carne eccellente, se ben lavorata e di animali ben cresciuti, ma che nessuno vuole. Insomma, una palestra costante”.

Uovo d’oca caldo freddo, limoni bruciati e cuore di cinghiale

All’inizio, questo ha voluto dire menu sempre diversi e piatti molto istintivi, come ad esempio l’uovo d’oca caldo freddo con limoni bruciati e cuore di cinghiale – per cui ha chiesto a Marco di non macellare le oche giovani ma lasciarle deporre e covare le uova – o il collo di pollo farcito con peperone sciuscillone e grani di senape, presentato provocatoriamente nel piatto con tanto di becco e cresta (e ancora richiesto da molti, su prenotazione), anche come stimolo alla riflessione sullo spreco di una parte buonissima, ma solitamente data in pasto agli animali.

Collo di pollo farcito, sciuscillone e grani di senape

Non mancava qualche presenza ricorrente, come le salsicce: Siamo abituati a pensarle sono di suino ma in realtà sono un modo perfetto – contemporaneo e versatile – per rendere interessanti tutti i tipi di carne, bilanciando bene parti magre e grasse e usando altri prodotti per aggiungere sapore. L’ho capito anche grazie a uno stage con Roberto Liberati, che nelle salsicce mette dalla verdura alle spezie”. Ma ARSO è un progetto in costante divenire, capace di imparare da sé stesso.

Cinghiale alla brace, fondo di caccia piccante, baccelli sott’olio

I piatti

Dopo i mesi estivi, il menu è cambiato ed è diventato parte di una visione più ampia e sistematica sui ritmi della natura, legati alla stagione che passa dall’autunno all’inverno: “È un periodo molto importante, in cui per vignaioli, agricoltori e allevatori succedono tantissime cose”. Così è nato l’avvicendarsi di quattro proposte dedicate alle “quattro stagioni del freddo” e ai rispettivi momenti agricoli.

Il pollo tra i filari con pasta farcita, cappero e acino salato

Partito da Vigna – incentrato sull’uva e sul vino, in epoca di vendemmia, ma con protagonista anche il pollo che in quei mesi era in grande forma, diventando “il pollo tra i filari” con piatti come la schiacciata all’uva con la crema di fegato o di nuovo il collo con pistacchio e foglie di vite – ha proseguito con Selva, incentrato sulla cacciagione – includendo colombi cacciati, caprioli e cinghiali – e sugli altri “incontri nel bosco”.

“Il pollo è oro” con pistacchi e foglie di vite

Novembre – il mese della nostra visita e della raccolta e lavorazione delle olive, anche se l’annata è stata disastrosa in zona – è stata la volta dell’olivo, con La foglia, il frutto, l’essenza: un percorso seducente e sorprendente che racchiude le tante potenzialità di un prodotto cardine dell’agricoltura italiana, nella sua “essenzialità”.

Oliva all’ascolana cruda

Si parte dall’Oliva all’ascolana cruda, da prelevare con le mani da un “nido” di foglie d’olivo e mangiare in un boccone lasciandosi intrigare dalle olive in salamoia mescolate alla carne delle “polpette”, proseguendo con l’irresistibile binomio del pane di farro monococco su cui spalmare un “burro” di olio extravergine (quello di Pulicaro) profumato dalla scorza d’arancia.

Segue la zuppa di castagne con rape maturate e olio di noce, in cui la sensualità cremosa delle castagne ha una spinta in più non solo dalle rape ma anche dalla presenza sottotraccia di un olio di semi alle alghe tostate e da una salsa di funghi e olive Leccino tritate.

Castagne, rape maturate e olio di noce

Molto interessante anche L’aglio, l’olio di lentisco e il peperoncino, vale a dire una calamarata arricchita pure dalle inattese note aromatiche di bergamotto e curry verde, che chiama la scarpetta.

Aglio, olio di lentisco e peperoncino

Non poteva mancare la salsiccia, questa volta di caprone insaccato con olive di Nocellara del Belice in salamoia naturale, accompagnata da misticanza e da una saporita crema di caprino nel piatto e da un singolare infuso di foglie d’olivo, grasso di caprone e pepe rosa – frutto dello studio di Tommaso sui grassi – da sorseggiare tra un boccone e l’altro.

Caprone insaccato, nocellara del belice, crema di caprino

Per terminare con la più rassicurante proposta dolce rappresentata dai sofficissimi bocconi di Pasta madre fritta in olio d’oliva con emulsione di agrumi.

Pasta madre fritta in olio di oliva ed emulsione di agrumi

L’ultima partitura invernale di ARSO da Pulicaro sarà dettata dal maiale, animale protagonista per eccellenza dell’inverno rurale, che vedrà tra le portate – ancora in via di definizione – la sontuosa Zucca ripiena di coppa di maiale con riduzione di zucca, agrumi e olio di semi di zucca e un Sorbetto di mandarino con ‘nduja come predessert.

Con il nuovo anno, Tommaso Tonioni resterà di base a Torre Alfina tornando al lavoro nel laboratorio di Pulicaro per mettere a punto insaccati e salumi, mentre ARSO proseguirà con una dispensa” di prodotti nati dall’esperienza nella campagna viterbese, continuando così anche nella sua opera di “sensibilizzazione su mille aspetti del mondo del cibo”. Questo non vuol dire, però, che non sarà più possibile assaggiare i piatti di Tonioni, visto che il progetto del pop-up prevedrà diverse tappe in giro per l’Italia, e magari non solo.

Foto: Crediti Stefano Delìa

Indirizzo

Azienda Agricola Pulicaro

Predio Pulicaro 27, 01021 Torre Alfina VT

arsolabignis@gmail.com

Tel./whatsapp +39 329 95 12 418

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