Tre generazioni di panettieri: l’arte bianca di Antonio Follador incontra l’alta cucina con la kermesse Stellati in Malga

La storia di Antonio Follador, un professionista che tra ricerca e sperimentazione porta avanti la tradizione di tre generazioni di panettieri. E si prepara ad animare un evento d’alta cucina in Carnia con i suoi fragranti lievitati a base di prodotti tipici del territorio.

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La storia

1968: anno di fondazione del molino Follador e anno di nascita di Antonio. Un destino scritto fin dall’inizio, un segno. È così che oggi questo panettiere di terza generazione è diventato titolare di un forno in cui, grazie all’uso di farine biologiche, tecnologie di avanguardia e una visione imprenditoriale aperta alla sperimentazione, ha innovato totalmente il mestiere di famiglia.

Un talento, il suo, che oggi trova riscontro nella collaborazione con grandi nomi della ristorazione contemporanea: lo dimostra l’evento Carnia, eccellenze in malga: gli Stellati in malga e la malga dagli Stellati, dove il maestro dell’arte bianca proporrà i suoi lievitati a tutto pasto, in abbinamento alle creazioni degli chef partecipanti.

Crediti: Carnia, eccellenze in malga

Ma andiamo con ordine, perché la storia di questa famiglia merita tutta la nostra attenzione. A Prata di Pordenone, nel 1968, Lino Follador e la moglie Angela inaugurano il forno dedicandosi da subito ad una produzione di ottima qualità, destinata al mercato locale, con materie prime selezionate con cura provenienti da fornitori di fiducia. In quest’atmosfera cresce Antonio. Nell’89, dopo gli studi di ragioneria ed essersi dedicato per oltre dieci anni alla formazione e alla specializzazione in tema di panificazione e pasticceria, Antonio inizia a lavorare nel forno di famiglia.

Tutto finché, nel 1999, prende le redini dell’attività e si iscrive al Richemont Club Italia, un’organizzazione internazionale che sostiene l’attività dei suoi soci, tutti maestri certificati nel settore della panificazione e della pasticceria. Proprio grazie a quest’associazione Antonio viaggia spesso, approfondendo i segreti del mestiere tra corsi, stage, visite alle aziende e incontri pubblici.

Sempre dal 1999, inoltre, per un decennio, Antonio collabora attivamente con la FIPPA, Federazione Italiana Panificatori, Pasticceri ed affini, diventandone Presidente per la regione Friuli-Venezia Giulia. Dal 2006 al 2012 il suo percorso di crescita personale e professionale continua focalizzandosi sulla gestione delle risorse umane.

Oggi è membro dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. Grazie a tutte le sue esperienze e al suo intuito, nel 2007 il forno si amplia e Antonio introduce all’interno de La Bottega, a Prata di Pordenone, la caffetteria e la gastronomia; nel 2015, poi, viene inaugurato sempre a Pordenone il locale-bistrot Il Posto. Ma la svolta più recente è determinata dall’inaugurazione del nuovo laboratorio di ben 1.200mq, dove si trova oggi anche il terzo punto vendita: Lo Spaccio.

Il pane

Nello stabilimento inaugurato nel 2017, ogni giorno Antonio lavora a stretto contatto con il suo team, composto da 26 dipendenti, trasformando le materie prime in prodotti da forno buoni e genuini. Tecnologie moderne, forni di ultima generazione, catena del freddo, formazione e aggiornamento continuo consentono di coniugare tempi di vita e tempi di lavoro.

Parola d’ordine, per ogni produzione firmata Follador, è il pieno rispetto dei tempi naturali di produzione e delle lavorazioni tradizionali, grazie all’impiego della pasta madre (un lievito vivo che innesta nella pagnotta la biodiversità, la rende più digeribile e più a lungo conservabile ed esalta il carattere delle diverse varietà di grano). Gli assi nella manica del Forno Follador sono prodotti di qualità, ingredienti semplici, naturali, vivi -zero additivi, zero conservanti, niente aromi di sintesi- al fine di garantire trasparenza nella selezione delle materie prime e nei processi di lavorazione.

Le farine lavorate nel forno sono prevalentemente di tipo 1 e 2, talvolta, macinate a pietra e hanno origine da grano biologico 100% italiano proveniente da Friuli-Venezia-Giulia, Trentino-Alto-Adige, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Puglia e Sicilia. Questa scelta ha consentito a Forno Follador di ottenere, nel 2016, la certificazione biologica che oggi garantisce l’80% della produzione: l’obiettivo è arrivare al 100% e di estenderla anche a pizza, focacce e pasticceria.

L’impegno a raggiungere sempre la massima qualità e la tutela dell’ambiente traspare anche dalla scelta del packaging, realizzato con materiali biodegradabili e sostenibili, per un prodotto buono ed etico. La miglior alleata per garantire il mantenimento della qualità delle specialità Follador è la catena del freddo che mantiene inalterate le caratteristiche organolettiche del pane, delle basi per pizze e focacce e di tutte le proposte del panificio.

I principali prodotti disponibili sia negli store fisici Follador, sia nello shop online, sono le pagnotte di grande formato, i prodotti da forno come pizze, focacce, grissini, fette biscottate, pasticceria per la colazione e i grandi lievitati. Proprio i “super lievitati”, come il panettone, il pandoro e la colomba, sono il fiore all’occhiello della famiglia. “Il mio lavoro nella preparazione dei grandi lievitati si sviluppa con grande osservanza della tradizione”.

“Io sono un innamorato del panettone che, negli ultimi tempi, sta invaghendosi del pandoro, vero e proprio rompicapo per un lievitista. Una recente ricerca di mercato ha dimostrato che, durante il Natale 2020, la vendita dei panettoni artigianali ha superato quella dei prodotti industriali; il merito va senz’altro alla capacità di sperimentare dei maestri pasticcieri, che hanno saputo declinare secondo le più diverse ricette e valorizzare il dolce delle feste”, racconta Antonio Follador.

E, visti i risultati ottenuti finora, non sorprende che il suo panificio sia stato insignito del Premio Due Pani della Guida Pane & Panettieri d’Italia 2022 del Gambero Rosso.

Carnia, eccellenze in malga

La continua ricerca e la qualità portano in questi giorni e nel mese di agosto il Mulino Follador a partecipare a Carnia, eccellenze in malga: gli Stellati in malga e la malga dagli Stellati, la manifestazione che anche quest’anno nelle meravigliose e scenografiche malghe della Carnia promuoverà i grandi prodotti di eccellenza del territorio.

In quest’occasione, il pane di Antonio Follador accompagnerà i pranzi e le cene firmati dai numerosi chef stellati che daranno sfogo alla propria creatività durante i vari appuntamenti.

L’evento si terrà nei giorni di lunedì 19 Luglio, lunedì 26 luglio, domenica 1° agosto e lunedì 2 agosto, per poi concludersi con il Super Closing Event nel mese di settembre presso il Rifugio Marinelli.

Foto dell’evento Carnia, eccellenze in malga: Crediti Fabrice Gallina

Informazioni sull’evento: cuciniamocon.it

Indirizzo

Forno Follador

Via Nuova di Corva 64- 33170 – Pordenone (PN)

Tel.  0434 570178

panificiofollador.it