Fine dining puro, ma comfort: Cum Quibus e la cucina toscana “evoluta” di Vincenzo Martella a San Gimignano

7000 anime e una sfilza di ristoranti da far invidia alle grandi città: San Gimignano è una delle mete gourmet più rinomate d’Italia. Fra gli indirizzi da non perdere, Cum Quibus, “bomboniera medioevale” con la cucina dello chef Vincenzo Martella.

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Cum Quibus

La Storia

Pittoresco come pochi borghi al mondo, San Gimignano conta all’anagrafe poco più di 7000 anime, eppure sulle guide gastronomiche la sua presenza si fa sempre più notare. Un caso che porta il nome e il cognome di Lorenzo di Paolantonio, figlio d’arte di ristoratori abruzzesi e gourmet, che sulle sue potenzialità scommette da 3 lustri. Incassando un feed-back che non potrebbe essere migliore.

Trentacinque anni, le movenze e il sorriso dell’animale di sala, Lorenzo è cresciuto nella Locanda di Sant’Agostino, dove mamma Genziana dagli anni ’90 serviva ai turisti la sua onesta cucina toscana. “Ogni estate, in qualsiasi pausa dalla scuola, facevo di tutto: lavavo i piatti, stavo dietro il passe, servivo in sala. Mi adattavo”. La storia del Cum Quibus inizia nel 2005, quando appena finito lo scientifico, la famiglia gli fa capire che c’è bisogno di una presenza fissa nel nuovo locale.

Durante i primi tempi la continuità è piena, poi lui inizia ad aver voglia di un’impronta personale, da gourmet uso a infilare le ginocchia sotto i tovagliati più fini. “Nei ristoranti passiamo alcuni dei momenti più importanti delle nostre vite, dichiariamo il nostro amore, festeggiamo compleanni e matrimoni. Ed è qualcosa che mi ha sempre affascinato: quello che voglio è creare ristoranti dove vorrei andare, in cui trovare un certo tipo di attenzione e di carezza.

I primi 10 anni sono stati un crescendo di qualità e di successo: facevamo la trippa con i fagioli e la bistecca ben frollata, toscanità pura. E avevamo la fila tutti i giorni, a pranzo e a cena. Articoli, riscontri di ogni genere. Io però facevo tutto, il menu, la cantina, la sala, ed ero sempre più stanco di correre. Così mi sono chiesto: ‘Perché non proviamo a dare un valore aggiunto alla cucina?’ Nel 2015 è arrivato Alberto Sparacino, ai tempi semisconosciuto, e in tre anni abbiamo portato la prima stella a San Gimignano. Ma parlerei piuttosto di ‘nanostella’ perché eravamo strettissimi, senza spazi in cucina. Così mi è venuta voglia di un nuovo progetto: un secondo ristorante fine dining, Linfa, ubicato in quella che era stata una rimessa per trattori e poi una galleria d’arte, completamente rimaneggiata. Abbiamo aperto nell’agosto 2019”.

In quel momento con Alberto si stava giù chiudendo un ciclo, il Covid ha solo accelerato il cambiamento. Lui ha dato le dimissioni e nel giro di un mese gli è subentrato Vincenzo Martella, che mi è sembrato il cuoco del destino. Entrambi eravamo alla ricerca, io dell’uomo giusto, lui del locale per emergere e imporsi. E la sua cucina mi è subito piaciuta tantissimo, per il rispetto della materia prima, la purezza del gusto, la capacità di ottenere il massimo risultato compiendo pochi passaggi”. Ma non è detto che Lorenzo voglia fermarsi qui: anzi nuovi progetti continuano a balenargli in mente.

“Voglio fare di San Gimignano una meta gourmet. Qui puoi fare qualsiasi cosa, perché le persone in vacanza vogliono vivere bei momenti. Quando ho iniziato a spingere, mi sono reso conto di avere campo libero perché in zona non c’era altro. Tanto che ci si chiede perché mai nessuno, in tante location altrettanto vocate in Italia, abbia il coraggio di investire e di osare. Le potenzialità sono nude.

Il Ristorante

Il Cum Quibus, orbato della stella per “chiusura” nell’avvicendamento e durante la pandemia, non ha certo perso smalto: resta la bomboniera medievale di sempre, se possibile ancor più graziosa grazie al curatissimo dehors interno. Oggi è affidato all’executive Vincenzo Martella con la collaborazione di Ellis Vighi, mantovano di origine, trasferitosi in Valle D’Itria in Puglia fin da piccolo, e Nicola Coppola, responsabile di sala.

In attesa che Michelin si aggiorni, la proposta ha tutti gli atout di Linfa, cominciando dalle materie prime, conditio sine qua non della cucina (ma senza sovrapposizioni sui singoli prodotti). Ci sono 3 ortolani di Colle Val d’Elsa, Poggibonsi e San Gimignano, tutti in regime biologico, che concordano semine e punti di maturazione con Martella, in modo da creare il piatto da zero; il pesce di tre barche dell’Isola d’Elba, che dopo la pescata telefonano al ristorante; il manzo ben frollato e la selvaggina, carne identitaria e sostenibile, che non può mai mancare, disponibile secondo stagionalità. Quindi solo animali selvatici, al pascolo o bradi.

Lo stile invece varia un po’: fine dining puro, ma comfort e toscano, un po’ più tarato sul palato internazionale. Mentre Linfa spinge sull’acceleratore. Qua e là, il sottovuoto è bandito. “Lo odio”, taglia corto Martella.

I Piatti

I menu sono 2, da 5 o 7 corse rispettivamente a 90 e 110 euro, con la possibilità di pescare dalla carta. “Lasciando piena facoltà di scelta all’ospite, la sfida diventa quella di realizzare percorsi equilibrati, attraverso la messa in sequenza o l’inserimento di intermezzi, che creino una liaison o uno stacco. Ci sono almeno 5 o 6 piatti paralleli alla carta, per intolleranti e allergici, che possono tornare utili all’uopo”, illustra Martella. Ai vini lo coadiuva il sommelier Cesario Delle Donne, che riserva una pagina della carta all’immancabile Vernaccia, prima DOC italiana nel 1966, con discreto affondo in verticale.

Mezzovo con tartufo

C’è per esempio l’uovo con spuma di pecorino di Pienza e tartufo, piatto storico di Lorenzo che i diversi chef hanno variato. Quindi il tuorlo a 63 °C, la spuma acidula che è stata ricentrata senza ingredienti diversi dall’acqua, alla base una crema di tartufo con funghi champignon e cardoncelli, in cima crumble di pane di segale e due polveri, il porcino e un altro vegetale stagionale, dal pomodoro al cavolo verde. Gusti ben rodati, giocati sul sicuro e sul sontuoso.

“Il calamaro è un piatto che mi porto dietro da molto tempo. Le teste finiscono in una specie di fondo bruno, ma di calamaro, ridotto per parecchie ore. La bernese invece è realizzata con emulsione di latte di soia, olio di semi e burro, senza uova, più dragoncello e scalogni. Mentre il corpo del mollusco, sottoposto a taglio thai, per evitare la contrazione delle fibre muscolari, è appena tostato nella padella di ferro lionese con un filo d’olio”. Cottura immediata, scarto zero, gusto puro. Più salicornia e fagiolini per l’acquosità rinfrancante.

Spaghettino con bottarga, seppia e pesto di cicoria

Lo spaghettino con bottarga, seppia e pesto di cicoria è un ring di gusti primari. Le teste dei molluschi forniscono un brodo infusionato al pecorino di fossa, sulla falsariga delle seppie pugliesi ripiene al formaggio. In questo fondo viene mantecato lo spaghettino Martelli. Il corpo finisce invece in tartare, leggermente marinato per una consistenza più precisa, tipo riso sushi; più la bottarga per spingere l’ittico e l’umami e la cicoria per l’amaro che riequilibra la sapidità.

Spahettino con bottarga, seppia e pesto di cicoria

Il risotto nasce dal non sapere cosa fare. Abbiamo cercato di semplificare un piatto preesistente, con seppia e hibiscus. Ma in casa c’erano tanti gamberi biondi. Quindi facciamo un’estrazione delle teste, ci mettiamo l’hibiscus e il caviale d’aringa per chiudere il gusto”. Il tortello è ripieno di cipolla di Certaldo con zafferano DOP di San Gimignano e melassa di cipolla al Chianti. Un piatto di gusto, molto comfort. Quasi uno stracotto senza carne.

Ricotta salata

Servo da molto tempo il coniglio ripieno delle sue frattaglie. Ma adesso ho centrato meglio il suo gusto, con il crumble di olive, il rotolino di bietola al Parmigiano e il fondo della sua carcassa, in un’ottica virtuosa di scarto zero. Dentro finisce tutto, dalla lingua al cervello, più guanciale di cinta senese e spalle battute al coltello, con il condimento di erbe aromatiche e limone. La cottura è a secco, al riparo da carta da forno. Gli umori così forniscono un fondo alla Vernaccia”. La revisione tecnica di un piatto di casa e di memoria.

Colombaccio

Per secondo vola il colombaccio con salsa delle sue interiora, spesso spappolate nella caccia. La coscia e le ali, con poco foie gras, farciscono un rotolino di cavolo nero. Più maionese alla nocciola e petto appena rosolato sulla piastra di ghisa. Chiude la spuma di liquirizia con sorbetto di barbabietola e lamponi, polvere di semi di finocchietto, alloro e anice. Dessert che profuma la bocca in leggerezza, ispirato alle caramelle delle fiere.

Indirizzo

Cum Quibus Ristorante

Via S. Martino, 17, 53037 San Gimignano SI

Tel: +39 0577 943199

Sito Web