Uno dei piatti più imitati della cucina moderna: il pesce in crosta di patate di Daniel Boulud

Senza dubbio uno dei piatti più imitati della cucina moderna: le paupiette di pesce in crosta croccante di patate, che si tratti di spaghetti sottili oppure di nastri dorati. Sono opera di Daniel Boulud, apostolo della grande cucina francese.

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Ricette degli chef

Fra i piatti più imitati della cucina moderna ci sono anche loro: le paupiette di pesce in crosta croccante di patate, che si tratti di spaghetti sottili oppure di nastri dorati. Sono opera di Daniel Boulud, apostolo della grande cucina francese in America, che ha a lungo detenuto tre stelle Michelin presso il Daniel di New York. Originario di Lione, la seconda capitale gastronomica di Francia, dove i suoi avevano una fattoria con caffè e producevano un po’ di tutto, dai formaggi ai salumi, è sbarcato oltreoceano nel lontano 1982, costruendo un piccolo impero che si estende fino a Dubai e Singapore. Senza mai rinnegare una cucina dalla classicità sontuosa e dalla stagionalità rigorosa, capace di autentici colpacci, come in questo caso.

È lo stesso chef a raccontare che il piatto signature restò inamovibile in carta fino al 2008, quando decise di ristrutturare il ristorante. “Allora il mio chef è venuto da me e mi ha detto: ‘Daniel, stai rifacendo il tuo ristorante, abbiamo di fronte a noi un nuovo inizio, dobbiamo liberarci della paupiette. Siamo stufi di cucinarla’. Mi hanno strappato il cuore, ma sapevo che era giusto e ho acconsentito”. La soluzione è stata ricombinare quel poker di ingredienti (branzino, patata, porro e vino rosso) in una nuova ricetta, che ogni anno celebra la storia del ristorante in modo inedito.

PAUPIETTE DI BRANZINO IN CROSTA DI PATATE CON SALSA AL BAROLO

Ingredienti per 4 persone

 

Per il branzino e la crosta di patate

Ingredienti

4 filetti di branzino senza pelle da 120 g l’uno

2 grandi patate da arrosto

3 porri grandi (la parte bianca a fettine sottili)

1 cucchiaino di timo tritato e 4 rametti per guarnire

1 cucchiaino di erba cipollina tritata

5 cucchiai di burro, di cui 1 fuso

sale e pepe di mulinello q.b.

Procedimento

Pareggiare ogni filetto di branzino, in modo da ottenere rettangoli regolari con un lato di 12 cm. Condire con sale, pepe e timo.

Ricavare da ogni patata un cilindro regolare con un coltello affilato. Tagliare nastri lunghi e sottili con una mandolina. Spennellarli su entrambi i lati con il burro fuso e salare.

Su fogli di carta da forno del lato di 25 cm sistemare 8 nastri di patata leggermente sovrapposti, in modo da formare un rettangolo con un lato di 12 cm. Porre nel suo centro il filetto e richiudere le patate come un pacchetto, sopra e sui lati. Aiutarsi con la carta da forno per sigillare la crosta attorno al pesce e scartare. Ripetere questa operazione con gli altri filetti. Riporre in frigorifero per 2 ore.

 

Per la salsa al Barolo

Ingredienti

1 bottiglia di Barolo

½ tazza di scalogno tritato

½ tazza di champignon affettati

1 piccolo rametto di timo

1 tazza di brodo di pollo o acqua di molluschi

1 cucchiaio di panna densa

100 g di burro

1 cucchiaio di olio

1 presa di zucchero

sale e pepe di mulinello q.b.

Procedimento

Nel frattempo preparare la salsa. Scaldare l’olio in una padella media, farvi sudare scalogni, champignon e timo per 10 minuti, girando. Unire il brodo e cuocere fino a fare asciugare. Versare il vino e lasciarlo ridurre a 2 cucchiai, durante una mezz’ora. Incorporare la panna e fare bollire a fuoco lento. Aggiungere il burro spezzettato, lo zucchero, sale e pepe. Passare la salsa al colino fine, pigiando i pezzi solidi, e tenere in caldo.

Scaldare 2 cucchiai di burro in padella a fuoco medio. Unire i porri, fare appassire girando per 5 minuti circa. Unire le paupiette e cucinare finché le patate non saranno morbide e dorate, circa 10 minuti per lato, girando con una spatola.

Composizione del piatto

Disporre i porri sui piatti e innaffiarli di salsa al Barolo. Adagiare le paupiette con un rametto di timo. Guarnire con erba cipollina e servire.