La coppia che ha riscoperto il formaggio affinato nelle grotte medievali di Cheddar: i prodotti unici di Gorge Cheese Company

Il Cheddar è uno dei formaggi più popolari al mondo. E se vi dicessimo che non avete mai assaggiato quello vero, ci credereste? Seguiteci alla scoperta delle grotte medievali dell’omonimo paesino inglese, dove due artigiani portano avanti l’antica tradizione casearia da cui è nato.

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Il prodotto

Sembrerebbe impossibile, eppure il Cheddar, che troneggia sugli hamburger di tutto il mondo, per quasi un secolo aveva perso la via di casa. Nonostante in Gran Bretagna si producano oltre 700 varietà di formaggio, il suo successo era così universale, che veniva chiamato semplicemente “cheese”, per via di antonomasia. E la sua fetta di mercato copriva quasi la metà della torta, oltre a sbancare negli Stati Uniti, in Australia e in Canada.

 

Un nome sulla bocca di tutti, che però non ha mai beneficiato di alcuna denominazione di origine, cosicché la sua produzione è rimasta possibile ovunque. Oggi riguarda in forma industriale una dozzina di nazioni, ben distanti dal toponimo originale. Non ogni speranza è perduta, tuttavia, per chi desideri ripercorrere la storia à rebours. A questo scopo deve recarsi nel paese di Cheddar, contea di Somerset, nell’Inghilterra sud-occidentale. Un villaggio di appena 5400 anime, dove fin dal Medioevo i casari erano soliti utilizzare per l’affinamento suggestive grotte scavate nelle imponenti scogliere di calcare, quali frigoriferi naturali.

Crediti James Osmond -Getty Images

Secondo gli storici, il Cheddar sarebbe nato nel XIV secolo, quando fu scoperto il procedimento di scaldare la cagliata ad alte temperature per espellere il siero e ottenere forme più conservabili. Allora i londinesi abbienti iniziarono a frequentare la zona per fare incetta di formaggio e portarono il Cheddar in giro per il mondo. La fama era tale che nel XVII secolo la corte di Carlo I arrivò ad assorbirne l’intera produzione.

Per secoli la bandiera fu portata avanti da piccole fattorie familiari. Ma si preparavano nuovi sconvolgimenti. Via via che i britannici emigravano, portavano con sé le loro tradizioni casearie. Iniziò così la massiccia produzione di Cheddar all’estero, soprattutto nei paesi anglosassoni. La pratica di ricoprire le forme nella cera o in una pellicola di plastica consentì poi un’industrializzazione selvaggia, tanto che gli Stati Uniti iniziarono a esportare formaggio in UK. Con la Seconda guerra mondiale la maggior parte del latte della contea iniziò a essere requisita per il confezionamento del cosiddetto “government cheddar”, misura questa che decimò i piccoli caseifici artigianali britannici, ridotti da 3500 ad appena 100 unità. E a Cheddar non rimase nessuno che producesse appunto il Cheddar.

Il merito di averci riprovato va a una coppia di sognatori, Katherine e John Spencer, che hanno deciso di ripescare l’antica tecnica di produzione. Audacia oggi premiata da numerosi riconoscimenti, fra cui due medaglie d’oro ai Global Cheese Awards.Abbiamo pensato che ci fosse una nicchia di mercato per un Cheddar tradizionale, prodotto nel suo luogo di origine”, racconta Katherine. “Il nostro fine era perfezionare la produzione domestica, usando il latte di una fattoria, più consono al formaggio che veniva prodotto da queste parti secoli fa dei blocchi cui associamo solitamente il Cheddar”.

I due, con esperienze meramente commerciali nella gastronomia, hanno così fondato la loro Cheddar Gorge Cheese Company, avvalendosi della collaborazione di tre esperti casari, e hanno iniziato a ricercare ricette e fornitori all’antica. Questo infatti non è un luogo qualsiasi: le piogge abbondanti innaffiano sconfinate distese di pascolo verde, grazie al quale le frisone producono un latte profumato, in perfetto equilibrio fra grassi e proteine. Viene lavorato ancora crudo ed entro un’ora dalla mungitura, come avveniva una volta.

Nel giro di 6 anni il prodotto aveva ritrovato la sua fisionomia, anche grazie all’accordo con il proprietario terriero Lord Bath, che ha consentito agli Spencer di usare le antiche grotte per la maturazione del formaggio, protetto dai pipistrelli attraverso reti metalliche. Qui il Cheddar grazie all’umidità sviluppa muffe bianche che regalano un gusto complesso e terroso. Il prezzo finale è di 5,6 sterline per una confezione da 200 grammi: non troppo caro per una favola che non ci si stanca di ascoltare.

Fonte: www.bbc.com

Foto: Crediti Gorge Cheese Company