Il piatto che ha trasformato una trattoria in un ristorante d’avanguardia: la cipolla caramellata di Matias Perdomo

Nel 2009 questo piatto ha trasformato una trattoria sui Navigli in destinazione fine dining: ecco l’icona di Matias Perdomo, evergreen dal Pont de Ferr al Contraste.

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La Storia e Ricetta

A un certo punto hanno iniziato a parlarne tutti: sui Navigli, in una trattoria come tante, c’era un giovane chef uruguaiano dagli occhi azzurri e dalla barba folta che faceva faville, alta cucina sulle tovaglie a quadri. Al tamtam sono seguiti i giornalisti e le guide, fino alla consacrazione della stella Michelin, che poi ha traslocato altrove. Oggi Matias Perdomo è uno dei protagonisti della scena milanese: un vulcano di idee e iniziative che tradiscono il marchio festoso delle origini, moltiplicato da una fantasia tutta imprenditoriale. Perché creare un format non è meno divertente che cucinare la ricetta perfetta.

© 2015 Guido De Bortoli

In Italia è arrivato nel 2001, dopo essere stato chef di un ristorante italiano in patria, Paninis’.È stato un amico a chiamarmi. In Uruguay sentivo di non avere margini per crescere, volevo ripartire dalla serie A e lanciarmi all’avventura. Così ho fatto le valigie”. Il sodalizio con la carismatica Maida Mercuri, titolare del Pont de Ferr e sapiente sommelier, ha cambiato il modo di inquadrare la cucina a Milano, concentrando l’occhio di bue sul piatto e sul suo potenziale di choc. “A quei tempi il locale aveva già un’identità ben definita e riconosciuta, grazie a 15 anni di lavoro nel segno della qualità. Ma la proposta era quella tradizionale di una trattoria. Io credevo di conoscere la cucina italiana, invece mi sono accorto di non sapere nulla. L’ho studiata sul campo; in particolare capire la struttura del pasto, unica al mondo, mi ha preso del tempo. Il fatto che qui ci siano tre portate, antipasto, primo e secondo, e non due, entrata e piatto principale, con il carboidrato nel mezzo che va preparato espresso, quindi determina il timing e ferma la continuità della cucina, è qualcosa di difficile da calibrare”.

“Intendiamoci: io amo il carboidrato. È il piatto che soddisfa di più il commensale, qualunque sia la sua nazionalità, col rischio però di deviare l’attenzione da altre pietanze più di pensiero o di assemblaggio. Anche dal punto di vista nutrizionale necessita di un bilanciamento a sé. L’unico stage che ho compiuto è stato dai Roca per un mese e mezzo, speso più che altro a lavare i vetri. È facile immaginare cosa si possa imparare di una macchina simile in così poco tempo… Io però volevo soprattutto capire l’organizzazione”. E qualcosa è rimasto anche in cucina, se è vero che proprio in quel periodo Jordi Roca soffiava a tutto spiano lo zucchero, nelle sembianze di barbabietole, pesche e mele.

“Il pensiero è riaffiorato in Francia, a Menton, dove mi davano da mangiare dappertutto un’insalata di cipolle caramellate con il formaggio di capra e un crostone di pane. Mi sono detto: facciamo un piatto così, ma con lo zucchero soffiato. A quei tempi però non c’era Instagram, così ho comprato l’unico libro che ho trovato sulla lavorazione dello zucchero e ho cominciato le mie prove con Simon Press. Dovevamo imparare tutto, la temperatura giusta, la composizione, come soffiare… Ricordo che per un po’ abbiamo provato senza guanti, per capire meglio la temperatura, e non c’è stata scelta peggiore, considerato quante volte ci siamo bruciati le mani. Pian piano abbiamo cominciato a interiorizzare l’impasto e dopo un anno è uscito il primo dolce, il mandarino tardivo. L’abbiamo messo in menu per lavorarlo tutti i giorni, ma la gente non era abituata, mangiava solo il contenuto. Poi abbiamo provato a fare lo zucchero rosso ed è uscita una forma un po’ allungata: ecco la cipolla, con cui abbiamo riprodotto l’insalata con una mousse calda di caprino del Boscasso e una marmellata di cipolle caramellate. La camicia era molto sottile, l’innovazione era trasferire una tecnica classica della pasticceria su un antipasto o un predessert. Alla fine si trattava di un modo diverso di presentare il formaggio, che magari in trattoria accompagna l’aperitivo”.

Il successo è travolgente: ci sono eventi per cui Matias e Simon arrivano a soffiare 5000 cipolle. Ma il piatto non è finito in archivio. “Oggi chi viene in cucina, se vuole imparare può soffiare lo zucchero. Abbiamo migliorato la tecnica, l’impasto, a base principalmente di Isomalto, e l’equilibrio fra acidità e dolcezza. Ma lo zucchero va soffiato ogni giorno, per non perdere croccante e lucentezza. La cipolla è rimasta un’icona, che possiamo servire in qualsiasi parte del menu in formato mignon, come un bocconcino. Entra ed esce dal menu secondo le giornate. E con la stessa tecnica abbiamo creato altre ricette, per esempio la bottiglia di Campari, con lo zucchero soffiato dentro lo stampo in silicone, la cheesecake al Campari e le fragole, la caponata di melanzana o mais e cioccolato, in omaggio al Perù”.

Il vino lo detta Thomas Piras, sommelier di Contraste: “L’abbinamento didattico che proponiamo al ristorante è con un sauvignon, per le parti aromatiche: è il Sam Vinciullo, prodotto australiano della nostra distribuzione, erbaceo sul caprino, leggermente salato sulla dolcezza e soprattutto affumicato per il twist che arricchisce il piatto”.

 

Ricetta Cipolla Caramellata

Per il sifone di formaggio di capra

1,2 l di Panna

1kg di Formaggio di Capra

60 g di Albumina

Procedimento

Scaldare la panna e sciogliere dentro il formaggio di capra. Frullare con mini pimer.

Nel Bimby mettere la metà del composto con 30 g di albumina e portare a 70°C, quando raggiunge la temperatura frullare alla massima velocità per 1 minuto. Bisogna ottenere la consistenza di una mousse.

Ripetere l’operazione con il composto restante.

 

Per la marmellata di cipolla rossa

5 kg di cipolla rossa

1 kg di zucchero

750 ml di Aceto di vino bianco

200 ml di Acqua

Procedimento

In una pentola portare a 117°C lo zucchero e l’acqua.

Aggiungere la cipolla rossa tagliata a Julienne.

Cuocere a fuoco forte mescolando continuamente, quando la cipolla avrà rilasciato molto liquido aggiungere l’aceto per fissare il colore.

Coprire la pentola con pellicola e cuocere per 20 minuti.

Scoprire e continuare a cuocere fino alla riduzione del liquido.

 

Per il pane Nero

375 g di Tahina nera

600 g di uova

50 g di farina di riso

25 g di maizena

180 g di Zucchero

Procedimento

Frullare tutti gli ingredienti nel bimby e passare al colino a maglie fini.

Caricare in un sifone con due cariche di gas. Sparare il composto in un contenitore quadrato di linea da 1 cm di spessore e cuocere per 1 ½ minuto in forno microonde al massimo della potenza.

Togliere dalla scatola e sbriciolare. Asciugare in forno.

 

Per lo zucchero Soffiato

1 kg di Isomalto

0,6 g di colorante bianco in polvere

1 g di colorante rosso in polvere

10 g di succo di limone

Procedimento

Portare l’isomalto insieme ai coloranti a 160°C aggiungere il succo di limone e portare a 170°C. Versare su un tappeto di silicone e lasciare raffreddare fino a poterlo lavorare. Formare delle pastiglie. Conservare sottovuoto.