Non solo panettoni: è il turno dei pandori! Ecco i magnifici 10 per il Natale 2021

Con gli anni il pavido veronese si è preso la sua rivincita sul panettone, guadagnando la stima di un'ampia cerchia di buongustai canditofobici. È a loro che dedichiamo questa breve rassegna dei grandi pandori italiani. Scegliete voi se gustarli o regalarli, ma non fateveli scappare.

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Pandori dei grandi pasticceri: i magnifici 10 per il Natale 2021

Un secolo di cime burrose e ammantate di zucchero a velo non è bastato al pandoro per scalare la classifica dei dolci più richiesti durante il periodo natalizio. Nell’empireo dei grandi lievitati c’è ancora lui, il panettone, forte di una doppia farcitura che colma lo spazio fra un alveolo e l’altro, sprigionando effluvi agrumati a ogni affondo di lama. Ma il pavido veronese, negli anni, si è guadagnato la stima di un’ampia cerchia di buongustai canditofobici. È a loro che dedichiamo questa breve rassegna dei grandi pandori italiani, senza pretesa di esaurire il discorso in poche righe. Sono tanti, infatti, gli artigiani che puntano in alto, dai lievitisti con esperienza decennale alle giovani promesse della pasticceria contemporanea. Qui una selezione di prodotti che chiunque vorrebbe trovare sotto l’albero -pardon, sulla tavola imbandita del cenone- con buona pace del cugino milanese.

Pasticceria Sartori

Anna Sartori- Crediti Riccardo Liporace

Sull’impiego del termine “scioglievolezza“, l’Accademia della Crusca ci ha instillato non pochi dubbi. Qualora, però, fosse legittimo, lo useremmo senza indugio per descrivere il pandoro di Anna Sartori. L’elegante confezione racchiude un dolce in cui convivono forza e delicatezza: da un lato i sentori pronunciati di vaniglia di Tahiti, dall’altro la struttura soffice e cedevole al morso. Il burro emerge discreto senza appesantire l’impasto che, come di prassi, rende al meglio se sottoposto a una fonte di calore, ma appaga il palato anche a temperatura ambiente.

Merito del FEIS, un metodo incentrato sul trinomio psiche-pasticceria-alta cucina, che la lievitista brianzola adotta da anni per la realizzazione dei suoi prodotti natalizi (e non solo). La ricetta è arricchita da panna fresca, miele d’acacia e una duplice iniezione di vaniglia– in bacche e sotto forma di liquore. Istruzioni per l’uso? Gustare a piccoli morsi, per una vera e propria sessione di food therapy.

Per l’acquisto online:

https://www.dolceitaliano.it/ 

Per l’acquisto presso il punto vendita: Pasticceria Sartori (via Volta, 14 – Erba (CO))
Telefono: +39 031611819

Olivieri 1882

Un evergreen che, però, non smette mai di sorprendere con i suoi aromi intensi e cangianti, armonizzati da una trama di grande finezza. Viene prodotto nello storico laboratorio di Arzignano, un centro di sperimentazione dolciaria che Nicola Olivieri gestisce amalgamando tecniche familiari e sensibilità moderna, efficienza e cura del dettaglio. A dimostrarlo è proprio la lavorazione certosina del pandoro, dalle 24 ore interamente dedicate ai rinfreschi del lievito madre alle 16 ore di sviluppo dell’impasto dopo la pirlatura, per un totale di tre giornate piene. La calotta appare dorata e uniforme; la mollica ariosa, ma elastica, pronta per l’incisione.

Al naso la rotondità del burro Belga da centrifuga sposa la freschezza dei canditi artigianali tritati -ormai un tratto distintivo- e la speziatura della vaniglia Bourbon del Madagascar. Genuinità e sapienza si fondono in un morso generoso, con quel twist di dolcezza equilibrata che invoglia a fare il bis anche dopo una cena impegnativa.

Per i fan dei distillati c’è l’Olivieri special Edition alla Grappa Nardini, dai sentori alcolici gradevoli e commisurati alla presenza scenica del dolce.

Shop online Olivieri – Shop online Nardini

Ciacco Lab

Ebbene, sì. Uno dei pandori-rivelazione del 2021 ha fatto il suo ingresso sul mercato per la prima volta pochi mesi fa. Non solo: a firmarlo è un chimico, o meglio, un alchimista 2.0. Parliamo di Stefano Guizzetti, che all’arte dolciaria si è avvicinato gradualmente, valicando le frontiere del “già visto” e “già assaggiato” per proporre al pubblico creazioni fuori dall’ordinario. Così, dopo averci stupiti con novità gastroscientifiche quali il gelato a base di muffa nobile o il sorbetto di limoni lattofermentati, l’ideatore di Ciacco Lab (da poco evoluto nel nuovo progetto Ciacco Bottega, con sede in Piazza della Steccata 1 a Parma, ndr) ha iniziato a indagare i misteri della lievitazione con la stessa insaziabile curiosità, sondando il potenziale nascosto dei grandi classici natalizi. E ha colto nel segno.

Il pandoro di Guizzetti svecchia i canoni del prodotto tradizionale rivelando un’esuberanza aromatica non comune, laddove insieme agli (autodichiarati) sentori di albicocca e caramello emergono anche piacevoli note di nocciola e fiori d’arancio. Il quid in più è dato dal miele di Ailanto, che smussa il gusto con un finale rotondo, ma non troppo. L’impasto appare ben sviluppato nella sua ascensione verticale; la trama piena e reattiva, a prova di dita impazienti. Un dolce diverso dalla “nuvola di burro e vaniglia” cui siamo ormai fin troppo abituati, e forse per questo ancor più affascinante.

Potete acquistarlo sul sito web https://www.ciaccolab.it/shop

Iginio Massari

L’eleganza fatta impasto, più un bel carico di aspettative. Il pandoro di Iginio Massari è ormai sinonimo di eccellenza, ma darlo per scontato sarebbe un errore grossolano. A segnare lo spartiacque con i concorrenti è il rapporto fra profondità sensoriale e volumi distributivi: per quanti se ne possano sfornare, rimane un prodotto a suo modo inimitabile.

 

Pochi ingredienti e tanta tecnica forgiano un lievitato svettante, che permea gola e narici col suo effluvio bonario di vaniglia misto all’enfasi del burro. Il boccone spazia dall’accenno di caramello sulla cresta al latte fresco della mollica, che si scioglie pian piano lasciando in bocca una scia setosa. La fetta risulta al contempo lieve e materica: è questo, il peso della felicità.

Si ordina su:

iginiomassari.it / cosaporto.it

Tiri 1957

Che la new wave dei dolci natalizi capaci di coniugare sostanza e levità sia debitrice a Vincenzo Tiri, è un dato di fatto: 3 diversi ceppi di madre, fra cui uno proveniente da San Francisco, e 4 anni di prove scrupolose per ridurre a zero l’imperfezione organolettica hanno rifondato una tradizione che evolve costantemente nella pasticceria di Acerenza. Il Tiri si riconosce ad occhi chiusi, col suo bouquet conteso fra spezia e frutto che origina una fraganza sfaccettata, ricca di tonalità avvolgenti.

Consigliamo di assaggiarlo al naturale prima di aggiungere lo zucchero a velo, anch’esso aromatizzato con vaniglia naturale di Madagascar. Il boccone è una coltre vaporosa che diventa crema a mandibola ferma, rilasciando poco alla volta il giusto grado di dolcezza. La pasta si libra impalpabile, sostenuta da una triplice lievitazione che ha fatto scuola fra gli addetti ai lavori. Il nome? Extrasoffice. Un vero paradigma di coerenza testurale.

Per l’acquisto:

Shop tiri1957.it/  cosaporto.it

Gruè

Una coppia di pasticceri professionisti, un negozio-bomboniera e una sfilza di premi che non bastano mai. Sarebbe inutile, tessere le lodi di Felice Venanzi e Marta Boccanera: i feedback giusti ce li hanno già. Ma va detto che il loro pandoro è ancora più buono dello scorso anno. Tecnicamente parliamo di un prodotto a triplo impasto -quadruplo, se nel conteggio si include anche l’emulsione di burro- che fra rinfreschi mattinieri di lievito madre, 6 ore di crescita intermedia e 12 ore di sviluppo finale nello stampo, è sottoposto a tutta una serie di misure precauzionali per costruire un’impalcatura “light”, esaltata da una cottura altrettanto mirabile.

Sorprende l’equilibrio fra le parti, frutto di una ricetta affinata di anno in anno. Il burro arriva, ma non entra a gamba tesa; la vaniglia fa il suo lavoro, esaltata da un mix di aromi che richiamano alla mente il latte condensato e il panbrioche. Etereo l’interno, una coccola ad alta digeribilità che scaccia via i sensi di colpa. Il sapore ci accompagna per un po’ al termine della masticazione, delicato eppur presente, quasi a voler prolungare l’assaggio. Un lieto fine di nome e di fatto.

Pasticceria Gruè

Viale Regina Margherita, 95, 00198 Roma RM

Tel: 068412220

Pasticceria Dolcemascolo

Basta guardarlo per captare una bella intesa fra tecnica e personalità: col suo profilo curvy e la doratura intensa, il pandoro Dolcemascolo è la naturale evoluzione di un knowhow familiare incentrato sulla personalizzazione del prodotto. Ci piace l’ampiezza olfattiva che fa subito festa, spaziando dal brio della vaniglia Bourbon alla coccola della panna fresca ben dosata, fino al richiamo del lievito madre e un gradevole accenno di miele di bosco.

Due gli atouts: la nuance giallo vivo della mollica e il gusto ricco, con un finale zuccherino più incisivo rispetto agli altri campioni; dettaglio, quest’ultimo, che a nostro avviso concorre a definire l’identità del dolce. Lo strappo fila bene e al morso sa essere ghiotto senza perdere in leggerezza. La scadenza? Ancor più breve del panettone: Matteo Dolcemascolo consiglia di scartarlo entro 25 giorni. E noi sfidiamo chiunque ad aspettare più di una settimana.

Potete ritirarlo presso la Pasticceria di Frosinone (Via Madonna della Neve 77) o prenotarlo qui:

https://pasticceriadolcemascolo.com/shop/

Casa Manfredi

Di Giorgia Proia abbiamo sempre apprezzato i prodotti per la prima colazione: le sue brioche, in città, sono famose quasi come i Musei Vaticani. Per una serie di sfortunati eventi, però, non avevamo mai assaggiato i grandi lievitati di Casa Manfredi. Quest’anno abbiamo recuperato con il pandoro, uno dei più buoni in circolazione. A impressionare l’occhio è una calotta uniforme e levigata, non troppo porosa, leggermente umida. Tagliandolo a metà la lama scorre bene, confermando che anche l’interno gode della stessa consistenza. L’aroma, dritto e rassicurante, ricorda i butter cookies danesi (quelli veri, non gli ibridi commerciali delle scatole di latta).

Staccata dal centro, la fetta emana una scia di caramello, latte tiepido, pane leggermente tostato e spalmato di burro. Un bel ventaglio di profumi coesi che trova riscontro nella degustazione, dove prevale la dolcezza genuina degli ingredienti selezionati con cura, come il burro di Normandia e la vaniglia Bourbon del Madagascar. Giorgia realizza tre impasti, per un totale di 30 ore di lievitazione, ma è la mano che fa la differenza. In sintesi: un pandoro che riesce ad essere al contempo tradizionale e personale. Un pandoro che difficilmente vi lascerà indifferenti.

I lievitati di Casa Manfredi si possono acquistare tramite lo shop online del sito
(http://www.casamanfredi.it/shop-online/) con consegna in tutta Italia tramite corriere
espresso, oppure prenotandoli al numero di telefono 0697605829 e ritirandoli presso il
negozio di viale Aventino 91/93.

Rinaldini Pastry

Roberto Rinaldini ci insegna che anche un dolce ideato nel 1884 può essere proposto in veste glamour. Al pasticcere romagnolo va merito di essere riuscito a trovare il giusto compromesso fra qualità e replicabilità, offrendo al pubblico un vasto assortimento di bijoux gastronomici, dal panettone dedicato a Dante Alighieri alla versione senza lattosio. Del pandoro ci ha colpiti la sottigliezza che, complice un boccone più soffice della media, surclassa il mito della stella monolitica ad alto tasso di lipidi.

Superbo l’impasto, con i volumi ben distribuiti dalla base alla calotta. La vaniglia vince sul burro a mani basse, in un party olfattivo animato da sentori di dattero, zucchero filato e cioccolato bianco; ne deriva un dolce fioccoso e digeribile. Il packaging ispirato a un noto flacone di profumo e i colori luminosi lo rendono perfetto come regalo gourmet.

I prodotti natalizi di Roberto Rinaldini sono in vendita sul sito https://www.dolceitaliano.it/ e sullo shop https://www.rinaldinipastry.com/shop-online/

Pasticceria Besuschio

Quattro rinfreschi di lievito madre, 3 impasti prima della fatidica crescita notturna e una gestione oculata di ogni singola fase del processo produttivo. “Parola d’ordine? Pazienza“. Così il team Besuschio descrive la genesi del suo pandoro, una maratona di 96 ore che si riflette nella texture fondant, spalleggiata da un velo di umidità. Brevissima la lista degli ingredienti: gli unici aromi contemplati sono il rhum della Martinica e la vaniglia del Madagascar, che però non spicca per intensità aromatica e gustativa, lasciando prevalere il burro di Normandia e i sentori di lievito.

Grazie alla lenta incorporazione dei “grassi” e a una cottura a puntino, quello dei mastri pasticceri di Abbiategrasso è un lievitato dallo strappo fioccoso, essenziale e pulito nella sua schiettezza.

Per le ordinazioni: pasticceriabesuschio.it

In copertina: pandoro classico di Stefano Guizzetti. Foto per gentile concessione di Ciacco