Casa Marmida
La storia
Siamo nel comune di Guspini, in mezzo a quel che solo apparentemente ha l’aspetto di un meraviglioso nulla selvaggio. Eppure, ci si trova a pochi chilometri dal mare e nei dintorni si incontrano dei luoghi che una volta visti non si dimenticano. Parliamo di Barumini, località patrimonio Unesco, e Su Nuraxi, villaggio nuragico di enorme e misterioso fascino che racconta di una Sardegna antichissima. E poi ancora l’area dell’altopiano della Giara, un luogo naturale di bellezza straordinaria capace di trasportare in un’altra dimensione distante da tutto.
In questa parte meno nota di un’isola troppo spesso confinata nell’immaginario collettivo al suo mare meraviglioso si trova un agriturismo fuori dal comune, dove un giovane cuoco autodidatta ha scelto una strada inconsueta, non facile ma di grande soddisfazione per noi che amiamo il gusto in tutte le sue espressioni. Andrea Pani, cuoco e patron, classe 1985 è un giovane abituato a fare il bastian contrario.
“Ho frequentato l’alberghiero ad Alghero, ma mi ero appassionato a sala e bar perché in cucina ero negato. Secondo me era a causa della scuola, di certo sono uno che ha bisogno del contatto con il cliente e l’idea di starmene chiuso al caldo torrido di una cucina senza finestre non era certo la mia aspirazione”.
L’agriturismo Casa Marmida apre nel 2006 e pian piano la sensazione cambia: “La passione è nata lentamente, un po’ per obbligo, ma capivo che mi piaceva. Non ho lavorato in ristoranti famosi o al fianco di chef importanti, ho iniziato davvero da zero e mi sono messo sotto. Non c’è mai tempo, perché con l’azienda agricola c’è sempre da fare in campagna, ma con i quattro soldi che ho risparmiato ho fatto corsi a destra e a sinistra e mi sono messo a studiare e a fare i corsi che potevo.”
All’inizio tutto in cucina funziona in modo tradizionale, con quel che ci si aspetta da un agriturismo che vive per la maggior parte su ingredienti autoprodotti, vincolo che rimane sempre fermo. “La maggior parte di quello che utilizzo è prodotto qui, le verdure, piccole quantità di olio, carni salumi formaggi e frutta. Abbiamo maiali, pecore, galline e oche. Tutto procedeva normalmente e poi a un certo punto ho voluto metterci del mio, perché l’idea della cucina d’agriturismo la trovavo noiosa, ripetitiva e uguale ovunque. Così, nel rispetto di quelli che sono i limiti imposti dalla legge per questo genere di locale ho cambiato strada, anche se mi piacerebbe andare ancora oltre.”
Non è stato semplice all’inizio far digerire il cambiamento alla clientela abituata alla cucina ruspante dell’agriturismo: “È stata dura, non se lo aspettavano, ma da qualche parte dovevo iniziare. C’è stato un calo di prenotazioni ma nel giro di un paio d’anni di su e giù le persone hanno cominciato a rispondere bene, a incuriosirsi e a venirmi a trovare. Ora sanno quel che trovano, in più lavoro bene con internet e i social e il messaggio passa. Diciamo che ho una clientela mirata, dato che qui non si passa per caso.”
Poi ci sono le stanze e tanto lavoro anche con gli stranieri, così Andrea non si annoia mai. Quando gli si chiede quale sia la cucina che lo ispira di più lui ha pochi dubbi: “I migliori per me sono i paesi scandinavi, hanno una serie di prodotti davvero limitati con cui lavorare su una cucina naturale e con quelli riescono a fare cose incredibili. E accade anche a me perché con l’agriturismo ho dei limiti e a volte devo fare i salti mortali.”
I piatti
Ma allora cosa e come si mangia da Andrea Pani a Casa Marmida? Lui sa spingere senza muoversi su terreni pericolosi, non perdendo mai di vista il sapore primario dell’ingrediente. Così si inizia con gambero rosso, vongole e distillato di erbe di mare, tra note dolci-salmastre e piacevoli consistenze variegate.
Si sale d’intensità con la mousse di pecorino piccante accompagnata da estratto e spugna di cetriolo. Un attimo di pausa rilassante con la saporita insalata di pomodori dell’orto con polvere d’olio extravergine d’oliva.
Ancora il carpaccio di manzo con la bella acidità sferzante delle susine arrostite e l’eleganza incisiva dell’olio di lentischio. Di nuovo note morbide nella millefoglie di patate con il verde della maionese di trifoglio e il tuorlo d’uovo essiccato e grattugiato.
Golosi i tagliolini con crema di friggitelli e polvere di acciughe, così come è gustoso il filetto di maiale con un bel fondo di verdure concentrato, cavolo e carote all’aceto di mele cotogne autoprodotto.
Buonissimo e rinfrescante il sorbetto alla rapa rossa con spuma di cagliata e sciroppo di hibiscus. Non delude il più classico cremoso al cioccolato fondente con pesche al pepe e crumble al cacao. La cantina? Poche etichette ma di quelle giuste, com’è stata l’idea di Andrea. Ne sentiremo parlare ancora.
Indirizzo
Casa Marmida
Strada Provinciale 65 Km 16- 09036 Guspini (Medio Campidano – Cagliari)
Tel: +39 340 40 27 914
