L’amore per i viaggi dello chef Stefano Vio trova espressione a Zanze XVI dove tecniche, preparazioni e marinature provenienti da tutto il mondo vengono utilizzate per lavorare ingredienti tipici della tradizione veneziana e lagunare.
La Storia
Quella di cui vi parleremo oggi è una storia ultracentenaria, come suggerisce il nome Zanze XVI. Secondo la tradizione popolare, la storica Trattoria dalla Zanze esisteva già nel ‘500 dove una celebre cuoca cucinava per le vicine carceri. Oggi in quello stesso posto c’è un progetto lungimirante e innovativo, avviato nel Giugno 2017 da Nicola Dinato, deus ex machina del Ristorante Feva di Castelfranco Veneto, una stella Michelin e del suo socio Nicola Possagnolo, imprenditore illuminato che ha unito food e innovazione digitale. “L’informalità di un’osteria con l’approccio dell’alta cucina quindi un connubio tra informalità e qualità gastronomica: questo è Zanze oggi”. Dal 2017 tra i fornelli della piccola cucina di Zanze XVI si sono succeduti diversi chef da Luca Tartaglia a Marco Galtarossa e ora, da Giugno, il re della cucina è Stefano Vio.
Classe 88, lo chef, originario di un paese in provincia di Treviso, non appena terminata la scuola alberghiera all’età di 20 anni decide di partire per soddisfare la sua voglia di viaggiare, di scoprire e di incontrare nuove culture soprattutto gastronomiche. Esperienze a Londra, su yacht nel Mediterraneo, in Asia per poi approdare a Auckland, in Nuova Zelanda, dove è rimasto cinque anni e che sente come la sua seconda casa. Ha lavorato per moltissimi chef, tra i più blasonati e conosciuti al mondo, ma folgorante è stato l’incontro con Kate Fay che ha rivoluzionato il suo modo di concepire la cucina. “Io sono sempre stato fissato e abituato a partire dalle ricette, Chef Fay mi ha stravolto la mentalità, mi ha fatto perdere il vizio di legarmi troppo alle ricette. La ricetta oggi per me non c’è, c’è il metodo, so il sapore che voglio riprodurre e poi con gli ingredienti che ho a disposizione arrivo a ciò che voglio creare”.
Il limite, ma anche la fortuna di Zanze XVI sono gli spazi limitati, quindi l’impossibilità di stoccare la merce, il che garantisce sempre la freschezza di ogni prodotto, dalle verdure coltivate in terraferma al pesce che arriva freschissimo due volte a settimana. Nessun congelatore o frigo dove conservare gli ingredienti ed è così che da Zanze XVI il pesce viene conservato seguendo il metodo giapponese che prevede di appendere il pesce come si fa con la carne e frollarlo.
Tantissime salse nei piatti, ma anziché coprire il sapore dell’ingrediente protagonista di ogni creazione lo esaltano e lo fanno esprimere in tutto il suo sapore. A differenza delle tendenze attuali in ogni suo piatto Chef Vio utilizza molti ingredienti, sempre però in maniera equilibrata e ponderata.
“Uso tecniche, preparazioni e modi di cucinare provenienti da tutto il mondo applicandole alla materia prima che trovo qui a Venezia che nascendo come repubblica marinara ha sempre ospitato un mix di molte culture e che si presta ad accogliere una cucina fusion come la mia. Una cucina che fonde sapori, ricette e tradizioni di tutto il pianeta. Adesso per esempio sto lavorando a un green curry che sarebbe praticamente impossibile rifare senza gli ingredienti Thailandesi, ma riesco a riprodurlo in maniera molto simile con materia prima veneziana”.
Nei piatti di chef Vio si ritrovano le sue esperienze nei ristoranti dei grandi chef tra Messico, Indonesia, Sud Corea, Perù e parte di tutte le ricette che Vio ha assaggiato nei vari Paesi visitati e che con la curiosità che lo contraddistingue lo hanno fatto innamorare.
L’esperienza da Zanze XVI è quella di una cucina internazionale con prodotti veneziani, una cucina solida e strutturata con un rapporto qualità prezzo che a Venezia è difficile trovare.
I Piatti
Zanze XVI oltre al menu alla carta propone due possibili percorsi: Taste of Venice e Anima.Taste of Venice è un menu più tradizionale pensato fin dall’apertura da Chef Dinato. Un menu di 5 portate per chi vuole ritrovare gusti e ricette tradizionali di Venezia e della laguna in cui si trovano piatti come: cassopipa di legumi e molluschi, rigatoni alla busara di scampi, risotto di Gò, fegato alla veneziana, coscia di faraona ripiena, cavolo nero e viola e senape in agrodolce o rombo e capasanta BBQ topinambur e carciofo e per concludere il tiramisù. Taste of Venice ha un costo di 65 euro.
Anima, invece, di 7 portate è l’espressione culinaria di Chef Vio che utilizza sempre prodotti locali e di prima qualità per garantire l’eccellena e puntare alla biodiversità. Scegliendo questo menu ci si affida completamente alle mani dello chef. “Anima è la nostra creatività espressa in 7 piatti. Tra le dimensioni l’anima è quella che non si può cogliere. E’ l’essenza della cucina tradotta in un risultato inedito”. Per scoprire l’anima di Stefano Vio il costo è di 80 euro a persona.
Entrambe i percorsi possono prevedere un paring di vini a 40 euro per Teste of Venice e 50 euro per Anima.
I colori sgargianti e un impiattamento impeccabile sono il segno che contraddistingue ogni creazione dello chef globetrotter Vio, ecco alcuni piatti che si sono distinti per qualità bontà:
Tortelli ripieni di coda di bue brasata, katsuobushi, agretti in brodo di ramen, salsa tosatzu e sesamo. Un omaggio ai viaggi di viaggi di Marco Polo in cui l’umami è il protagonista di questo piatto che racchiude gran parte dei viaggi, delle passioni e delle esperienze dello chef. La pasta dei ravioli tirata perfettamente a mano è così delicata e si bilancia perfettamente con il forte carattere del piatto.
Anguilla, aguachile di cetriolo, emulsione di ostrica e lime. Un piatto che è una celebrazione e un ricordo del Messico dove lo Chef ha trascorso gli ultimi mesi prima di rientrare in Italia lo scorso Giugno e iniziare la sua esperienza da Zanze XVI. Il sapore del mare predomina il piatto e si combina perfettamente con le punte di acidità e le spezie presenti nella ricetta.
Dal mare si torna alla terra e alla caccia ed ecco una guancetta di vitello, il suo fondo, le barbabietole la crema di zucca e mandrino. Una cottura perfetta, la carne si scioglie in bocca e i sorprendenti abbinamenti con i vegetali sono perfettamente riusciti.
Indirizzo
Ristorante Zanze XVICalle Santa Croce n°231 - 30135 Venezia
Tel +39 041715394
Mail info@zanze.it
Il sito web
