Dal Noma di Copenhagen a Villa Naj: l’ascesa stellata di Alessandro Proietti Refrigeri

Il Ristorante

“Questo è un territorio dove si poteva fare molto, ci siamo subito intesi su cosa e come farlo ed è iniziato questo percorso”. Parliamo di Oltrepò Pavese, di luoghi di grandi vini e dolci colline, di angoli d’Italia da scoprire. Ma soprattutto di un giovane romano, cuoco riservato, dal sorriso timido e dalla grande motivazione, che si ritrova proiettato in una realtà sui generis, quella che la famiglia Viglini ha scelto di trasformare in meta per appassionati buongustai in vena di gustare piatti con sfumature raffinate.


Alessandro Proietti Refrigeri, classe 1988, nonostante un’età ancora giovanissima ha visto mondi gastronomici distanti, sia in termini geografici sia in termini stilistici. Scuola alberghiera a Roma, gli extra nel pomeriggio in alberghi a cinque stelle della capitale e la prima esperienza con Riccardo di Giacinto di All’Oro in via Duse. “Passato un anno sono andato a Salina al Capo Faro della famiglia Tasca d’Almerita come sous chef per due stagioni, mentre in inverno tornavo al Mirabelle dello Splendide Royal”.

A ventidue anni parte per Copenhagen: invitato ad andare al Noma dall’amico Ludovico De Vivo lì per uno stage, supera il periodo di prova e viene assunto. “Ho fatto praticamente tutte le partite, dalla a.m. kitchen ai fondi, alle preparazioni, agli snack e altre sezioni varie. È un mondo che ti cambia proprio: musica a tutto volume dalla mattina in cucina, quell’anno poi il ristorante era diventato numero uno della Fifty Best, c’era una pressione pazzesca, non c’era neppure il tempo di mangiare”. 


Da lì Alessandro va Tokio per il primo pop up di Renè Redzepi: “Tre mesi fuori dal comune, passavano i giorni e non te ne accorgevi, lì a fare settanta, ottanta coperti con le tecniche danesi e gli ingredienti giapponesi”. Poi la voglia di tornare in Italia porta Proietti Refrigeri di nuovo nella sua città, in un ambiente completamente differente, con Heinz Beck alla Pergola del Cavalieri Hilton: “Mentre al Noma dovevi saper fare ogni cosa, lì ognuno aveva la sua partita, con ritmi meno frenetici. Sono stato saucier, ai primi e agli antipasti, vedendo un po’ tutto anche lì”.


Fino a quando la curiosità di Alessandro non lo spinge a provare un orizzonte professionale differente, accettando l’offerta di Matteo Aloe, conosciuto in Danimarca, al quale serviva uno chef in grado di coordinare le cucine di tutti i punti vendita di Berberè: “Volevo vedere la teoria, capire meglio temi come organizzazione e food cost; avevo l’incarico di formare il personale, ma avevo già messo in conto che prima o poi mi sarebbe mancata la cucina cucinata, così dopo due anni sono approdato qui a Villa Naj”.



Un contesto naturale davvero unico nel suo genere, all’interno di un parco che risale alla prima metà del diciannovesimo secolo: qui si trova la villa che nelle antiche cantine ospita un ristorante molto elegante che nel corso dell’ultimo lockdown è stato ulteriormente migliorato negli interni e con una cantina che conta trecentocinquanta etichette.


Continua lo chef: “Ho iniziato a ottobre del 2018 e la famiglia mi ha dato carta bianca fin dall’inizio, dicendomi ‘il ristorante è come se fosse tuo”. Fiducia ripagata, anche perché la stella arriva da Michelin l’anno successivo: “è stato un periodo concentratissimo, un anno di grande lavoro: a novembre ero in vacanza alle Mauritius, ho fatto tre giorni e sono dovuto tornare. Una gran bella emozione”.

I Piatti

Ha un’ottima squadra di sala, Proietti Refrigeri: “Sono ragazzi e ragazze intercambiabili, tutti sanno fare ogni cosa. Un cambio menu dura tre giorni perché ognuno assaggia tutto e dev’essere in grado di trasmettere la mia cucina all’ospite; perché loro sono la mia immagine in sala”.


E la cucina di Alessandro è fatta d’istinto, ogni piatto è un riassunto delle sue esperienze, con una costante: “È essenziale la centralità del gusto, prima viene quello e poi arrivano gioco e tecnica. Non puoi mangiare una cosa senza capire che cosa sia, il prodotto non dev’essere mai nascosto, questo è fondamentale.”




Così com’è fondamentale il pane che diventa un vero e proprio biglietto da visita di cui si occupa Giulia Seveso, come dei dolci, per iniziare e finire con un filo conduttore senza dislivelli.



Si parte allora con la Carbonara 73°, con l’uovo cotto a bassa temperatura e la pancetta croccante, per proseguire con il nobile Crudo di fassona con caviale, emulsione di ostrica con la polpa e la sua acqua e ravanelli in carpione marinati in una soluzione a base di pinot nero, acqua ed erbe aromatiche affinché sia raggiunta la giusta acidità: il manzo non è battuto al coltello ma è tagliato mantenendo la forma del filetto.




È davvero notevole nella sua eleganza sfaccettata Il mare e i suoi frutti, piatto in cui vengono utilizzati scampi crudi, uova di aringa affumicate, gambero rosso e caviale, gambero gobbetto e uova di salmone selvaggio, cappesante e lattuga di mare, cozze e vongole, crudo di triglia, crudo di cernia e ombrina bocca d’oro, il tutto completato con un infuso caldo di dashi.




Rimane alto il tono con i Tortelli ripieni di guancia di manzetta serviti in brodo di arrosto, funghi pioppini e maggiorana.




Rape radici e vegetali è un altro grande piatto: “Un mio signature dish, fin dal primo menu fa parte della mia proposta gastronomica. È a base completamente vegetale e cambia al cambiare delle stagioni, quindi è in continua evoluzione. È composto di una trentina di tipologie di vegetali lavorati ognuno in maniera diversa. Per esempio, ci sono la pera fermentata, il radicchio all’aceto di lamponi e la radice di loto brasata o la barbabietola ai fiori di sambuco”.


Una delizia che sorprende, soprattutto perché va a sostituire quel classico secondo a base di carne o di pesce che tutti si aspetterebbero prima del dessert. Vale la pensa quindi terminare con la Variazione di kumquat con grano saraceno e liquirizia. Il frutto viene candito e svuotato per essere farcito una parte con una curd e un’altra con una composta ottenuta dalla lavorazione di succo e polpa per esaltare l’acidità in contrasto con il dolce della liquirizia e la croccantezza del pop-corn di grano saraceno.

 

Indirizzo

Ristorante Villa Naj

Indirizzo: Via Martiri Partigiani, 5 - 27049 Stradella (PV)

Tel. +39 0385 42126

Sito Web: najstradella.com/