Cucina emiliana con un twist vegetale in un forte del ‘400: la nuova rotta dell’Osteria del Viandante a Rubiera

Osteria del Viandante- Rubiera

Il Ristorante

Il Forte di Rubiera ha una storia che inizia nel 1400 e da lì attraversa il tempo, fiero spettatore e protettore di una cittadina che intorno ad esso viveva, si sviluppava e maturava la propria identità. Una presenza forte, imponente, ma al tempo stesso rassicurante, che ancora oggi riempie di fascino il piccolo centro storico.



Ed è proprio all’interno delle sue mura, tra le sale eleganti e accoglienti che si susseguono appena salita la suggestiva scalinata, che trova sede l’Osteria del Viandante. Anzi, la nuova Osteria del Viandante. Già, perché il ristorante storico del Forte ha cambiato impostazione e anima culinaria, riproponendosi con una veste nuova che fonde grande raffinatezza stilistica e gastronomica, senza tradire una radicata filosofia votata all’accoglienza.


Tutto è partito dal legame che unisce questa terra e cittadina con un uomo dall’intuito e capacità imprenditoriale spiccati. Lui è Marco Bizzarri, Presidente e CEO del marchio Gucci, che a Rubiera è nato, cresciuto e tutt’ora vive. La sua è stata non solo una intuizione, piuttosto un vero e proprio desiderio, un progetto da rendere reale. E il progetto prevedeva proprio l’acquisto del Castelletto, insieme a un’opera di restauro estremamente importante, che ha portato a risultati dal notevole effetto emotivo: sono stati riportati alla luce gli affreschi del Rinascimento e riutilizzate le ceramiche di recupero, il tutto con una grande attenzione all’armonia complessiva. Il resto è un insieme di elementi ricercati, eleganti e dalla vibrante finezza che parte dagli arredi, per arrivare a suppellettili e mise en place. Nulla è lasciato al caso. Ma proprio nulla.


Ogni sala ha caratteristiche ben precise che ne formano la personalità. C’è equilibrio, c’è ricerca del particolare. C’è l’eleganza senza eccessi ma consapevole. Insomma, il gusto di Marco Bizzarri e sua moglie Maristella Levoni si legge e incanta. Il clima morbido e rassicurante costituisce la vera forza che ben si amalgama con l’essenza cittadina.



Quando le temperature stagionali lo permettono, il servizio si apre anche sulla terrazza esterna che circonda la struttura, prezioso scorcio arricchito da fiori e piante. I richiami alla natura sono ovunque, dalle decorazioni al rispetto e ricerca verso quella sostenibilità che oggi diventa sempre più significativa. Gli impianti scelti in fase di ristrutturazione ne sono la prima dimostrazione: un lavoro di precisione tra fotovoltaico, serramenti a risparmio energetico, recupero delle acque piovane, illuminazione a LED, cucina di Classe A+. La stessa visione green che ha portato alla nascita dell’orto del Viandante, in collaborazione con la cooperativa La Collina.

La Cucina

Interprete culinario di questa filosofia, e di un nuovo percorso che ha preso corpo, è il giovane chef Jacopo Malpeli. Classe 1982, parmense di nascita, Jacopo porta nei suoi piatti la poliedricità di chi ama la grande tradizione gastronomica della sua terra, decodificata in chiave personale e mai eccessiva, ma si spinge verso sperimentazioni dove a divertirlo è la sfida lanciata dal mondo vegetale. La sua storia con la cucina comincia nel 2004, in una neonata ALMA, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Da lì prosegue senza fermarsi, cimentandosi in diverse esperienze di crescita e sviluppando una notevole conoscenza per il mondo del vino.


E la scelta di Jacopo non è stata casuale perché come racconta: “Marco e Maristella desideravano trovare un emiliano, che conoscesse e avesse in sé il saper fare emiliano. Anche e soprattutto in cucina. Questo perché la volontà era mantenere una continuità con il passato del Ristorante. E io mi sono innamorato del progetto. Per me è stato facile ambientarmi”.


Da qui l’inizio, nel rispetto di una abitudine consolidata, ma rinfrescata nell’approccio e nell’aspetto, puntando sull’eccellenza di preparazione e scelta delle materie prime, provenienti da aziende agricole del territorio, selezionate e conosciute da Jacopo. Un recupero delle produzioni di nicchia che tanto hanno da offrire ed è necessario tutelare. Il suo segno distintivo? La leggerezza di gusto e di estetica. 







Accanto a Jacopo, in veste di sous chef, il suo amico di sempre Leonardo Giribaldi. Un duo consolidato e affiatato, accumunato da una filosofia e passione condivisa. Insomma, una squadra vincente.



La carta è un volume che sembra provenire da una favola: ampia e molto interessante, fatta di paste fresche ripiene o condite, aceto balsamico, salumi e formaggi rari, carni pregiate, pesce dei fiumi della zona e pescato freschissimo dall’Adriatico, con qualche fuga verso ingredienti internazionali.


Ma interessanti sono anche e soprattutto i due percorsi degustazione: uno più tradizionale, denominato Il Cammino del Viandante, l’altro cosiddetto Orto e Fantasia. Il primo porta in tavola la curiosa e godereccia rilettura di una storicità culinaria emiliana che avvolge morbidamente il palato; nel secondo vi è la libertà espressiva e l’estro di uno chef che si diverte con gli ingredienti.




“Amo lavorare i vegetali, mi mettono alla prova e offrono la possibilità di spaziare con le sperimentazioni. Il motivo è semplice: quando si ha un prodotto straordinario, sia esso un pesce o taglio di carne, non serve lavorarlo eccessivamente, meno si va ad agire sulla materia prima meglio è. Con i vegetali è diverso, posso esprimermi maggiormente e senza vincoli. La tavolozza si riempie di molti più colori”.

Uovo da galline allevate in biodinamica, cotto a bassa temperatura con crema al Parmigiano Reggiano stravecchio, tartufo e sablée alla cipolla bruciata


Zucca Brulè: zucca caramellata con crema alla torba, salsa al burro bianco, caffè e mandorle amare


L’idea migliore è scegliere entrambe le degustazioni, provare le due facce di una cucina che non ferma la sua evoluzione, riflettendo esattamente quel cambiamento in divenire che caratterizza il locale stesso.




Il Ganassino: Guancialino di vitello piemontese cotto nella pentola di ghisa per 10 ore, servito con purè di patate leggermente affumicato e la sua salsa


“Il nostro punto fermo è una salda idea di accoglienza, di fare bene e far stare bene” conclude Jacopo mentre prepara le verdure con cui cominciare a “giocare” e creare. Gli occhi sono quelli di uno chef felice, i piatti anche.







A completare l’esperienza è la carta dei vini, vero e proprio volume che sembra provenire da una biblioteca antica. Tra le sue pagine, numerose etichette tra italiane e straniere, qualche particolarità e produzioni dedicate all’Osteria.


Foto: Crediti Lorenzo Moreni

Indirizzo

Osteria del Viandante
Piazza Ventiquattro Maggio, 15, 42048 Rubiera RE

Tel.  0522 260638

info@osteriadelviandante.com

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