Veneto Local: al ristorante Feva la stella Michelin di Nicola Dinato brilla sempre di più

A Castelfranco Veneto, Nicola Dinato si fa ambasciatore di una cucina attenta alla biodiversità e alla salvaguardia dell’ambiente, reinterpretando i piatti della tradizione veneta tout court.

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Il ristorante

Feva, come la menda della sua famiglia, ovvero il soprannome che veniva assegnato un tempo in Veneto ai vari ceppi familiari per distinguerli tra loro. Nessun nome più appropriato per il ristorante dello chef Nicola Dinato che nel cuore di Castelfranco Veneto, a pochi passi dalle celebri mura della cittadina trevigiana, con la cucina rivela la sua identità e mira a tramandare e diffondere la cultura locale in chiave contemporanea. Dopo numerose esperienze all’estero tra cui le più significative a Londra, in Costa Azzurra da Ducasse e poi a El Bulli ha deciso di tornare nella sua città natale per poter esprime il suo talento e la sua creatività in piena autonomia.

Abbiamo aperto Feva nel 2011. L’idea di partenza, dopo essere rientrato, era di aprire un’osteria, una realtà più alla nostra portata a livello economico. Poi, però ho visto questo stabile con un parcheggio grande a due minuti dal centro e ho capito che era il posto giusto dove io e mia moglie, Elodie, potevamo realizzare il nostro sogno. Con tanti sacrifici abbiamo deciso di intraprendere la sfida dettata dal nostro cuore e dalla nostra passione e per fortuna è andata bene”.

Così bene che nel 2015 Feva è stato insignito di una stella Michelin. La filosofia guida dello chef e di tutta la sua brigata è legata alla biodiversità, alla salvaguardia del prodotto e dell’ambiente. “Ritengo che la mia professione porti noi chef a diventare una sorta di ambasciatori e di tramite tra i produttori e il consumatore finale e quindi dobbiamo fare di questi principi il nostro pilastro”, continua chef Dinato.

Ammiro molto Dan Barber del Blue Hill e la sua filosofia: mi piacerebbe portare avanti un progetto simile al suo, perché credo che quello sia il futuro della cucina a livello globale. Richiede molto impegno e tempo portare avanti un credo del genere. Il nostro mestiere parte dalla selezione della materia prima; noi, per esempio, abbiamo tre orti e un contadino, nato come selezionatore di grani antichi, che lavora qui. Utilizzare ingredienti autoprodotti mi dà sempre molta soddisfazione e mi rende ancor più orgoglioso del lavoro che faccio e di ciò che creo”.

La cucina di chef Dinato è una cucina veneta, contemporanea, ma anche mediterranea. Una cucina di studio e continua ricerca, soprattutto nella combinazione degli ingredienti. “Sono per certi versi molto istintivo, le ispirazioni mi vengono di notte, il famoso palato mentale. Ciò che creo nasce perché conosco e studio il gusto degli ingredienti, che sapore hanno certe materie prime e poi, passo dopo, passo costruisco il menu; tra i menu degustazione il più completo è Anima, estremamente istintivo, in cui si trovano portate un po’ più consolidate e altre che durano veramente una settimana o un giorno, tutto dipende dalla materia prima”.

“Ogni mia ricetta nasce proprio da lì. Devi essere veloce a interpretarla, per esempio ora ho tra le mani dei moscardini fantastici e sto studiando il Dadaismo, vorrei denominare tutti i piatti riferendomi a questo movimento; ho pensato, quindi, a un moscardino servito con glassa di polenta, umori del moscardino e polvere di peperone crusco, che crea contrasto”.

Il piatto iconico di Feva? Paccheri alla carbonara di canestrelli, pesto di ricci di mare e santoreggia. “Nel menu degustazione Corpo facciamo gustare ai nostri commensali tutti piatti storici come il risotto alla buzara di scampi, l’agnello o il brasato crudo, che nasce come provocazione. Un giorno Elodie, mia moglie, era in sala e dei clienti le hanno chiesto uno stracotto brasato, ma lo volevano a cottura media o al sangue e da questo paradosso è nato il piatto”. La sua è una cucina istintiva, ma al tempo stesso ragionata, che nasconde in sé un profondo studio.

I piatti

Menu Anima

Benvenuto dello chef

Fusillo all’orzo soffiato, robiola al tartufo nero, porcino

Salume di rapa, trota fario marinata, composta di mele e sedano, pimpinella

Cozza e zabaione salato

Fagiolini in garum e sesamo

Entrée

Grissino soffiato, crudo di Montagnana, sfera di melone

Pane, olio e pomodoro

Fetta di pane al lievito madre, olio di Silvia Fiorin, tre pomodori Barano di Ischia, Uva verde, Golden Giubilee

– Le erbette magiche di Silvia: Tacos di ceci e olive nere, centrolofo viola stile arringa, acetosella, rucola wasabi, mistuba, erba oliva, acetosa sicula, argopodium polegnaria, amaranto, collearia, melagonium, nasturzio, erba sale, portulaca, salvia mandarino, acetosa rossa, shiso verde. Nella sua leggerezza il piatto risulta estremamente gustoso con il sapore di affumicato che regala una nota di sapidità e dà una marcia in più perfettamente bilanciata dalla freschezza delle erbette.

– Laguna e Legumi: Fagioli Gialet al nero di seppia, canocchie, tagliatelle di seppia, lardo. Il retrogusto acidulo, grazie all’utilizzo del finger lime, si sposa perfettamente con gli ingredienti protagonisti del piatto, in primis tagliatelle di seppia e fagioli; questi ultimi conservano una croccantezza che regala un mix di texture perfettamente equilibrato al palato.

– Toast di coniglio: Toast di coniglio, nduja, zucchina limone, scorzone, scapece. Un piatto estremamente curioso che vede combinarsi la delicata carne di coniglio con un ingrediente dal gusto intenso come la nduja.

– Risotto Garum: Mantecato al garum, pesto di levistico, capperi, coriandolo, go. Un risotto studiato ed equilibrato che combina ingredienti dalla forte personalità.

– Tortelli Caciucco: Ripieni di pesci di scoglio, caciucco, scalogno bruciato, acqua di pomodoro del Piennolo. Un caciucco racchiuso in una pasta fresca, per un’esplosione di freschezza e una nota estiva regalata dall’acqua di pomodoro.

– Anatra: Al bbq, crema di pomodoro Barano di Ischia, battuto di cipolla agro e biete, patatas bravas. Anatra cucinata magistralmente che mantiene una texture perfetta al palato.

– Yuba: Composta di rabarbaro, fragole, sorbetto alla fragola, yuba caramellata con zucchero di canna, caviale di siero di yogurth, lingua di gatto

– Pesca: Caramellata, sorbetto alla pesca, salsa passion fruit, glassa alla liquirizia

Indirizzo

Feva

IndirizzoBorgo Treviso, 62, 31033 Castelfranco Veneto TV

Tel. 0423197565

Sito Web