Achilli al Parlamento si reinventa ancora una volta: entra in scena lo chef Pierluigi Gallo

Il ristorante della storica enoteca capitolina riparte da zero con l’impostazione di Pierluigi Gallo. Protagonista un menu itinerante con proposte all day long, dalla Gnoccheria alle formule degustazione per palati esigenti.

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La Notizia

Sto cercando di creare un fil rouge tra esperienze passate e progetti futuri. Una base neutra da cui partire per concretizzare idee embrionali. Perché lo studio delle materie prime è un processo ininterrotto, una fonte infinita di stimoli“. C’è tutta la trepidazione degli inizi, nelle parole di Pierluigi Gallo, fresco di nomina come executive chef del ristorante Achilli al Parlamento dopo l’uscita di scena del collega Tommaso Tonioni (ora impegnato nel progetto Arso, pop-up immerso nel microcosmo agro-pastorale di Pulicaro). Il cambio di rotta, del resto, era nell’aria già da un po’.

Crediti Stefano Mileto

Fortuna ha voluto che conoscessi già Alessio, il figlio dei proprietari della storica enoteca romana in via dei Prefetti: è stato lui, qualche mese fa, a contattarmi per una chiacchierata informale sull’evoluzione dell’attività di famiglia“, racconta Gallo. “Da qui l’incontro con i Tagliaferri e l’ingresso nelle cucine del locale ai primi di maggio. Nel mezzo, lo stop forzato della zona rossa; un lasso di tempo prezioso per ragionare sul progetto prima di accendere i fornelli, durante il quale ho costruito un menu flessibile, tra signature e pietanze inedite incentrate sulla valorizzazione dei prodotti stagionali“. Certo è che, poste le basi di un itinerario gastronomico coerente col prestigio dell’insegna, lo chef punterà sulla creatività per alzare ulteriormente l’asticella.

Risotto ai ricci di mare con quinto quarto di seppia ed estratto di cicoria selvatica- Crediti Stefano Mileto

Fra le new entry, ad esempio, ho già inserito la Tracina marinata nella sua glassa con aglio, olio e peperone crusco, la Lingua croccante con senape e tartufo nero estivo e il Risotto con quinto quarto di seppia ed estratto di cicoria selvatica. Amo sperimentare con materie prime inusuali, difficili da lavorare“. A proposito: chi l’ha sempre seguito ricorderà bene l’asino ragusano (strepitoso nella versione alla pizzaiola con gelato al pane). Ed ecco che, da Achilli, lo stesso ingrediente diventa protagonista di un’amouse bouche “con prosciutto d’asino fatto da noi, pane e olio. Semplicità estrema per esaltare al meglio le sfumature di sapore dell’insaccato“.

Senza spaghetto alle vongole- Crediti Alberto Blasetti

Fra tante novità, non mancheranno classici come il Senza spaghetto alle vongole (dove il tortellino ruba la scena alla pasta secca, inglobando un ripieno cremoso che ricorda il sapore del primo di pesce citato nel titolo) e, ad accompagnare le portate principali, “la mia panfocaccia con cristalli di sale e olio extravergine d’oliva, perché i lievitati rivestono un ruolo di primo piano, al pari dei piattiprincipali.  Ne preparo diverse tipologie, tutte a base di lievito madre, dalla pagnottina con Senatore Cappelli e patate schiacciate al pane nero di Tumminìa“. Tre i percorsi degustazione: La scelta è vostra (2 portate e un dessert selezionati dai clienti, al prezzo di 55 euro), Innovazione e Tradizione (5 portate a 75 euro) e Chiudete gli occhi e vi guido io (8 portate a 90 euro, per scoprire il lato più intimo e personale della cucina di Gallo).

Cappellaccio ricotta di bufala glassato alla provola e datterino rosso- crediti Stefano Mileto
Crediti Stefano Mileto

Ma le sorprese non finiscono qui. Il filo conduttore cui facevamo accenno in apertura, infatti, è ben rappresentato dalla Gnoccheria, “una proposta d’aperitivo easy che scommette sulla combo fra gnocchi ripieni (alla Carbonara o alla Parmigiana di melanzane e provola, solo per citarne alcuni) e gnocchi alla romana (come quelli con Coda alla vaccinara). Di fatto, è stata la prima formula che abbiamo inserito in carta, vuoi per esigenze pratiche (l’enoteca richiede un “supporto gastronomico” anche fuori dall’orario dei pasti principali, ndr), vuoi per scelta personale, visti i ricordi d’infanzia che da sempre mi legano a questo piccolo rito godereccio”. Il risultato? Un menu cangiante, dalla carta volutamente basic, in un gioco di rimandi tra influenze mediterranee e piatti di terra dall’identità marcata. E questo è solo l’inizio…

Foto di copertina (Pierluigi Gallo): crediti Stefano Mileto

Foto di copertina (sala): crediti Achilli al Parlamento