Un angolo gourmet fra spiaggia e mare: la cucina libera di Irvin Zannoni al Boca Barranca

Nascosto tra le dune di sabbia sulla spiaggia di Marina di Romea, il Ristorante Boca Barranca si presenta rinnovato con la proposta gourmet dello chef Irvin Zannoni: una cucina al contempo raffinata, semplice ma con tocchi di grande tecnica e ricercatezza.

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La Storia

C’è un detto che afferma “se non lo sai non lo trovi”, ed è proprio nel senso più positivo di questa frase che risiede l’energia e il valore aggiunto di Boca Barranca. Un Ristorante, un luogo di tranquillità, di viaggi da fare con la mente e con il gusto. Un angolo di buona cucina tra spiaggia e mare, nascosto tra le dune di sabbia di Marina di Romea.

La sua storia è lunga, inizia nel 1957 con un altro nome e un’altra anima. Gli anni passano, si susseguono idee e proprietà, fino al 2005, quando Eugenio e sua moglie Francesca decidono di rilevarlo e renderlo la loro casa espressiva, quella dove poter raccontare attraverso oggetti particolari la passione per i viaggi. Così Boca Barranca cambia pelle, si modifica con le diverse necessità dettate dal periodo. Ma il comune denominatore non muta mai: è quello del legame stretto con ogni più singolo granello di sabbia; il divertimento che permea gesti e sorrisi. È lo specchio della vitalità di Eugenio e Francesca.

Ma oggi il Boca Barranca si presenta ulteriormente rinnovato, ancora più curato nei dettagli, con una cucina al contempo raffinata, semplice ma con tocchi di grande tecnica e ricercatezza. Confortevole e comprensibile. A interpretarla, lo chef Irvin Zannoni, una esperienza fatta sul campo all’interno di cucine come quella di Giancarlo Perbellini, ricca di studio e ispirazione, tanto che lui ama definirsi un autodidatta.

Le etichette non gli piacciono, esattamente come gli schemi precostituiti. Per lui Boca Barranca vuol dire accogliere le persone, farle sentire a proprio agio, come fosse una “casa aperta”. Questa è l’essenza di un ristorante la cui proposta sta portando verso percorsi degustazione da fine dining, rimanendo sospesa in un tempo disteso dato dal contesto circostante che risulta unico, quasi straniero.

Davanti la spiaggia e il mare, quasi a volere e poter mangiare a piedi nudi, assaporando l’atmosfera vacanziera che permea gli innumerevoli particolari decorativi accuratamente scelti da Francesca. È quel tocco femminile indispensabile che dà equilibrio, capace di regalare quel sapore unico all’ambiente, tra lo shabby chic e l’esotico.

Inutile dire che qui l’estate è la stagione predominante per quanto riguarda il lavoro, ma anche l’inverno ha il suo ruolo fondamentale, quello di rappresentare il momento per la didattica. Per crescere e istruire lo staff in vista dei mesi intensi.

I Piatti

La cucina dello chef Irvin Zannoni non può essere definita con una sola parola, molti piatti sono il risultato di un istinto lasciato libero di esprimersi, di un totale rispetto degli ingredienti. Una cucina buona, senza eccessi, ben fatta e sincera. Come Irvin, che fa quasi fatica a parlare di sé; che non ama rigide gerarchie tra i fornelli; che cucina con la musica tecno e hard-core in sottofondo perché lo rende felice insieme ai suoi ragazzi della brigata e “quando si è felici si lavora e produce di più”.

“Io faccio il mio lavoro, faccio del mio meglio e la più grande soddisfazione è vedere la gente contenta. Tutto il resto viene dopo – afferma lo chef Zannoni – come ci vedi siamo”. Filo conduttore del menù è la scelta della materia prima lavorata nella sua totalità, la grande attenzione alla sostenibilità che parte dal non spreco degli ingredienti: “usiamo ogni parte possibile degli ingredienti, ciò rende ancora più fantasioso e stimolante creare”.

Spiccano il pescato del giorno quale principe dei fuori menù, la stagionalità, ma anche la propensione a utilizzare prodotti del territorio che spesso sono ancora poco conosciuti. Ne è un esempio il Castrato, ovvero forse il piatto che maggiormente lo rappresenta: battuta di castrato con olio alla cenere e il suo grasso, salsa di pomodoro grigliato e perlage di olio al rosmarino

Castrato

Poi c’è il sentimento, quella capacità di ideare che in Irvin è predominante, tanto che spesso confessa di non assaggiare i piatti finiti, ma solo i singoli elementi man mano che li lavora. Alcune sue portate must sono nate proprio così, come la Amatriciana di anguilla affumicata, polvere di cipolla al posto del classico pepe e spaghetto mantecato nel pomodoro giallo. Il percorso degustazione a mano libera dello chef propone sei o nove portate, pura ispirazione che tocca i sensi stimolando in modo coinvolgente l’olfatto.

Risotto al latte di aringa, polvere di limone bruciato, peperoni, noce moscata e pomodoro
Cappelletti ripieni di mazzancolle, mascarpone e limone candito con bisque di crostacei alla liquirizia

Ne sono un esempio i contrasti e le dolcezze del Risotto al latte di aringa, polvere di limone bruciato, peperoni, noce moscata e pomodoro; ma anche i Cappelletti ripieni di mazzancolle, mascarpone e limone candito con bisque di crostacei alla liquirizia.

Capesante e mazzancolle fritte, carote e zenzero, salicornia e lattuga di mare

Calibrate armonie nelle Capesante e mazzancolle fritte, carote e zenzero, salicornia e lattuga di mare; o nella Guancia di ombrina, spinacino e spuma alla mugnaia.

Guancia di ombrina, spinacino e spuma alla mugnaia

Per poi passare alle solo apparenti opposizioni di tonalità gustative dell’Anguilla alla brace, rabarbaro crudo marinato, crema di cipollotto e aceto balsamico.

Anguilla alla brace, rabarbaro crudo marinato, crema di cipollotto e aceto balsamico

I dolci hanno una loro carta, anzi un loro quadro. La sperimentazione c’è. La golosità anche.

Sorbetto alla carota, sedano candito, noci tostate e olio alla menta

Così il pre-dessert Sorbetto alla carota, sedano candito, noci tostate e olio alla menta pulisce completamente la bocca dal pasto e prepara il palato all’arrivo del dessert conclusivo: Scalogno fondente bruciato 12 ore in forno e ridotto a estratto per poi trasformarlo in mousse, caramello e ananas.

Scalogno fondente, caramello e ananas

A coordinare la sala Arianna Camilla, maître e sommelier, che cura una cantina spiccatamente nazionale in fatto di etichette, oltre 100, selezionate con la precisa idea di coniugare il bere con la cucina dello chef.

Foto: Crediti Lorenzo Moreni

Indirizzo

Boca Barranca

Indirizzo: Viale Italia, 301, 48121 Marina Romea RA

Tel. 0544 447858

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