Lo chef Rodolfo Guzmán ha appena ricevuto il Flor de Caña Sustainable Restaurant Award, in occasione dei The World's 50 Best Restaurants 2021. Per lui sostenibilità e cucina vanno di pari passo.
La notizia
Quello tra lo chef Rodolfo Guzmán con la sua terra natìa, il Cile, è un legame ancestrale e viscerale. Un legame che vibra nella mente e tra le mani dello chef quando pensa, quando crea, quando dà forma ai suoi piatti. Il suo ristorante Boragò è l’espressione più immediata, sincera e appassionata di radici le cui basi sono un profondo rispetto nei confronti del Cile, insieme alla volontà di far conoscere, esprimere e raccontare la molteplicità di prodotti locali, talvolta inusuali o sottovalutati, che lo caratterizzano. Quello che Guzmán ha strutturato e portato avanti è lo studio, la classificazione e l’utilizzo di ingredienti e materie prime prettamente cilene. E si tratta di un vero patrimonio, la cui tutela rientra pienamente sotto quel grande cappello che raccoglie il concetto di sostenibilità.
Crediti El Mercurio-GDA
Ed è proprio grazie a questo impegno che Guzmán ha appena ricevuto il Flor de Caña Sustainable Restaurant Award, in occasione dei The World's 50 Best Restaurants 2021, dopo aver ottenuto un punteggio del 71% nella valutazione Food Made Good Global. Per lo chef, sostenibilità e cucina si compenetrano, legandosi indissolubilmente con il paesaggio e le sue origini. Si tratta di un processo che va ancora più in profondità, come spiega: “Per capire la sostenibilità, devi prima capire la terra e la tua cultura. Nel nostro caso, non cerchiamo solo di essere sostenibili, lo sentiamo ".
La fonte di ispirazione è tanto atipica, quanto ricca di fascino e suggestioni che diventano concretezza tra le sue mani. Ripercorrendo le orme dei Mapuche, le tribù indigene cilene, gli ingredienti di Boragó provengono da piccoli produttori di tutta la nazione: “Seguo quello che stavano facendo i Mapuche”, racconta Guzmán, “utilizzando tutto ciò che contraddistingue la proposta di materie prime cilene. Questa credo sia la più grande opportunità per unire la cultura attraverso la gastronomia”. In tutto il Cile sono circa 200 i produttori o le realtà locali con cui collabora, una sorta di sostegno e promozione, che comunque arricchisce sensibilmente la cucina. Un lavoro reso semplice dalla varietà di piante e specie poco conosciute, tra cui 700 tipologie di alghe, piante di roccia e funghi.
Quello ottenuto è un riconoscimento ancora più sentito, perché assegnato dopo il periodo più pesante della pandemia, che ha messo a dura prova Boragò. L’impatto non è stato solo quello di una chiusura prolungata, ma anche della necessità di poter fare affidamento su un team di risorse locali. "È stata molto dura", ammette Guzmán. “Prima della pandemia avevamo 40 persone in cucina con stagisti provenienti da tutto il mondo. Durante il Covid, la maggior parte del nostro personale ha dovuto tornare a casa per stare vicino alle proprie famiglie”.
Ma Guzmán non ha mai pensato di cedere. Anzi, ha cercato un modo per poter provvedere alle sue comunità di forager e produttori, attraverso una visione fuori dagli schemi e mirata a un vero e proprio aiuto propedeutico per la ripartenza: “Se non avessimo potuto sostenerli durante la pandemia, non ci sarebbe più stata nessuna comunità. Dovevamo quindi realizzare un progetto che li aiutasse. Da qui l’apertura di MuuMami, che consegna hamburger e gelati”, spiega Guzmán. Un bel cambiamento rispetto al tradizionale menu degustazione Endémica di Boragó, ma non per questo meno sostenibile: gli hamburger di MuuMami sono stati creati solo con prodotti autoctoni e acquistati tramite un servizio di ordinazione online.
Poi, finalmente, la riapertura delle frontiere del Cile il 1° novembre, una boccata d’aria fresca, un vento di novità che ha condotto Guzmán a organizzare il ritorno dei suoi lavoratori e commensali nel paese. Ecco, quindi, che il lavoro di Rodolfo Guzmán è un insieme di grandi sforzi e una concezione mentale ben precisa che mette in luce la grande passione che lo unisce al Cile, nonché quella spiccata propensione a ragionare in termini di una vera sostenibilità sia ambientale sia sociale.
Il Premio Ristorante Sostenibile Flor de Caña racchiude proprio questo: “Non ho parole. Quando abbiamo ricevuto la lettera per dire che eravamo uno dei 50 migliori ristoranti [del mondo], non avremmo mai potuto essere così felici. Questo premio è tremendamente importante, sancisce un percorso professionale e personale”.
La riapertura di Borago è arrivata con una celebrazione culinaria delle stagioni, ulteriormente esaltata dai voli pindarici immaginifici dello chef:
“Stanno arrivando cose pazze, e non solo con il cibo, ma anche con il peperoncino e il vino. Abbiamo visto viti coltivate a 4.000 metri di altitudine nei deserti di Atacama e Mojave”.
La sostenibilità resta al centro dei percorsi degustazione, secondo una precisa e emozionante ricerca che fonde cultura cilena e mapuche.
“Andiamo nei campi e dopo aver annusato il raccolto, sappiamo quando arriverà e che sapore avrà. Ci sentiamo davvero la continuazione dei Mapuche perché sappiamo esattamente quello che sapevano loro, ma siamo in grado di applicare la conoscenza su quegli ingredienti. Ecco perché il nostro cibo può essere così gustoso”, afferma lo chef.
Fonte: theworlds50best.com
Foto di copertina (ritratto): Crediti Marcelo Segura
Foto nell'articolo: Crediti Boragò
