Ezechiello Levoni e la storia del salame ungherese diventato famoso in tutto il mondo

Levoni, storica azienda di salumi italiani continua la sua produzione di qualità con numeri da industria, servendo oltre 10.000 salumerie sul mercato italiano.

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L'azienda di salumi

Passeggiare per i vicoli dei centri storici può trasformarsi in un’interessante scoperta di luoghi particolari in cui il tempo sembra essersi fermato. Stiamo parlando delle botteghe italiane, un esemplare unico della nostra tradizione, luoghi dove mani abili e menti sensibili trasmettono antichi saperi e si è accolti dalla gentilezza e dall’ospitalità dei “padroni di casa”. Negozi che vanno dalla gastronomia alla macelleria, dall’enoteca alla panetteria fino alla vendita di frutta e verdura fresca, locali diversi per prodotto ma simili per qualità e professionalità del bottegaio, pilastri su cui si fondano da sempre.

In quest’ultimo anno si è tornati a fare la spesa nelle botteghe di alimentari sotto casa di cui si è riscoperto il valore intrinseco. C’è chi, come Levoni, storica azienda di salumi, ha fondato il proprio business strategico su queste unicità del Bel Paese, da sempre crede nella figura del salumiere, nella sua esperienza e capacità di raccontare la qualità del prodotto in tutte le sue sfumature.

Le origini risalgono al 1911 quando Ezechiello Levoni prende in affitto il suo primo stabilimento a Precotto, alle porte di Milano e inizia a produrre salumi mettendo in pratica l’arte della norcineria appresa lavorando alle dipendenze di artigiani prestigiosi come il salumiere Francesco Peck da Praga. La decisione di mettersi in proprio deriva dal suo rigore per la qualità, senza cedimenti né compromessi, nella ricerca delle materie prime e nella cura dei processi di lavorazione, pur nella consapevolezza dei sacrifici che questa scelta avrebbe comportato.

La svolta avviene nel 1913 quando all’Esposizione Internazionale Modern Arts and Industry di Londra, Ezechiello presenta il suo salame ungherese, destinato poi a diventare famoso in tutto il mondo, vincendo la medaglia d’oro. Il premio è come un fulmine a ciel sereno: a dispetto delle previsioni degli altri concorrenti secondo cui, citando un antico detto anglosassone, Levoni avrebbe vinto “soltanto il giorno in cui ai maiali fossero spuntate le ali”. Un modo di dire che il fondatore trasforma e fa suo: Levoni rinuncerà alla qualità solo quando i maiali potranno volare e ancora oggi nel logo dell’azienda compare il simbolo di un maialino alato.

Nel 1928 Ezechiello Levoni rileva un salumificio a Castellucchio, in provincia di Mantova, dove tutt’oggi ha sede l’azienda e comincia ad ampliare la gamma di salumi in produzione. È il 1934 l’anno in cui affida la gestione dell’azienda ai figli Aldo, Lino e Leandro mentre il terzo cambio di generazione è datato 1969: i nomi dei Levoni al comando sono Paolo, Ezechiello e Mario.  Dal 2011, infine, la quarta e attuale generazione alla guida dell’azienda è rappresentata da Nicola Levoni, Presidente dal 2008, insieme alla sorella Marella e ai cugini Daria e Aldo.

Foto: Diego Artioli
L'intervista

A Marella, direttore della comunicazione, abbiamo chiesto di raccontarci qualcosa di più dell’impresa di famiglia e della scelta di affidarsi, per il loro core business, alle botteghe.

 

Centodieci anni e non sentirli. Come si fa a rimanere un modello virtuoso nella produzione dei salumi “buoni e ben fatti”?

Mettendo sempre al centro il prodotto. Levoni è rimasta coerente alla propria filosofia e oggi, con oltre 300 tipologie e specialità, serve oltre 10.000 salumerie sul mercato italiano. La qualità è una delle caratteristiche che ci distingue, a partire dalla carne 100% italiana ma anche nella selezione di aromi naturali come erbe e spezie, macinate subito prima di essere utilizzate, scelti dai migliori aromatieri italiani con cui collaboriamo da anni e preparate da un reparto dedicato che le prepara già dosate divise in sacchetti distinti. 

 

Ma come si impara a fare i salumi?

Non ci sono scuole in cui imparare. Buona parte del lavoro viene fatto in azienda in maniera artigianale e “antica”, come i nostri nonni che andavano a bottega per imparare il mestiere. Siamo una realtà molto radicata nel territorio, spesso i dipendenti sono locali (qualcuno è arrivato alla 3 o 4 generazione) e frequentemente il collega che insegna è un familiare stesso.  

Come è cambiata la comunicazione negli ultimi anni?

Molto. Ci siamo resi conto che quella tradizionale, televisiva, che un tempo era servita per dare notorietà al marchio, è diventata inappropriata perché il prodotto viene percepito di qualità inferiore, presente soprattutto nel mass market (in realtà è esattamente il contrario) e il pubblico aveva una visione distorta. Negli ultimi anni abbiamo cambiato genere e stiamo lavorando sugli eventi, con un ufficio stampa e utilizzando i social media dove riesci più facilmente a individuare il target.

 

Come hai affrontato questo periodo di restrizioni e di grande crisi della ristorazione nel tuo ruolo di direttore comunicazione? 

Abbiamo mantenuto i rapporti personali a tutti i livelli. Abbiamo una rete di 150 agenti che hanno conservato un rapporto costante con i salumai. Lo stesso vale per la comunicazione: siamo rimasti in contatto telefonico costante con i clienti mentre con il consumatore finale ci siamo affidati alla stampa. Malgrado le restrizioni il nostro settore, e per noi che lavoriamo nell’horeca solo da tre anni, è andato molto bene: le persone hanno riscoperto la bottega sotto casa, il nostro zoccolo duro su cui continueremo a lavorare. All’estero, dove siamo presenti in oltre 50 paesi nel mondo, abbiamo risentito soprattutto nella ristorazione, come negli Stati Uniti e nel Fair East. 

 

Il mondo delle botteghe esercita ancora oggi un fascino notevole su molte persone. Secondo te per quale motivo e qual è il tuo modo di raccontarlo?

Le botteghe che sono sopravvissute sono quelle che si sono specializzate e danno qualcosa di più, offrono prodotti scelti e selezionati dal proprietario, puntano sulla qualità e fanno vivere un’esperienza diversa al cliente, sia per la cura nell’allestimento del negozio sia per i profumi che lo avvolgono. Da sempre ci sta molto a cuore il salumiere perchè è il tramite tra noi e il consumatore finale e per questo è importante instaurare un rapporto di fiducia. Il negoziante è fondamentale per l’azienda

 

Com’è nata l’idea di fare l’Artemano, una collezione di salumi prodotti in edizione limitata e disponibili solo nelle migliori botteghe italiane? Ha funzionato?

Questa linea premium è una collezione di salumi prodotta in quantità limitata e pensata per riscoprire “i salumi fatti come una volta”. Sono quattro le tipologie di salumi – cotto, mortadella, crudo e coppa – che rappresentano un viaggio tra i sapori della grande salumeria fatti secondo le lavorazioni tradizionali. Ogni prodotto è unico: il prosciutto crudo trova la sua origine in un unico allevamento situato sulle Colline Moreniche Mantovane; uno dei cotti presenta la tradizionale forma del “coscio suino” ottenuta disossando le cosce a mano e avvolgendole in rete e non nello stampo; la coppa, con il suo memorabile profumo di cantina, grazie alla lenta stagionatura, è unica per dimensioni; mentre tra le due tipologie di mortadella è caratteristica quella insaccata nel budello bindone cucito a mano con una cottura di circa trenta ore. Prodotti, se vogliamo, ancora più artigianali e dedicati alla fascia alta dei negozi e dell’horeca che sono stati accolti molto bene ma da cui ci aspettiamo qualcosa di più non appena si tornerà alla vita normale. In Italia sono valorizzati “nudi e crudi” sia nelle pizzerie gourmet che nelle enoteche o nei bar di livello: il tagliere di salumi è il modo migliore per esaltarne gusto e sapore. Sono perfetti. Così come all’estero siamo presenti nei ristoranti italiani di alto livello che spesso sono nei grandi alberghi e vengono serviti al piatto come era l’antipasto classico di una volta.

 

Sono cambiati i bottegai? Se si, come.

Si, i bottegai sono cambiati. Si sono evoluti, sono arrivate le nuove generazioni che si affacciano nuovamente a questo mondo, portando novità. Girano, si informano e hanno una visione più ampia della bottega. Per esempio ampliano l’offerta dedicando una parte dello spazio del negozio alla somministrazione inventandosi aperitivi, taglieri e panini da consumare sul posto seduti al tavolo. Noi cerchiamo di sostenerli e valorizzare il loro operato facendo dei corsi ad hoc per far conoscere a fondo il prodotto.

 

Quale è l’appeal di Levoni sul mercato estero? Quali i prodotti più amati? E in Italia?

Per chi fa salumi il prodotto con cui entri in un paese straniero è il prosciutto crudo perché ha permessi di esportazione ovunque. Dove è possibile si portano anche il prosciutto cotto e la mortadella, infine i salami, che, insieme alla mortadella, sono quelli a marchio Levoni più apprezzati. In Francia amano tantissimo il salame, mentre nei paesi lontani prediligono, nell’ordine, prosciutto crudo e mortadella. In Italia il nostro brand è molto conosciuto e, se devo citare due posti dove trovare i nostri prodotti, sicuramente ci sono panini del bar ‘Luce’ della Fondazione Praga e quelli della pasticceria Marchesi a Milano.

Come immagini la ripresa e quali sono i tuoi programmi in questa direzione?

Durante la pandemia c’è stato un rallentamento del mondo horeca e un’accelerazione del canale dove noi operiamo di più. Ci aspettiamo che tutti avremo voglia di andare fuori e dovremo essere pronti sul canale horeca. C’è stato un aumento di volumi già da prima del Covid per cui abbiamo l’ampliamento dello stabilimento in costruzione che sarà ultimato presto. Stiamo aspettando di fare eventi e fiere perché sono le occasioni di incontro e confronto che sono molto importanti.

 

Il Made in Italy sopravviverà alla Pandemia?

Si, anzi sarà sempre più richiesto, c’è stato un revival, andrà avanti più forte di prima. Io ci credo.

 

Comunicate attraverso i social con immagini “golose” ma anche attraverso la cultura. Ci racconti questo progetto che vi lega all’arte e come mai avete fatto scelta particolare? 

Perché è un ramo che interessa la nostra famiglia da sempre. Come persone pensiamo che fare bene un prodotto alimentare è un’arte e poi abbiamo la fortuna di essere in un territorio dove ne siamo circondati: Mantova è una città unica con un patrimonio storico-artistico notevole. In questi anni abbiamo commissionato un progetto fotografico sulla nostra collezione di salumi all’artista italiano di fama internazionale Maurizio Galimberti: mortadella, salsiccia Napoli e romagnola, Levonetto, Ungherese e finocchiona sono stati i modelli dei collage inediti del fotografo, pubblicati poi in un calendario d’autore.  Inoltre siamo una delle aziende sostenitrici della Fondazione Palazzo Te, un’istituzione di ricerca, mediazione, promozione e produzione al servizio della cultura della città. Infine Levoni ogni anno rinnova il suo sostengo al Festivaletteratura, una sinergia nata sin dagli esordi della manifestazione e alla rassegna Mantova Chamber Music Festival–Trame Sonore, il festival di musica da camera che attrae grandi musicisti di fama internazionale, con oltre 200 concerti in location diffuse, tra le quali il Palazzo Ducale e il Teatro Bibiena.

 

Se potessi progettare un salume che ti rappresentasse, che potesse raccontarti, come lo penseresti?

Un buonissimo salame al cioccolato fondente.

 

Pane e salame o focaccia con la mortazza? 

Mi piacciono molto entrambi, ma li mangio a secondo del periodo. Oggi sono più pane e salame.