Rivoluzione barbecue a Bassano del Grappa: Teochef, il ristorante “rock” che esplora nuove frontiere dell’affumicatura

In centro a Bassano Matteo Zanus, alias Teochef, esprime la sua anima rock in un menu eclettico dai sapori intensi e decisi. Protagonista la cottura alla brace con tecniche moderne.

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La Storia

È sufficiente osservare il locale dall’esterno per capire che siamo in un posto unico nel suo genere, un locale dalla forte identità, dal carattere ben definito e deciso proprio come il suo proprietario: Matteo Zanus, in arte Teochef, come il nome del suo ristorante in via Angarano a Bassano del Grappa.

Una personalità e un profilo inconfondibili, quelli di Teo: tatuaggi e bandana i suoi tratti distintivi. Uno stile in cui nulla è casuale e tutto studiato nei minimi particolari: Teochef è esattamente lo specchio di Teo. Un’anima da vera rockstar, rockstar dei fornelli.

Pavimenti in maioliche anni ‘50, legno di rovere alle pareti, tocchi di artigianato locale che si mescolano ad altri provenienti dai Paesi Nordici e altri ancora d’Oltreoceano. Proprio Oltreoceano, infatti, Teo ha lasciato il cuore. Fulminante e illuminante è stata l’esperienza in California, dove ha lavorato alcuni anni prima di inaugurare il locale nel 2015, grazie anche all’appoggio della famiglia Rosso, proprietaria della struttura e presenza costante anche nell’interior design.

Negli Stati Uniti lavoravo a Santa Monica e vivevo a Venice, lo considero il posto del cuore che mi ha fatto capire quale sarebbe stata l’identità della mia cucina. Facevo lo chef in un ristorante stellato dopo aver lavorato tre anni a Cortina. Il l locale era effettivamente molto valido, sì, un ristorante italiano in America, ma di quelli giusti: pasta fresca, ripieni, carni, plin piemontesi… È stata un’esperienza molto interessante, ma poi ho deciso di tornare per problemi familiari”.

“Quello che più mi piaceva e più mi manca di più di quel periodo è l’essere trattato da professionista: era un grande plus. Arrivavo alle 4 di pomeriggio e avevo già la linea pronta, il pesce pulito da chi c’era prima. La sera alle 10 smontavo e c’erano gli addetti che pulivano, qui invece mi occupo di tutto io”.

Brodo di abete rosso

Oggi Teochef è il risultato di anni di esperienza, studio e impegno. “Sei anni fa, quando ho aperto il ristorante in questa zona di Bassano, ero l’unico. La gente arrivava in fondo al Ponte e tornava indietro, dall’apertura sono state inaugurate altre 8 attività e adesso nella testa della gente Angarano è diventato un nuovo accesso alla città.  Già all’epoca avevo pensato che questa zona sarebbe diventata una valvola di sfogo forte e il turismo sarebbe incrementato. Prima di aprire ho passato sei mesi qui davanti con il contapersone per capire quanto passaggio ci fosse nelle varie fasce orarie e mi sono reso conto che erano più i turisti che non bassanesi”.

Attualmente Teochef, Soul food, è punto d’incontro e ritrovo per molti bassanesi (e non). Al di là di ciò che si possa pensare appena entrati nel locale, Teochef non è solo carne, ma piatti ricercati frutto di idee concrete, riflettute e poi realizzate.

La cucina

Io e la mia brigata siamo partiti concentrandoci molto sulla carne, che è il core business della nostra cucina, la proteina vera; poi abbiamo aggiustato il tiro, ma per voglia, non per esigenza. La grande novità di questi ultimi tempi? L’inserimento del barbecue, che a molte ricette già rodate regala quello sprint in più dato dalla nota di affumicato. Il difficilissimo periodo di chiusura dovuto alla pandemia mi ha portato a fermarmi, a riflettere, e mi ha rimesso al 100% in cucina non solo per esigenza, ma perché è stato un forte stimolo”.

“Mi sono ripreso il mio posto. Quest’ultimo anno e mezzo è stato psicologicamente devastante, ma ho avuto e ho la fortuna di avere una famiglia che mi supporta, dei dipendenti che mi appoggiano e mi seguono. Così ho elaborato il nuovo menu ispirandomi a quello che ho studiato in questi mesi”, confida Teo.

La nuova carta è nata fondamentalmente perché avevo bisogno di rifinire meglio e dare un valore aggiunto a tutta la cucina. Non ho cambiato spirito, però la brace mi ha dato quella voglia di sperimentare ancora di più, e lo si sente: la chiusura di un pezzo di carne sulla brace o la lattuga o la burrata affumicata, regalano un nuovo accento a tutto”. Novità assoluta, poi, è la carta del pescados, “sogno” che finalmente Teo è riuscito a realizzare. “Era da molto tempo che volevo inserire nel mio menu la sezione Pescados. Mi sono appassionato alle conservas, chi mi conosce sa quanta ricerca ho fatto su questo e quanto ci tengo, perché è un concept di estrema convivialità. Apri una scatola di un ottimo prodotto e la puoi condividere con gli altri commensali.

Secreto Razza iberica

Quello che mi preme è far capire alla gente che c’è prodotto in scatola e prodotto in scatola, qui stiamo parlando di una “Ferrari” su strada: cozze, cappelunghe, sardine. Ho deciso di fare questo investimento per me stesso e non perché gli altri dicano: “Teo fa pesce”; il progetto è un altro e sta funzionando. Per noi che non facciamo aperitivi, le conservas regalano un nuovo momento conviviale. Già nel 2017 avevo realizzato un piatto che si chiamava Aquarius per far comprendere alla gente il concept dietro alle conservas: solo con prodotti in scatola, ma tutti di altissima qualità. Crema di burrata a 55 gradi nel centro, un sorbetto all’acciuga e poi solo pescados di conservas. Mi rendo conto, tuttavia, che non è facile trasmettere un messaggio del genere”.

Teochef è un’anima libera. “Ho la fortuna che faccio quello che voglio e che mi piace. Il fatto di non essere additato o conosciuto solo per una cucina o dei piatti specifici mi regala grande libertà. Oggi propongo una zuppa di cipolle, domani una pasta e fagioli poi yakitori e kebaiaki di anguilla, preparazioni che non hanno legami l’una con l’altra, ma che mi permettono di non essere mai stanco e di potermi esprimere quotidianamente”. La tartare resta comunque il piatto che non può mai mancare nel menu, oggi servita con salsa miso e cialde di riso. La ricetta più rappresentativa della “rivoluzione” chiamata barbecue, al contrario, è la lattuga alla brace, acciughe, pane e dressing, una vera goduria da mangiare con le mani dai sentori californiani e messicani.

I sogni e le aspirazioni di Teo, però, vanno oltre il locale in centro a Bassano: da poco infatti ha inaugurato il Maso Rubel a Rubbio, un luogo magico immerso nella natura e nell’atmosfera montana. Un posto dove gustare piatti sinceri ispirati alla tradizione e ai prodotti locali che vedrà l’inaugurazione definitiva dell’intera attività il prossimo dicembre.

I Piatti

Da Teochef è possibile scegliere dalla carta la sezione pescados ad un prezzo compreso tra i 12 e i 18 euro, 6 primi piatti tra i 12 e i 15 euro e 3 proposte di carne alla brace, tutte a 22 euro.

Panzanella di pomodoro, gazpacho di cipolla in bicchiere tiki: un’ottima entrée servita in un bicchiere divertente (tiki, perché l’attenzione ai particolari fa la differenza);

Melanzana alla brace e burrata, pomodoro confit: melanzana saporitissima che si sposa perfettamente con la burrata e il pomodoro confit, smorzando l’affumicatura spinta del piatto;

Sand Taja

Lattuga alla brace, acciughe del Cantabrico, pane, dressing: un piatto davvero godurioso, da mangiare tutto con le mani. Un forte richiamo alla tipica Caesar Salad, ma in una veste nuova e sorprendente;

Fried Chicken

Fegato di rana pescatrice: una materia prima ricercata che si esprime a pieno nella sua semplicità e autenticità;

Pappa al pomodoro

Pappa al pomodoro e stracciatella di burrata: un piatto che sa di casa, realizzato con verdure di stagione e stracciatella; estivo, mediterraneo, di grande freschezza.

Pappa al pomodoro

Lingua di manzo con edamame e peperoncino chipotle: una lingua magistralmente cucinata in un insolito connubio con il chipotle, che riesce a conquistare anche i palati più esigenti.

Secreto Razza Iberica
Secreto Razza Iberica

Secreto di maiale razza iberica, salsa chimichurri, cipollotto alla brace: un taglio di carne particolare trattato con la maestria e l’esperienza di Teo sul campo; una salsa chimichurri che rievoca la sua passione per gli ingredienti e le preparazioni esotiche.

Indirizzo

Theochef

Via Angarano, 49, 36061 Bassano del Grappa VI

Tel 0424502188

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