“Con o senza stelle, per me il lavoro è una dipendenza. Ma se cucino a casa torno con i piedi per terra”. Alain Ducasse si racconta

“Più che un cuoco mi considero un direttore artistico: con o senza stelle, per me il lavoro è come una dipendenza”. Alain Ducasse svela aneddoti insospettabili sulla sua carriera in un’intervista fuori dagli schemi.

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L'intervista

Anche dopo aver perso la sua nave ammiraglia, il Plaza Athénée, il capitano Alain Ducasse resta il cuoco più stellato del mondo. Successo che continua ad alimentare con nuove iniziative, come il temporary restaurant ADMO, inaugurato di recente con Albert Adria. Premiato al congresso di San Sebastian Gastronomika, si è soffermato sul presente e sul futuro della sua cucina in un’intervista a 7 Canibales. “Ho visitato Albert tre anni fa a Barcellona, mi è sembrato che avesse molto talento e gli ho proposto di lavorare insieme a Parigi. Abbiamo deciso insieme che fosse un’esperienza temporanea, rivolta a un pubblico internazionale. I nostri stili non sono così diversi, alla fine ogni cucina si riassume in tre domande: Che cosa ho? Che cosa so? Che cosa faccio? E siamo riusciti a creare piatti che il cliente non sa se siano di Adrià o di Ducasse, perché sono di entrambi”.

Crediti Jean Luc Bertini Pasco per l’Express

Il prezzo del menu, incalza l’intervistatore Guillermo Elejabeitia, è di 380 euro. Non proprio pochissimo, in un momento di grande crisi, che ha scosso e talvolta devastato i santuari del lusso. “Stiamo parlando di alta cucina e di una cantina eccellente, questo non ha prezzo. Tuttavia, volevamo restare abbastanza accessibili e crediamo che questo sia il prezzo giusto. Qualcuno ha scritto che miriamo a 5 milioni di fatturato, ma non è il punto di partenza del progetto; piuttosto si tratta di compiere un esperimento unico, capace di attrarre appassionati da tutto il mondo. Se non avessimo attraversato questa crisi, probabilmente non avremmo trovato il tempo necessario per realizzare questa esperienza. Saremmo stati assorbiti dalla nostra quotidianità, sommersi da nuove aperture. Questa crisi ci ha consentito di vivere più tranquillamente, prendere decisioni meglio ponderate e creare cose che nella normale routine della ristorazione non sarebbero mai state possibili”.

Crediti Admo

Per il grande chef francese, è anche l’occasione per uscire dal fraintendimento della competizione fra nazioni, oggi che in Europa non esistono frontiere e l’evoluzione prosegue nello scambio. “Più che un cuoco mi considero un direttore artistico, sento la necessità costante di fare cose nuove, è come una dipendenza. E uno dei miei principi è tenere sempre gli occhi aperti. Cucino molto a casa mia, mi occupo del giardino, vado al mercato… il 60% del lavoro di un cuoco non è creativo, ma meramente produttivo. Io faccio in modo che questa laboriosità si converta in un piacere. Quando cucino a casa mi rendo conto della semplicità della cucina, torno con i piedi per terra e so da dove vengo”.

AP Photo/Lionel Cironneau

Il segreto del successo? “È molto semplice. Bisogna lavorare di più, più velocemente e meglio degli altri, con rigore, disciplina e concentrazione. Chi non possiede queste qualità non arriverà mai in cima; chi le possiede, forse un giorno potrebbe farcela. Nel 1990, tre mesi prima che mancasse, ricordo di aver chiamato dal Giappone il mio mentore Alain Chapel per ringraziarlo: ‘Sono chi sono grazie a te, le mie tre stelle le devo a te’”.

Pagina ufficiale Alain Ducasse

Credo che attualmente ci sia una tendenza verso il benessere della persona e del pianeta. Siamo sempre più consapevoli della fragilità del nostro ambiente. Può essere una cucina ricca e saporita, che però ci arricchisce anche spiritualmente. Non è necessario che smettiamo di mangiare la carne, ma dovrebbe essere di meno e migliore. Mi piacciono i ristoranti che hanno una storia da raccontare, dove le persone sono in armonia con la loro terra. Dove la cucina è raccontata in prima persona e non è una copia. Dico sempre ai miei ragazzi di leggere la stampa specializzata, ma anche di criticarla e all’occorrenza fare il contrario. Le stelle Michelin mi emozionano ancora, soprattutto come riconoscimento alla squadra. Perché il mio ego è già a posto. Ho ottenuto le tre stelle otto volte, in altre occasioni le ho perse o le ho recuperate. Posso divertirmi, ma è meglio non dare loro troppa importanza. Faccio cucina con o senza stelle, bisogna essere pronti a tutto”.

Fonte: 7canibales.com

Foto di copertina: Crediti Pierre Monetta