Il coraggio di puntare in alto: Nikita Sergeev e la cucina catartica dell’Arcade

Quella di Nikita Sergeev è una proposta sempre più centrata, precisa e compiuta, che oggi può distendersi nei giusti spazi del ristorante aperto a Porto San Giorgio durante la stagione estiva. Un progetto totale che vi raccontiamo qui, insieme ai nostri assaggi.

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Ristorante L'Arcade

Il ristorante

Se c’è qualcosa che non è mai mancato a Nikita Sergeev, è certamente il coraggio. Quello di buttarsi ai fornelli con il solo diploma Alma a 23 anni, quello di andare avanti nonostante i giudizi affrettati, quello infine di investire tutto sul suo talento in piena pandemia, ormai circondato da un consenso generalizzato.

Ed è così che a 32 anni ha potuto scrivere il suo nome su un locale bellissimo, aperto lo scorso mese di giugno e spesso in sold out. Quella che era la casa di Aurelio Damiani, grande interprete del pesce adriatico, è stata ammodernata e personalizzata. Conservando il privilegio dell’intimità col bagnasciuga, a portata di narice dietro la lunghissima vetrata.

I risultati si sentono nel piatto: quella di Nikita è una proposta sempre più centrata, precisa e compiuta, che oggi può distendersi nei giusti spazi, grazie alla cucina confortevole, e sopra stoviglie curate quanto gli ambienti. È cresciuto il numero dei cuochi in brigata e quello dei camerieri in sala, ma i coperti restano sempre una trentina, a dimostrazione che qui si punta in alto. Il progetto è totale.

 

I piatti

I menu degustazione sono due: Confronto con il territorio (7 portate a 55 euro, più 28 per il pairing) e Percorso Nikita, con le ultime ricerche, nella versione estesa (12 portate a 90 euro + 45) o smart (6 a 65 + 35); più il pranzo veloce di 4 portate a 35 euro e una piccola carta di 10 piatti. In parallelo anche la carta dei vini si è espansa: il sommelier Leonardo Niccià può contare oggi su 1700 referenze. Nel cestino pane bianco e integrale, focaccia e sfoglie alla farina di ceci a cura di Edoardo Corpetti, ex sous-chef che sta avviando un suo progetto.

Gli appetizer sono affabili: la reinterpretazione della classica oliva del centro Italia con l’arancia, la crocchetta cacio e pepe con uova di aringa affumicate, l’esotico cremino di harissa al sommacco, il cracker di pomodoro fermentato col miso e Grana, per spingere l’umami, effetto frappa salata. A chiudere la sequenza, primo di una lunga serie di “intermezzi”, il brodo di pomodoro verde e susina, estratti a caldo e miscelati per il giusto equilibrio fra dolcezza e acidità, naturalmente denso grazie alla pectina dei semi e delle bucce, su cui galleggia una fogliolina solitaria di geranio odoroso, prima alla vista, ultima in gola.

Qui al mare fa ancora caldo. Amo i brodi, ma cercavo qualcosa di fresco per sciacquare la bocca. L’abbiamo trovato nell’effetto balsamico dell’erba, masticata alla fine. Lo chiamerei ‘effetto colluttorio’”. È la prima spia di un vegetale protagonista, non nelle guarnizioni o in corse apposite, ma nella definizione gustativa verde e spesso amaricante, perlopiù raggiunta attraverso aromatiche coltivate in proprio vicino al ristorante. Apparentemente il pasto segue il classico schema italiano di antipasti, primi, secondi e dessert, anche per rassicurare gli ospiti. Ma si configura piuttosto come una sequenza di assaggi deflagranti, che seguono una logica gustativa di ricorrente stop and go, alternando corse più generose e classiche, contemporaneizzate da amari e affumicature, all’effetto catartico delle acidità nude.

Si comincia con l’ostrica in doppio servizio. Da una parte cruda e freddissima, quasi un gelato, fra foglie croccanti di insalata, più concentrato di limone, salse di riccio, vongole e prezzemolo, per un’esplosione acquosa. Dall’altra il mollusco su letto di babaganoush al coriandolo, cotto nel brodo delle sue bucce, per un morso colloso, affumicato e succulento, quasi da selvatico arrosto, rinfrancato dalle erbe miste.

È di nuovo effetto intermezzo con il gelato di insalata russa, piatto che ironizza sulle origini dello chef. “In Russia non manca mai per le feste o quando si invita qualcuno a cena, di solito insieme a una carne. Le interpretazioni di Poggi e di Cracco mi sono piaciute molto, ma non sono l’insalata russa che mangio a Natale. La mia versione è preparata con le verdure cotte al forno e pacossate insieme a una maionese leggermente agrodolce, con senape, zucchero, aceto e albume per alleggerire, piselli in salamoia, perché i freschi li abbiamo solo in primavera, e cetriolini; più una salsa di yogurt al rafano, per “russificare” ancora ed evitare che il gelato si sieda, polvere di barbabietola e uova di salmone per la decorazione e la testura”.

Convince la sogliola al beurre blanc di peperone verde, quasi una mugnaia contemporanea.Amo le sogliole adriatiche, grandi e terrose. Servo il filetto su un fiore di zucca ripieno di pesto di alga nori tostata, dopo averlo glassato in un’estrazione a crudo di peperone, che facciamo ridurre e montiamo come un burro bianco”. Grasso e amaro, il vegetale al posto dell’acidità. 

Ottimo poi il taco di mais farcito di ceviche di capasanta al lime e peperoncino, insalata riccia e granita di olivello spinoso per un’efficace moltiplicazione acida.Un piatto senza posate, per giocare col cliente e rompere gli schemi dopo una portata più classica”.

Ritorna al registro amaro il risotto alla ruta. “È un’erba che amo molto per la parte amara e balsamica. Il risotto viene mantecato con un burro acido alla ruta, che da cotta perde la nota calda al palato. Viene ricreata con l’alcol di un goccio di grappa sempre alla ruta, in finitura”.

Più estetiche le lumache di Montegiorgio, dolci e non erbacee perché allevate a frutta, glassate con ristretto di erba cipollina e spinaci, condite con tartufo nero e uova di lumaca, più vinaigrette all’aceto di lamponi e paté di fegato di seppia leggermente fumé, che riporta al mare.

Il gambero di Mazara viene servito crudo, appena marinato nell’olio, poggiato su una mousse vintage di lingua al Marsala, per la similitudine di dolcezze e testure, più foglie di erba pepe, zampetti fritti per la testura e la percezione aumentata del crostaceo, estratto di testa a freddo, olio al dragoncello e una rinfrescante granita di pomodori antichi. Un piatto complesso e riuscito, di cui correggere il lieve eccesso di untuosità.

Il fusillone di puttanesca di pesca saturnia e anguilla è quello che Nikita potrebbe definire un primo d’inganno: formalmente una pasta, la quale però finisce per svolgere il ruolo di garniture per il pesce, che gli tiene testa in quanto a grinta e masticazione. “Tratto il frutto come un pomodoro, innanzitutto polpa da insaporire con foglie di cappero e capperi, acciughe, aglio e olive, e vi glasso la pasta, profumata con foglie di origano cubano. Mi serviva però una proteina grassa e consistente e ho pensato all’anguilla, che mariniamo in stile teriyaki e cuociamo solo sotto la salamandra, per la pelle croccante e la polpa tenace”. Tutto il nervo del pesce, nella similitudine fra salsa e culture.

La razza in pil-pil al tè lapsang souchong è un piatto che racconta l’Adriatico.Qui è un pesce comune, per quanto poco valorizzato. Noi lo prepariamo al momento: cotto in una riduzione di Verdicchio di qualità, viene sfilettato. Il fondo ridotto grazie al collagene abbondante può essere montato come un pil-pil, fino a una consistenza quasi di bernese, in modo da glassare la polpa. Mentre alla profondità aromatica e all’arrostitura assente provvede la spolverata di tè lapsang souchong; alla sgrassatura un’insalatina mista di erbe”.

Chiude la sequenza salata il piccione marinato alla kombucha e fritto. “Adesso tutti fermentano tutto, ma io ricordo che quando ero piccolo, in casa mia nonna aveva un grande barattolo, dove versava il tè avanzato. Quindi per me la kombucha è un ingrediente quotidiano. Mi serve per arricchire le carni di una nota aromatica lievitosa, insieme ad aglio, soia e muscovado, e perché dopo il taglio non perdano sangue. Cosicché posso tenere indietro la cottura deep fry senza il Roner, che svilupperebbe un effetto gelatinoso”. Sul piatto con crema di carote e insalatina delle loro foglie all’olio di cipresso.

Il predessert è un kir royal di cristalli di gelatina di Champagne, per l’acidità e l’amaro, quenelle di sorbetto al ribes nero e cioccolato bianco soffiato, in similitudine con il perlage perduto. Da alleggerire nel peso zuccherino.

Chiude l’ottima namelaka di cioccolato bianco profumata al tabacco tannico e piccante, evoluta in chiave autunnale nel tripudio delle foglie: levistico, basilico di vario tipo, santolina, elicriso fra cubetti di rabarbaro, gelato di foglie di fico e lamponi ghiacciati. Caldo e freddo. La fotografia di un cambio di stagione.

 

Indirizzo

Ristorante L’Arcade

LUNGOMARE GRAMSCI SUD, 315 – PORTO SAN GIORGIO (FM)

Tel: +39 0734 675 961

Sito Web

Foto per gentile concessione del Ristorante L’Arcade