Tarte Tatin: nata per sbaglio, la storia di uno dei dolci più famosi del mondo dalle sorelle Tatin a Paul Bocuse

La leggenda vuole che un giorno, in occasione dell’apertura della stagione di caccia, inghiottita dal tourbillon delle incombenze, Stéphanie Tatin abbia infornato la sua classica torta senza pasta, solo mele, burro e zucchero. Nasce così da un errore la celebre Tarte Tatin.

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Ricette degli Chef

L’idea ha del genio: preservare la friabilità croccante della pasta sablée, che non viene appesantita dal topping, mentre sul fondo si colora un caramello irresistibile, che fungerà da salsa. Il tutto con un semplice gesto. Ci avrebbe pensato qualche chef d’avanguardia, probabilmente, se non fosse venuta in mente alle sorelle Caroline e Stéphanie Tatin, che all’inizio del ‘900 portavano avanti un albergo con ristorante a Lamotte-Beuvron, nella regione della Loira. E rovesciando la torta sul piatto di portata, quasi fosse una frittata, sono passate alla storia. 

Proprio di fronte alla stazione, l’Hôtel Tatin era un’attività di famiglia già consolidata quando ne afferrarono le redini nel 1894. La sorella maggiore, Caroline, accoglieva gli ospiti, mentre Stéphanie trafficava in zona forno. La leggenda vuole che un giorno, in occasione dell’apertura della stagione di caccia, inghiottita dal tourbillon delle incombenze abbia infornato la sua classica torta senza pasta, solo mele, burro e zucchero; accortasi dell’incidente, avrebbe quindi cercato di rimediare coprendola in seconda battuta.

In realtà, fa notare qualcuno, qualcosa di simile era già piuttosto comune nella zona di Sologne e Orléans. Ma è stato dopo la nobilitazione e divulgazione a opera delle due sorelle che la ricetta è approdata a Parigi, diventando una delle specialità iconiche di Maxim’s, e poi nelle pasticcerie di tutto il mondo. 

Fu il patron del ristorante in persona, Louis Vaudable, ad assaggiarla durante un pasto di caccia, me le sorelle non vollero svelargli la ricetta. A questo punto un suo pasticciere sarebbe stato spedito a Lamotte-Beuvron sotto le mentite spoglie di un aspirante giardiniere, per carpirne i segreti. Ma il nome in menu continuò a omaggiare le due autrici. A restarne conquistato fu anche il principe dei gastronomi Curnonsky, che ne codificò la ricetta in una delle sue opere. L’abbinamento di tradizione? Neanche a dirlo un Calvados, caldo distillato di mele.

Ecco la ricetta iconica ripresa da uno dei più grandi chef di tutti i tempi: Paul Bocuse

 

LA TARTE TATIN DI PAUL BOCUSE

Ingredienti per 8 porzioni

Per la pasta sablée

Ingredienti

100 g di burro

75 g di zucchero a velo

220 g di farina 

1 uovo

1 g di sale

2 g di lievito chimico

Procedimento 

Fondere il burro a bagnomaria mescolando con una frusta. Lasciare raffreddare per qualche secondo. Unire il sale e girare. Versare lo zucchero a velo e mescolare. Unire la farina a pioggia, mescolando via via. Quando la pasta comincia a formarsi, togliere la frusta e finire di amalgamare con una spatola. Incorporare il lievito e il sale.

Sgusciare l’uovo in una ciotola e sbatterlo con la forchetta, poi versarlo sulla pasta. Mescolare fino a ottenere una palla omogenea. Appiattire leggermente, porre su un piatto e lasciare riposare per 1 ora in frigorifero. Estrarla prima della preparazione affinché non sia troppo dura.

 

Per il caramello

200 g di burro

100 g di zucchero

1 baccello di vaniglia

Procedimento 

Scaldare lo zucchero in una casseruola asciutta su una fiamma vivace. Quando diventa bello biondo (ma non bruno) e inizia a spumeggiare, girare con un mestolo di legno. Unire il burro spezzettato e mescolare per farlo fondere. 

Versare il caramello in una cocotte di ghisa del diametro di 20-22 cm. Aprire a metà un baccello di vaniglia e disporlo sul fondo.

 

Per le mele 

Ingredienti

1,2 kg di mele renette

Sbucciare le mele e privarle del torsolo, poi tagliarle a metà. Disporle a forma di rosa nella cocotte, riempiendo il centro. Infilare nella parte bassa del forno preriscaldato a 150-160 °C e cuocere per 1 ora. Controllare la consistenza con la punta di un coltello. Fare riposare per 10 minuti e riporre in frigorifero per 1 ora.

 

Per la cottura e l’assemblaggio

Alzare la temperatura del forno a 200 °C. Stendere la pasta col matterello allo spessore di 3 mm su carta da forno. Poggiare il coperchio della cocotte in posizione rovesciata sulla pasta e ricavare un disco delle sue dimensioni interne. Eliminare l’eccedente.

Forare la pasta con una forchetta, farla scivolare su una placca e cuocere per 10 minuti. Lasciare raffreddare su una griglia.

 

Composizione del piatto

Poco prima di servire, scaldare dolcemente la cocotte. Posare il disco sulle mele e staccarle dal fondo, girando con le mani sulla pasta, poi rovesciare su un piatto.